СВІТ ДУДЕТТЕ з 2009 року
Серед фруктів, якими у Франції несправедливо нехтують, айва займає чільне місце. На Близькому Сході айва є затребуваним продуктом, і вона присутня на полицях протягом усієї зими. Серед багатьох рецептів айви турки вдосконалили мистецтво цукерок у десерт, за який можна померти, ayva tatlısı.
Айва - це фрукт, який його не пускає ... Не так, як ті бідні яблука, які просто просять потрапити в компот. Ні, ні, айва - це сильна людина, яка лише розкриває свої принади тим, хто вміє її довго готувати, змушує її виплюнути свої духи і пом’якшити її з терпінням. На всьому Близькому Сході айву готують у всіх соусах: у тушонці, у тагіні, в компоті, фарширують м’ясом і, зокрема, у Туреччині, на тривалий час конфітують у цукровому сиропі.
Випікання в легкому сиропі, проходження в духовці, потім відпал в густішому сиропі (який закінчиться желе), ayva tatlısı (буквально "десерт з айви", досить просто) вимагає роботи. Але результат того вартий роботи: ідеальна напів-айва, блискуча своїм желе, червонувато-коричневий колір, що перетворюється на червоне дерево, зі складним смаком, фруктовий і квітковий одночасно, і ніжний, як масло.
Якщо до того ж, як і турки, ви скуштуєте їх з дуже густим сирним кремом, позбавленим кислотності (каймак, отриманий тривалим нагріванням, а потім відпочиваючим буйволиним молоком), тоді для ваших смакових рецепторів відкриється новий світ. Раптом ваш генетичний склад, запрограмований на мільйони років, щоб змусити вас шукати жирну та солодку їжу, заспокоюється, і відчуття калорійного блаженства вторгається до вас аж до задньої частини підшлункової залози.
Якщо ви проїжджаєте Стамбул з листопада по квітень (сезон айв) і хочете піддатися принадам айва татлісі, лише одна адреса: кондитерська Сакарія Татличиси поруч із середньою школою Галатасарай, недалеко від рибного ринку біля Бейоглу. У цьому раю для гурманів великі цукатні айви, покриті своїм желе, чекають крему, який звеличить їх. Це найкраще, що ми скуштували, ідеально гладке та зроблене без потворного червоного забарвлення, що спотворює більшу частину їхньої конкуренції.
У цій кондитерській, що працює більше півстоліття, не пропустіть yaprak dürüm ("рулети з листя"): сигари з філового тіста, фаршировані сумішшю подрібнених фісташок і каймаку, рідкісний сорт пахлави, наповнений вишуканістю та свіжістю. змусить вас пищати від задоволення.
Працює щодня з 6:00 до 22:00.
Сакарія Татлиджісі
Дуду Одаларі Сокак 3
Балик Пазари - Бейоглу - Стамбул
+90 212 249 2469
- Натисніть, щоб поділитися у Facebook (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися в Twitter (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися на Tumblr (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися на Pinterest (відкривається в новому вікні)
- Клацніть електронною поштою другові (відкриється в новому вікні)
- Натисніть для друку (відкриється в новому вікні)
Ресторан, який спеціалізується на сніданку, але подає їх до вечора - це гарна ідея, чи не так? Якщо, крім того, цей ресторан вибирає ремісничі продукти прямо з ферм глибокої Анатолії, як можна встояти? Les Doudes доставить вас на відкриття курдського сніданку Pantagruélique.
У курдських містечках на сході Анатолії існує традиція залів для сніданків ("kahvaltı salonları", як у нас є чайні), які працюють день і ніч. Так, серед курдів сніданок - це серйозна справа, яка може відбуватися ввечері ... Із переселенням із сільської місцевості ця традиція поширилася на захід країни і, зокрема, в Стамбул, де kahvaltı salonları ростуть як гриби після серпневий дощ. Ці заклади конкурують між собою, пропонуючи анатолійські продукти "з ферми": сир, мед, крем-крем, йогурт тощо.
Для «Дудів» у Стамбулі є лише ОДИН салон з кахвалті, вартий цього імені: Ван Кахвалті Еві, Будинок для сніданків Вана. Справжньою ранковою штаб-квартирою Doudes, цей ресторан управляється курдською родиною та невеликою армією молодих, розгалужених офіціантів, яким Doudes дали тотемічні прізвиська: Fouine, Porc-Épic тощо.
