Там, де сонце - морква - ЗАВАРОТИ
Якщо ви хочете зрозуміти Японію, вам доведеться пройти маршрут по кухні. Кулінарний тур в Токіо - від кулінарного класу до рибного ринку до простого локшинного ресторану
Хтось каже, що важко готувати японську їжу? Принаймні не пан Янагіхара. Він хитає головою. Тим не менше, люди в Японії все частіше їдять макарони, китайські страви чи індійські карі, каже він і зітхає. Вишуканість? Традиція? Він сумно озирається навколо. Щось іде в каналізацію, виявляється його вираз. Це так просто, додає він. Все починається з даші, насправді все.
35-річний Наоюкі Янагіхара - шеф-кухар, він керує кулінарною школою в Токіо, яку заснував його дідусь у той час, коли люди ще могли готувати даші, справжній бульйон. Його школа також пропонує курси англійської мови для туристів. Кухня світла і сучасна, Янагіхара добре говорить англійською, два роки він працював на кораблі, який також доставив його в Гамбург та Кіль. Пухким, завжди усміхненим джентльменом на задньому плані виявляється «тато», пухка, привітна жінка, як «мама». Повне меню ви принесете пізніше. Але спочатку вони готують. Той, хто хоче зрозуміти японців та їхню країну, яка досі здається такою далекою, такою закритою та чужою, повинен пройти маршрут через кухню.
Японська їжа оточена важким культурним ритуалом, і це часто безперечно. З 2014 року традиційна кухня країни, яка називається вашоку, є частиною світової культурної спадщини; поки що цю честь отримала лише французька кухня. Їжа свіжа, їжа надзвичайно корисна та вишукана. Якщо ви готові спробувати химерні страви і не боїтесь сирої їжі, немає кращого способу впоратися з Японією, ніж перед вашими тарілками та мисками. Звичайно, є багато причин поїхати до Токіо. Але чому не лише через їжу? Воно того варте! Оскільки в столиці Японії близько 160 000 ресторанів, Токіо має найбільше храмів для гурманів, лише 13 із трьома зірками Мішлена. Але вишуканість і характер вже можна знайти в найменшій суші-кімнаті. Оскільки всюди йдеться про зображення гармонії природи, прагнення простої насолоди, яка, тим не менш, є вишуканою.
Так що даші, бульйон. Ми сказали, що це легко? Вам потрібні три речі. Вода, пластівці комбу та боніто. Слід визнати, що європейців знайти непросто, тим більше, що пан Янагіхара каже, що вода з Кіото є особливо придатною. Щоб драматизувати це: Комбу, знамениту морську капусту, збирають у північній Японії і сушать протягом декількох місяців, цінителі можуть точно визначити походження за смаком. Рибу паламуди ловлять, коптять і сушать, поки вона не тверда в породі і не схожа на скам'янілу папайю. Потім ви берете плотницький літак і нарізаєте рибу, поки не утворюються ніжні, прозорі пластівці. Справжнє ремесло. Але ви можете придбати пластівці боніту скрізь, навіть в азіатських магазинах.
Тепер підготовка. Нагрійте воду, нагрійте в ній комбу, не кип’ятіть. Додайте пластівці боніто на хвилину, процідіть, готово. Даші пряно пахне, це невід’ємна частина японської кухні. Будь то суп, консоме або фондю - з Даші все буде добре.
Пан Янагіхара знову посміхається і зітхає. Це так просто, каже він знову. Але більшість японців зараз приймають готовий бульйон. Європеєць зараз би виглядав огидно. Японський кухар, навпаки, говорить це з вибачливим тоном. І посміхається йому.
Суспільство також потрясло на Далекому Сході, японці поводяться, як скрізь, вони купують їжу в супермаркеті і забувають багато знань, які колись були незамінними в кожній родині. Мами приходять до кулінарної школи, як і їхні діти, найстаршій школярці 91 рік.
Того дня ми все ще багато чого дізнаємось, даші - це лише початок. Наприклад, що глутамат хороший і не має нічого спільного з порошками, які є в китайській їжі. Японський глутамат витягується з водоростей комбу і робить умами: суть Японії. Смак невідомий, смак різний, якось таємничий і дивний, але змістовний. Умами не є ні солодким, ні кислим, ні гірким, ні солоним, але все від усіх, але повноцінним, якийсь п’ятий смак. Пан Янагіхара пропонує жувати близько 30 разів помідор черрі, який містить природну глутамінову кислоту. Смак змінюється, спочатку солодкий, потім трохи гіркий і кислий. Те, що залишається і справляє вплив, відчуття на мові: це умами.
Для звичайного меню потрібно три страви і суп. Використовується набагато більше інгредієнтів, ніж у західній їжі, приблизно 60 різних в меню - з половиною калорій. Це набагато більше, ніж смак чи енергопостачання, це ідеї, такі як гармонія інгредієнтів, кольорів, тарілок. Для сашими з морського ляща кухар вирізає ніжні палички з кільця редьки та моркви, які згортаються у спіралі над дерев'яною ложкою, морквою торнадо. Червона морква символізує сонце, біла редька місяць, каже пан Янагіхара. Обидва разом означають мир - і позначають японський прапор. Сенс є скрізь. Але ви також можете просто покласти сонце і місяць у рот і спокійно їх жувати. На смак він чудовий разом із сирою рибою.
Наприкінці трапези у кулінарній школі пан Янагіхара пояснює, як нарешті поводитися правильно. Кришки знову кладуть на чаші, всі тарілки переносять у вихідне положення, палички повинні бути такими, як були на початку. Порядок повинен підтримуватися, залишки їжі повинні бути милостиво покриті і, отже, не видимі.
