Тартар з лосося, загорнутий в огірок з томатним запасом даші; У друзів

В останньому подкасті я розповів вам про укус лосося, щоб розпочати роботу в меню OPUS V в Мангеймі. Я був настільки захоплений цією дрібницею, що вирішив повозитись своїми рудиментарними знаннями.

У мене не було багато інформації. Тартар містив найкращі огіркові кубики (я вже зазнав невдачі, бо не маю терпіння на такі дрібниці) і цибулю-шалот, я скуштував соєвий соус і кунжутну олію, в томатному бульйоні я міг визначити даші. Огіркові смужки навколо нього прозорі. Коли я спробував, мені не вистачало вершкового компонента, саме тому я додав під ікру трохи крему. Під час готування я знайшов коріандр у холодильнику, який, правда, бачив кращі дні. Я швидко перетворив його на ароматичне масло, яке, на мій погляд, зробило пиво трохи складнішим.
Варення також відповідало за кислоту в страві. Тут я покладаюся на рисовий оцет і саке.

Якщо вам все ще не вистачає ексклюзивної закуски напередодні Різдва, тут у вас є освіжаюча закуска, яка залишає достатньо місця для смаження та печива. Крім того, ти можеш (треба!) Виконати більшу частину роботи напередодні. Томатний запас потрібно охолодити, а огірки замаринувати протягом гарного дня.

Для 4-х людей як закваска (Увага: Даші та брага повинні охолонути, тому найкраще це робити напередодні).

Даші

30г водоростей комбу
1 1/4 літра холодної води
30г пластівців боніто (сушені пластівці тунця)

Трохи витріть водорості комбу і повільно нагрівайте її разом з водою при низькій температурі. (Є японські дослідження, які показують, що аромат втрачається, коли бульйон досягає 80 градусів.) Потримайте близько 60 градусів протягом години, а потім видаліть комбу. Вимкніть плиту і додайте пластівці паламби. Коли пластівці опустилися на дно, дайте йому просочитися приблизно 10 секунд і вилийте через сито.
Пластівці та водорості можна зберегти для другої інфузії (Нібан Даші). Це готується близько півгодини, стає каламутним і неякісним, але його можна добре використовувати для рагу або соусів.

Томатний відвар даші

200 мл томатного соку
150 мл даші
2 ст. Ложки рисового оцту
1/2 цибулі-шалоту
100 мл саке
2 ст ложки цукру
1 паличка селери
сіль
Пластівці чилі (за смаком)
Імбир 2 см
2 ст. Л. Ріпакової олії

Грубо подрібніть імбир, цибулю-шалот і селеру і потійте пластівцями чилі в невеликій кількості ріпакової олії. Карамелізуйте трохи цукром, знеглазуйте саке і дайте алкоголю закипіти. Потім полийте зверху соком і даші. Приправте за смаком оцтом і сіллю.

Коріандрова олія

1 пучок млявого коріандру
200 мл ріпакової олії