Як виглядає сніданок у Дуде у готелі Van Kahvaltı Evi? У центрі столу різноманітна тарілка з чотирма видами сиру, включаючи дуже відразливий Ван отлу пейнір, мармурований луговою травою в розсолі (для фермерів, уявіть сир із силосом з райграсу ...), помідорами, огірками, зеленим і чорним оливки, зварені круто яйця, петрушка, варення (полуничне або вишневе) та суміш меляси з виноградного соку (пекмез) та кунжутної пасти, яка на смак точно нагадує ... арахісове масло !
Навколо кошик, переповнений різними видами хліба, чаєм, свіжим фруктовим соком (наприклад, гранатово-апельсиновою сумішшю) та різноманітними стравами за нашими бажаннями: найчастіше яєчня з турецькою ковбасою, з помідорами або без них, і öезлемелер, різновид хрусткого млинця, фаршированого сиром, шпинатом, грибами або баклажанами.
Але вершиною цього розпусту Дудієна є бал-каймак: маленька тарілка дикого курдського меду (кулька, з фрагментами воску, старомодна) і маленька тарілка густого і пінистого крем-крему, як тільки в Туреччині (каймак) . Гарячий хліб, шар меду, шар вершків (не ламаючи його, дякую) і це анатолійський екстаз ...
Ван Кахвалті Еві також відомий своїми цукерками ("djadjeuk", густий йогуртовий салат з огірком, часником та м'ятою) та своєю мутурою, своєрідною кашею з горіхами. Якщо ви проходите через район Cihangir між 7 ранку та 19 вечора, кожен день тижня, випивайте у Van Kahvaltı Evi. Віра Дуде, це буде одним із ваших найаутентичніших кулінарних вражень у Стамбулі. Увага, субота та неділя вранці, гарантована черга. Влітку ми можемо обідати надворі.
Близько 10 € на людину.
Дефтердар Йокушу 52/А - Джихангір - Стамбул
+90 212 293 6437
- Натисніть, щоб поділитися у Facebook (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися в Twitter (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися на Tumblr (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися на Pinterest (відкривається в новому вікні)
- Клацніть електронною поштою другові (відкриється в новому вікні)
- Натисніть для друку (відкриється в новому вікні)
Іноді ваш шлях перетинає меню ресторану, що змушує вас слиняти, як трохи сірий, і страви якого, здається, перегукуються з вашим бажанням кулінарного злиття. Але там у вас є ... замість того, щоб відкривати нові гармонії, ви опиняєтесь серед незручної какофонії, яка нервує. Казка про сумніви в країні Playtime.
Як, коли ви прикидаєтесь, що зацікавлені кулінарними мандрами, не танете перед рестораном, меню якого містить фрази на кшталт "місо фуме з листям калгану та кафіру" або "копчений мус з васабі та тертим імбиром"? Playtime, нове втілення Вівеки Сандклеф та Жана-Мішеля Рассіну, говорить саме про це. І, прочитавши відгуки, Дудес побіг туди, ніби немовля Ісус щойно там народився.
Біля входу було трохи розгублено. Перед дуже цікавим легким мусом (м’яко кажучи!) З коренів петрушки, копченого вугра, олії лимонної трави були гребінці, мариновані в гарам-масалі (несмачний), мус із лимонного бергамоту та (відсутність) зелені пагони шисо. Але наше здивування було на висоті з приходом посуду.
На тарілці крилом ковзана доброї якості було горловину різотто з рожево-червоним і гіпсовим наростом, яке повертали, як і на кухню (чесно кажучи, ми вбили менше, ніж на березі По). По краях підраховували бали бездушна баклажанна ікра та відмінне жовте бурякове пюре з кардамоном. Навпаки, горіхи свинячих щік з лимонною травою та місо дивувались, куди саме поділися ці два інгредієнти. Чесні, традиційні свинячі щокові горіхи без полегшення, з трохи солоною чорною оливковою полентою.
