Техніка бродіння молока
ПошукЯк назватиПредметиОрганізації
Кисломолочні
Виробництво ферментованого молока завжди було дуже поширеним в Африці на південь від Сахари. Поживна, смачна їжа, ферментоване молоко, в тропічних країнах легше зберігати, ніж свіже молоко, більш засвоюється, і її терапевтичні властивості визнані.
"Кефір - це шипучий, кислий і слабоалкогольний напій, дуже популярний на Кавказі. Його готують з коров'ячим, козячим або овечим молоком. Кавказці традиційно зберігають його в шкірських шкурах. Щоденні проби беруть щодня. Замінюють на свіже молоко, таким чином викликаючи безперервне бродіння."K oumis - основна їжа кочових племен в Росії та Азії, вона виготовляється з кобилячого молока.
"Leben походить з Близького Сходу. Це сирне молоко, спожите після зціджування в тканині або після концентрування в пористій банці, що дозволяє випаровувати частину води.
В Африці народи скотарів також розробили технології виготовлення ряжанки. Наступні два приклади ілюструють це. В обох випадках бродіння відбувається спонтанно. Люди фулані та масаї накопичують молоко день за днем у земляній посудині або банці. Молоко, яке зберігається при кімнатній температурі, бродить самостійно: молочна кислота природно збільшується, поки не досягне 1%. Отриманий продукт, в’язкий і з яскраво вираженим молочнокислим смаком, зазвичай вживають під час їжі.
Метод ефіопських пасторів Сідамо є більш досконалим. Природне коагульоване коров’яче молоко фільтрується для видалення частини прозорої рідини (сироватки). Потім видобувається шоста частина загального обсягу у вигляді сироватки.
Цей продукт зберігається довше (близько 20 днів), але втрата мінералів та вітамінів під час фільтрації робить його менш поживним.
Основні види сиру
З 10 літрів 3% жирного молока виходить приблизно один кілограм напівтвердого ферментованого сиру або близько двох кілограмів неферментованого м’якого сиру. М'який сир містить більше сироватки, ніж напівтвердий сир.
Існує два основних типи сиру (див. Таблицю на наступній сторінці): свіжі сири та зрілі сири.
Свіжі сири
Це сири, які найбільше виробляються в тропічних країнах. Їх виготовлення просте, швидке і не вимагає доопрацювання. Недовговічні, їх відразу їдять. Вони досить демінералізовані.
У деяких випадках отриманий сир просто отримують із зціджування непропареного сиру, до якого додають трохи сичугу для прискорення згортання.
Формовані свіжі сири
Серед формованих свіжих сирів можна згадати Queso Blanco, який широко використовується в Латинській Америці. Цей змішаний, білий, дуже солоний, кислий і вершковий сир можна їсти свіжим, як тільки він виробляється або дозріває протягом періоду, що варіюється від 2 тижнів до 2 місяців (див. Схему виробництва на наступній сторінці).
Свіжа паста або гладкі свіжі сири: це невеликі швейцарські сири. Коагуляція залишається явно молочнокислого типу.
Рисунок 2 - Формований свіжий сир
Зрілі сири
Зрілі сири отримують із пресованої ферментативної сирної маси. Ми розрізняємо: сирі пресовані макарони та варені пресовані макарони.
"Сирі пресовані макарони
Пресування сиру, прискорюючи евакуацію сироватки, твердне тісто шляхом зневоднення.
Найвідомішими сирими пресованими сирами є: сен-паулін та голланд, чеддер, мексиканська котія, фета (сир грецького походження, білий, солений та дозрілий у розсолі), доміати (також визрілі у розсолі та містять 10% солі), білий сир або Queso Blanco. Останні три згадані сири можна виготовляти в невеликих масштабах, вони дають хороший урожай і дуже добре тримаються в тропічному кліматі. Як правило, споживачі зарезервують їх прихильно (пор. Досвід Cipea, представлений також у четвертому розділі цієї книги).
"Приготовлені пресовані макарони
Варені пресовані сири, такі як Емменталь, Грюєр, Конте або Пармезан, як правило, мають великі розміри і важать до 120 кг. Якість молока має важливе значення, а умови виробництва, дуже точні, вимагають суворого контролю.
