Світло на кондитерських еклерах
З тих пір, як якийсь Крістоф Адам, креативний директор Maison Fauchon, оновлював це, блискавка знову робить ... блискавку ! Барвисті, солодкі, солоні, маленькі чи великі, традиційні або переглянуті, у ньому є все, щоб змусити нас піддатися аперитиву, десерту чи перекусу ! І оскільки хороший спалах завжди поглинається спалахом, давайте перейдемо до суті та розгадаємо таємниці ця необхідна випічка, виготовлена у Франції ...
Запаліть ... блискавку !
Нарешті, так би мовити! Оскільки, як і у багатьох рецептах, точне походження блискавки важко визначити. Що ми знаємо, вона полягає в тому, що під цією назвою вона з’являється близько 1850 року в Ліоні, і що король Англії Едуард VII, який був її великим шанувальником, забезпечив її міжнародне просування !
Але вам просто потрібно трохи копати, щоб знайти, якщо не його слід, принаймні ті його основні компоненти: випічка тіста, форма пальця, кондитерський крем та помадна глазур.
Перший відомий ще з середньовіччя: кондитерський крем був винайдений Франсуа Массіало в 1691 р., А помадка - Жилле з дому Лемуанів у 1824 р. Але великий фахівець з випічки тіста в 19 столітті Антонін Кареме, винахідник «кроквуму» (наших маленьких затяжок) та профітролів. Він також «модернізував» рецепт герцогинь, тістечка 18 століття в заварному тісті, розтягнуті у формі пальця і обвалені в мигдалі. Великий французький кондитер видаляє мигдаль, набиває тісто мармеладом або кондитерським кремом, а все заморожує розтоплюючим цукром! Вам це ні про що не нагадує? Хоча цей десерт і не називали еклером, можна сказати, що він дуже близько до нього підійшов !
До речі, звідки походить назва блискавка? Простий кондитерський жарт (настільки гарний, що його можна з’їсти блискавично), натяк на його форму чи на глазур, що сяє, як блискавка ... ми не знаємо. Але чи це насправді важливо? Історія блискавок продовжує писатися завдяки творчості кондитерів ... та гурманів !
Поради та підказки щодо виготовлення еклерів !
- Випічка з чоу
Звір, як капуста, заварне тісто? Майже, за умови, що у вас є правильний рецепт ... і хороший мах зап’ястя! Ви знайдете безпомилковий метод у нашому відео “технічний жест”. Секрет ідеальної оболонки (саме так називається варене тісто з заварного крему, яке утворює зовнішню частину еклера) висихання тіста: не соромтесь продовжувати готувати протягом 2/3 хв, перш ніж додавати яйця, поки суміш добре не зійде зі стін.
- Корпуси
Для їх формування покладіть деко на деко. Налийте випічку з тіста в мішок для трубопроводів, обладнаний гранульованою насадкою, що полегшить випікання та піднімання тіста. Сформуйте еклери на деко, Розмір 10 см для великих еклерів, 7 см для обідів та 5 см для міні-еклерів. Випікайте при 170 ° C протягом 40 хвилин для дорослих, 30 хвилин для обіду, 20 хвилин для міні. Шкаралупа повинна бути золотисто-коричневою, не відкривати духовку на початку приготування !
- Заварний крем
У каструлі (на десяток еклерів) закип’ятіть 20 мл молока з 20 г цукру і 1/2 чайної ложки ванільного порошку. У другій каструлі (не на вогні) збийте 2 жовтки з 20 г цукру, додайте 15 г кукурудзяного крохмалю і знову збивайте до отримання однорідної текстури. Полийте гарячим молоком, збийте, поставте на вогонь і загустіть на повільному вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Якщо суміш загусне занадто швидко, зніміть каструлю з вогню, продовжуючи помішувати. ! Як тільки буде досягнута потрібна текстура (гладка, без грудочок і досить тверда, щоб триматися разом), додати смак та/або вибраний барвник, 20 г вершкового масла і перемішати. Покрийте еластичною плівкою, покладеною безпосередньо на крем, щоб запобігти його скоринкам, і дайте йому охолонути, перш ніж прикрашати еклери. Але як до речі ?
Дуже просто: просвердліть нижню сторону кожної оболонки 3 отворами (2 для міні) і наповніть блискавку за допомогою кондитерського мішка з дуже дрібним наконечником.
- Обмерзання
Традиційно глазур кондитерських виробів роблять з «помадкою», досить делікатною технікою. Ви можете знайти готові до глазурування суміші в спеціалізованих магазинах ... Або скористайтесь королівською глазур’ю, яка буде дуже добре працювати (і яку ви можете забарвити як завгодно)! Занурте верхню частину кожного еклера в мороз і дайте висохнути принаймні годині. Невелика точкова прикраса: перед тим, як вона висохне, можна посипати глазур бризками, кольоровими цукровими кульками, насінням або подрібненим мигдалем, шоколадною пудрою тощо.
Досить солоні еклери ...
Не всі мають ласуни, але сьогодні кожен має право на свою блискавку! У своїй відомій книзі Крістоф Адам напоює нами рот одними зі своїх творінь: тартар із еклера із зеленого яблука, еклер із копченої форелі з глазур’ю васабі ... Це означає, якщо цей улюблений торт з дитинства підходить для всіх варіацій !
Найпростіший спосіб розпочати роботу - це "скрутити" основу кондитерського чау, включивши пікантні інгредієнти.: починайте з тертих сирів, а потім гарнірів з креветок та дрібних овочів, краба та авокадо, фуа-гра та інжиру, шинки та грибів або рататую та тапенад! Для заморожування змішайте Philadelphia® з харчовим барвником, трав’яним пюре або томатним пюре. Коротше кажучи, нехай ваші смаки та тяга до дивовижних сумішей говорять самі за себе! Ми навіть бачили еклерів, замаскованих під хот-дог, тож відпустіть !
... Або солодкі еклери ?
Шоколад, кава, фісташки або ваніль, класичні аромати еклера повинні хвилюватися! І це добре для наших смакових рецепторів, адже і в солодкому режимі всі фантазії дозволені. З сезонними фруктами, наприклад: ананасом, апельсином, лимоном, малиною, полуницею, яблуком, персиком, інжиром ... Але також з екзотичними фруктами (манго, маракуя, папайя ...). Смійте поєднувати зухвалість: каштан та чорну смородину, ваніль, інжир, мед та карамель, імбир та манго, білий шоколад та чай з матчі… або навіть відоме манго та фіалку Крістофа Адама, знову він! Апетитно, ні ?
Класичний або повторно відвіданий, як аперитив, десерт чи закуска, ви отримаєте приголомшливий успіх із своїми еклерами !