Їжа в Японії - це філософський акт, вистава, художня виставка. Іноді це гра в здогади щодо того, що, біса, на вашій тарілці. Особливо, коли інгредієнти надходять з моря.
Тож вирушаємо на ринок Цукідзі, легендарний рибний ринок Токіо, де ви можете знайти найкращу рибу у світі і де найвищі ціни платять у всьому світі. У старих залах хаотично. Чути крики та лайки, працівники в гумових чобітках туляться, стежки мокрі та слизькі від води та крові. Маленькі фургони спритно брязкають вузькими проходами, повз стопки ящиків і столів, водії відводять туристів у сторону, які напівзахоплені, наполовину вражені, вражені різноманітністю та голим, холодним пишністю моря - і тому стоять на заваді.
Торгуються сотні видів риби, а не лише дуже затребуваний, а отже, майже вимерлий блакитний тунець. Крім того, мідії, равлики, кальмари, всілякі краби та креветки, завжди першої якості. Рано вранці великий тунець з багатьох берегів продається на аукціонах за жахливі суми, потім продається і часто відправляється по всьому світу. Нерідкі випадки, коли риба опиняється там, де їх спіймали. Ланцюжок створення вартості чудово працює з об’їздом через Токіо.
Ми підходимо до стенду і дивимось на червоні шматочки на льоду, які виглядають незвично у своїй простій, твердій природі і все ще є цінними. Робітник притиснув величезну голову риби між коліном і столом, він хапається за ніж і демонтує голову, що в свою чергу викликає трепет і тремтіння. Нічого не повинно залишитися. Все, що є, є їстівним і тому продається, говорить інший принцип філософії японської кухні.
Цукідзі досі перебуває у сімейних руках, кіоски передаються вже 80 років. Як і в минулому, багато старих дилерів використовують рахунки для арифметики, а не комп'ютери з онлайн-замовленнями. Товари та ланцюг переробки говорять про гордість островної держави, що м’ясо майже чуже. Тому рибні зали Токіо - це не просто торгівля морськими істотами. Це як вистава: ідентичність та старий порядок, комедія з костюмами та гумовими чобітьми. Але це закінчується. Зали мають бути спустошені цього листопада і перенесені на штучний острів у Токійській затоці, лише за півтора кілометри від нього, але новий світ. Були великі дискусії, тому що раніше там була газова компанія, і ґрунт був забруднений.
Більше половини нинішніх торговців рибою не підуть у нові зали. Торгівля рибою швидко змінюється, багато клієнтів замовляють через Інтернет, замість того, щоб вказувати на мертвих тварин на місці. Пан Янагіхара ходить на ринок Цукідзі кожні два-три дні. Атмосфера зникне, каже він, знову виглядає сумно.
Японська кухня іноді теж пригода, гра з вогнем. Одного вечора ми сиділи в ресторані, який спеціалізується на фугу, отруйній рибці. Перш ніж це зробити, ви запитаєте себе: чи є причина спробувати фугу, коли воно може призвести до летального результату, якщо його неправильно приготувати, оскільки отрута паралізує мову, руки та нерви, що призводить до зупинки серця? Відповідь - ні. Але в Японії грубо сказати "ні", і тоді апетитна коробка лежить перед вами, шматочки риби між незбагненними овочами та сенсаційними прикрасами. Японці ліворуч і праворуч захоплено кивають і раді. Отже, ти береш це.
Лоскотання нечуваного не можна заперечувати, з кожним укусом у роті авантюрний резонує. Голова їсть з вами, ви продовжуєте задавати собі питання: це зараз? Чи є оніміння в тілі? На щастя, ні.
А смак фугу справді дуже смачний, трохи своєрідний і делікатний, момент з цією їжею не може бути перевершений з точки зору гострих відчуттів та дій. Фугу сире, фугу приготоване, фугу смажене: риба відіграє головну роль, як ні в одній страві, чиста ідея накладає смаки. Тому важко описати, який саме смак має фугу. Рідкісне і дорогоцінне задоволення, яке, як ви зрозумієте під час їжі, напевно залишиться неповторним.
Якщо ви хочете бути в безпеці, відвідайте ресторани темпура або дотримуйтесь окономіякі, японської піци. Бо це теж легко. Ви берете все, що є або що бажано. "Okonomi" означає щось на зразок "свавілля" щодо інгредієнтів, "яку" - це спосіб приготування - смажений або смажений на грилі. Інгредієнти кидають на гарячу плиту, використовується даші, це зрозуміло, зверху пластівці паламуди. Все це більше схоже на млинці, ніж на піцу, але це свідчить про те, що визнаний часом та вишуканий розвиток розвивається далі. Окономіякі - це поп-культура з упертим, гучним, барвистим і дешевим.
Тільки магазини рамен, локшина, яких у Токіо тисячі на тисячі, ще простіші та аргументованіші. Вони також є благом для гурманів. Тому що в якийсь момент накопичення кулінарної марнотратства вам нервує, звичайно. Завжди лише усвідомлене вдосконалення та надзвичайно декоративні звернення до почуттів, різноманітні подразники піднебіння, концентрація на їжі - все це, звичайно, виснажує. Тож ми зайшли у крихітну крамницю та замовили суп з локшини, найпростіший із них. П’яні чоловіки сиділи навколо на барних стільцях, сміялися і голосно сербали. Вони говорили і говорили, і хоча ми не розуміли, про що вони говорять, ми знали, що вони не говорять ні про макарони, ні про овочі, ні про соус, ні про умами. Була також музика, дуже галаслива, свого роду японський Death Metal. Фугу як звук.
Ми почувались добре. Ми поспілкувались. Прийшла велика миска. Ми малювали локшину за локшиною із насолодою, що хлюпалася в рот. Ми сьорбали сміючись. Пиво теж було смачним. Це був чудовий вечір.