Десерти повторювали ескіз закусок. Попереду шафранового морозива, пашотована груша в червоному вині та смачна різдвяна пряність вимащували неприродний шлюб з піни білого шоколаду - гвоздики та мандаринового желе. Плитка з кунжутом була жорстка від страху.
Час відтворення - це демонстрація в натуральну величину, що унікальні зустрічі смаків не обов'язково дають хорошу їжу. А бажання вередувати надто багато на одній тарілці закінчується втратою сліду. Замість таких дорогих серцю мандрів смаку залишились лише мандри ... і відчуття, що поганий ельф випадково розхитав шафи Бальтазар.
Коли ми порівнюємо продуктивність Playtime з ефективністю Youlin/Sola або, у більш схожому ціновому діапазоні, Avant-Goût (26 rue Bobillot, 75013) з його свининою зі спеціями або шоколадним кремом на грядка з перцевим варенням, ось, саме васабі з юдзу приходить до вашого носа перед стільки незграбності !
Вечірня формула: закуска/основна страва або основна страва/десерт по 28 €, закуска/основна страва/десерт по 35 €.
Закрито в суботу, неділю та понеділок увечері.
5 rue des Petits Hôtels - 75010 Париж
+33 1 44 79 03 98
(не плутати з баржею Playtime в Іврі-сюр-Сені!)
- Натисніть, щоб поділитися у Facebook (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися в Twitter (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися на Tumblr (відкривається в новому вікні)
- Натисніть, щоб поділитися на Pinterest (відкривається в новому вікні)
- Клацніть електронною поштою другові (відкриється в новому вікні)
- Натисніть для друку (відкриється в новому вікні)
Деякі продукти харчування є символом кулінарної культури, яка їх породила, і їх не можна пропустити в шафах місцевих кухонь. В Угорщині харчовим шедевром є Пірос Арані, концентрат паприки, який висвітлює найрізноманітніші страви !
“У кого є паприка та сіль, йому нічого не бракує. Каже угорське прислів’я. З 17 століття угорська кухня повністю перебуває під впливом капсаїку (Capsicum annuum, перець). Жодна типова мадярська страва без паприки і кулінари не розрізняють стільки видів, скільки снігові ескімоси: вишнева паприка, томатна паприка, бацкайська паприка, зелена паприка, жовта паприка, тарінабеллачічі паприка тощо.
Щоб продовжувати паприкати в міжсезоння, домогосподарки Мадяра готують «варення» з паприки - свого роду концентрату, який можна зберігати всю зиму. На щастя, з 1963 року Piros Arany, буквально Червоне золото, існує для тих цицигале, які воліли співати в жарку погоду, промисловий концентрат, який для угорської кухні є тим, що баклажани для турецької кухні: альфа та омега. Червоне золото також називають в Угорщині сушеною паприкою. Щороку ця країна виробляє її 10 000 тонн, більше половини з яких споживається на національному рівні (за підрахунками, угорці щороку споживають близько ½ кг в середньому!).
Як розповідали наші улюблені мадярофіли за трапезою в Petit Budapest, "коли ви кладете Піроса Арані в блюдо, він автоматично стає угорським"! Пірос Арані - свіжа паприка в тюбику. Середземноморська томатна паста. Це йде скрізь: рагу, соуси, макарони, салати, яєчня та, звичайно, курячий гуляш та паприка. Існує два види Піроса Арані: солодкий (приправлений) або гострий (csípös або erös). Існує навіть версія, збагачена цибулею, помідорами, кмином та спеціями під назвою Gulyáskrém, яка дійсно зручна.
Угорці не єдині, хто будує свої страви на концентраті паприки: у сербів є "айвар" (часто збагачений часником і баклажанами), а у турків "tatlı biber salçası". Незалежно від походження паприкової пасти, віри Дудес, не соромтеся обладнуватися нею: приготувати томатний соус з муерте кве мата, намазати на пліскавіці, полегшити прованському рагу або просто підсмажити трохи вершкового масла.
Piros Arany та ajvar можна придбати у продуктових магазинах Mitteleuropean (наприклад, тут або за адресою Ronalba, 58-60 rue du Faubourg Saint-Denis, 75010), tatlı biber salçası та ajvar у нашому улюбленому турецькому продуктовому магазині .