Тан Чжун готує хліб муму-бріоче

хліб

  • Для тангчжун:
  • 20г борошна типу 45
  • 100г води
  • Для тіста:
  • 350 г борошна типу 45 (тип 45 - найбагатший на клейковину!)
  • 100 г танжжун
  • 50г цукру
  • 6г солі
  • 1 велике яйце
  • 110г молока
  • 7г цільного сухого молока
  • 15г свіжих хлібопекарських дріжджів
  • 30г м’якого вершкового масла

І так, саме завдяки всьому цьому хорошому жиру ми отримуємо таку текстуру.

Це було без підрахунку методу Тан Чжун !

(Невелика квартира: де-не-де в блогах та на сайтах рецептів ми можемо прочитати, що цей метод іноді китайський, іноді японський, коротше ... його походження залишається незрозумілим для мене, у мене була ідея використовувати Google Translate для виявлення самого походження цього слова .... і відповідно до останнього, це a термін маорі... а-а-а-а, так що я кидаю пояснення, я втопився десь у Тихому океані ...)

Отже, що таке танжжун ?

Це суміш, виготовлена ​​напередодні, виготовлена ​​з борошна та води і нагріта до 65 °.

Мій кондитерський САП навчив мене, що це називаєтьсякрохмальні отрути (це не Нолвенн?:-D)
Змішуючи борошно, а отже, крохмаль у гарячій рідині, створюється текстура, яка стане сполучною речовиною, текстурою.
Насправді ви вже знаєте цю техніку, застосовуєте її щоразу, коли робите запіканку;)

І ось як ви отримуєте «легкий» бріош ​​(трохи вершкового масла і трохи цукру), але при цьому повітряний, м’який, з м’якою крихтою, як нам подобається.

Я використовував рецепт для "Це моя партія", роблячи деякі речі по-іншому.

ТАНГ ЧЖОНГ

Інгредієнти: 20г борошна типу 45, 100г води.

  • Напередодні нагрійте воду та борошно на середньому вогні до 65 °, не припиняючи помішувати віночком.
    Ви отримаєте желатинову суміш. Навіть без термометра ви будете знати, що температура досягається, коли віночок залишає свої смуги в препараті.
  • Дайте охолонути, а потім поставте в холодильник.
  • Наступного дня вийміть тань чжун за 30 хвилин до того, щоб він повернувся до кімнатної температури.

БРІОШЕ

Інгредієнти: 350 г борошна типу 45, 100 г танжжун, 50 г цукру, 6 г солі, 1 велике яйце, 110 г молока, 7 г цільного сухого молока (не покладено, у мене його не було), 15 г свіжих хлібопекарських дріжджів, 30 г нарізаного кубиками вершкового масла.

  • На дні миски розкришіть дріжджі, а потім додайте борошно, цукор, сіль, яйце, молоко та танг чжун зверху.
    Так, ми кладемо все, крім масла.
    Нагадування: спочатку дріжджі, оскільки вони не повинні контактувати з сіллю та цукром.
  • Вимішуйте з мінімальною швидкістю протягом 10 хвилин
  • Додайте масло і знову вимісіть.
  • Коли вершкове масло буде включено, накрийте миску чайним рушником і дайте піднятися в теплому місці (35 ° в духовці з прикритими дверцятами для мене), поки тісто не збільшиться вдвічі.
    Тісто липке: це нормально.
  • Дістаньте тісто з миски, сформуйте від 4 до 5 куль (або більше, якщо ви хочете окремі бріоші)
  • Посипте борошном робочу поверхню і розкачайте кожен кульку, складіть, скрутіть, прикрасьте чи ні, а потім помістіть у форму.
    Подивіться фотографії, щоб зрозуміти, про що я кажу:-P
    (Спробуйте відмотати зайве борошно перед прокатуванням і введенням у форму)
    Деякі рецепти просто викладають і котять прямо. Ви обираєте.
  • Накрийте кухонним рушником і дайте знову піднятися, час, необхідний для того, щоб шматочки тіста заповнили форму.
  • Підрум’янити за допомогою суміші яйце + молоко і варити близько 35 хвилин при 160 °

Мій вердикт: Мені дуже сподобалось скуштувати бріош, який трохи легенько капав цукор) АЛЕ, я вважаю, що він не такий хороший, як булочки з маслом.
Я вважаю це більше схожим на віденський хліб чи хліб на бріош.
Тісто, яке я змастила малиновим варенням, було моїм улюбленим:)

Ви скажете мені, що ви думаєте про цей метод !