Для отримання глибокого зневоднення дренаж, складний, відбувається у кілька фаз. Попередньо нарізану і дуже дрібно перемішану, сироватковий сир спочатку повільно нагрівають до 55 ° C, а потім поміщають у тканинні фільтри, перевернуті кілька разів. Дозрівання, також довге, може тривати кілька місяців.
Тому цей вид виробництва важко адаптувати до тропічних країн.
"Дуже сухі сири
Це сири, які роблять кочівники. Наприклад, Ауль отримують із підкисленого маслянка з подрібнення, тобто кислого знежиреного молока. Takammart містить приблизно від 4 до 7% води.
Плавлені сири
Вицвітання характеризуються однорідною пастою без шкірки, еластичною, кремовою, з блискучим зовнішнім виглядом. Це сирні харчові продукти, які особливо підходять для потреб гарячих країн. Завдяки вмісту сухої речовини від 40% до 50%, їх можна легко зберігати протягом декількох тижнів поза холодильником.
Існує два типи плавленого: плавлений, отриманий в результаті другої обробки вже існуючого сиру (Сміється корова), плавлений, отриманий при обробці знежиреного молока або сухого молока (приклад: канкойлотта).
Основні види сиру: короткий зміст
ХАРАКТЕРИСТИКИ
СВІЖІ СИРИ
Сир, особливо молочнокислий
Напівпастозний: маленький швейцарець.
(повільна коагуляція)
Тверда суміш: свіжий козячий сир або кесо-бланко.
Ніколи не сильний дренаж, висока вологість.
Тверді завжди свіжі: мінас, лабане, сураті.
Ніякого дозрівання.
ЗРІЛІ СИРИ
Відсутність натискання
Камамбер, фета.
Сире пресоване тісто
Змішана сирна маса. Натискання.
Сен-Паулін, Бейназ Пейнір, грецькі напівтверді сири.
Пресоване варене тісто
Сир з тиском. Заварювання та підігрівання сиру.
Пармезан (регіджано), грюєр
Сирна нитка.
Дуже сухі сири
Широке зневоднення.
Сухі кози, сири з усієї Сахари.
Плавлений сир
Плавлення сиру.
Cancoilltte, сирний спред
Вибирайте тісто пресоване, а не м’яке
Які види сиру краще робити в тропічних країнах?
"Виробництво м'яких сирів, для успіху яких потрібно бродіння та дуже делікатне дозрівання, навряд чи буде успішним у країнах, що розвиваються.
Дійсно, щоб досягти успіху у виробництві цього виду сиру, необхідно мати можливість підтримувати точну температуру та вологість повітря, які дуже важко отримати в тропічній країні.
Виробництво цього виду сиру вимагає використання досить складного і дорогого технічного обладнання. Початкові інвестиції значні, що обов’язково впливає на ціну сиру.
Це можна продати як розкішний товар на обов’язково вузькому ринку. Крім того, м’які сири тримають дуже мало часу в тропічному кліматі (два-три дні поза охолодженим повітрям).
ВИРОБНИЦТВО "МІНАС" В БРАЗИЛІЇ
Його текстура схожа на структуру Сен-Поля, а паста, біла, неварена, але пресована, має невеликі отвори і трохи кислий смак.
Рафінування шахт проводиться в холодному приміщенні протягом 20 днів. Свіже молоко пастеризують і охолоджують до 32 ° C, температура сичужності. Вміст жиру не регулюється. Додайте дозу хлориду кальцію, мезофільні закваски та рідкий сичуг (сила 1/10 000). Знищення курсу проводиться через 40-50 хвилин, а виріб нарізається за допомогою сирорізки, щоб отримати великі кубики по 8 см на сторону. Після нарізання сирки повільно перемішують протягом середнього періоду 50 хвилин, в кінці якого зерна трохи узгоджуються.
Видаливши всю сироватку, сир руйнують і формують вручну. На першому етапі пресування триває 16 годин, а на другому, після обертання форм, 30 хвилин. Нарешті, засолювання, проведене в розсолі при 10 - 12 ° C із вмістом солі близько 20%, займає день.
"Тому бажано зупинити свій вибір на пресованих сирах з варінням або без них, таких як Голландія, Сен-Поль, Порт-Салют, Емменталь або Грюйер. Вони порівняно прості у виготовленні і зберігаються набагато довше ніж м'які сири. Крім того, майже Завжди виготовлені з незбираного молока, вони мають чудові харчові якості, з високим рівнем білка та жиру.
Їх можна виготовляти без незручностей на молочно-маслоробних фабриках, оскільки не існує ризику забруднення вершкового масла цвіллю, на відміну від виробництва м’яких тістів.
Пресовані сири мають той недолік, що вони часто досить великі, але їх легко розділити на невеликі порції, а їх шкірка служить постійною обгорткою.
"ПРАТО" БРАЗИЛІЇ
Його пресована та напівготована паста, еластична і жовтуватого кольору, робить її абсолютно несхожою на міни і дуже схожою на голландські сири, такі як гауда та мімолет. Усередині в ньому немає нерівних отворів, лише кілька круглих, маленьких і блискучих отворів. Смак, як і аромат, слабкий.
Ми завжди використовуємо свіже молоко, пастеризоване HTST та охолоджене до 32 ° C. Як і у міну, вміст жиру в молоці ніколи не регулюється. Додаємо дозу хлориду кальцію, мезофільну закваску, барвник, ахіот і рідкий сичуг (міцність 1/10 000). Коагуляція займає 50 хвилин, і сир ріжуть кілька разів сирною нарізкою, поки не отримають зерна, такі маленькі, як зерна кукурудзи.
Перед вогнем більш м'яке перемішування проводять протягом 20 хвилин. Потім ми нагріваємо все повільно до 41 ° C, використовуючи пар, що циркулює у внутрішніх стінках резервуара, і в той же час ми заварюємо швидше. Після загоряння заварювання триває до 40-50 хвилин.
Видаливши сироватку, сир пресують у куті резервуару протягом 20 хвилин, а потім розрізають на 2 кг хлібців, які негайно ставлять у прес на 16 годин, не перевертаючи. Соління проводять у розсолі при температурі 10-12 ° C з концентрацією солі близько 20% протягом 48 годин.
Техніка бродіння молока
Кисломолочні продукти залежать від типу бродіння, молочної або змішаної кислоти.
"Зброджування молока можна отримати природним шляхом без додавання заквасок або мікробного висіву. Навколишна молочна флора (стрептококи та лактобактерії) стихійно розвивається і виробляє молочну кислоту, яка викликає згущення.
"Ферментацію також можна отримати штучним шляхом внесенням закваски або бродіння.
Спочатку молоко кип’ятять протягом 10 хвилин, щоб знищити мікробну популяцію. Нагрівання не слід продовжувати довше, щоб не денатурувати білки і не знищити вітаміни.
Потім в охолоджене молоко вводять закваску або закваску (часто надходить з ряжанки попередньої партії). Температура інкубації підтримується від 30 до 38 ° C протягом усього періоду бродіння (три-чотири години). Цю температуру не можна перевищувати, інакше молоко буде виглядати потворно; занадто низька температура уповільнює процес бродіння і сприяє розвитку небажаних мікроорганізмів. Для цього способу не потрібні спеціальні контейнери.
Техніка виготовлення йогурту
Ціле, знежирене або частково знежирене молоко також підходить для приготування йогурту. Це робиться шляхом додавання молочних молочних заквасок до молока, які своєю дією згортають молоко.
Штам йогуртової закуски складається з двох типів бактерій: Streptococcus thermophilis та Lactobacillus bulgaricus.
Процес простий, але делікатний, оскільки вимагає досконалих гігієнічних умов, щоб уникнути присутності бактеріофагів або антибіотиків, які можуть запобігти розвитку мікробів.
Штами ферментів знаходяться в рідкій або ліофілізованій формі.
Закваска готується шляхом змішування в ємності ферменту, рідини або порошку з молоком. Потім цю закваску поміщають у піч, встановлену при температурі 43-45 ° C, до згортання. Для рідкого штаму потрібно 3 години, а для ліофілізованого штаму - 5 годин. Отриманий продукт, званий батьківським штамом (або також ферментом), використовується для щеплення заквасок для виробництва йогуртів. Батьківський штам можна зберігати близько 8 днів при 4 ° C. Йогурт попереднього виробництва може замінити материнський штам.
Процес виробництва йогурту
Для отримання йогурту ми спочатку додаємо фермент (материнський штам) зі швидкістю 2% до молока, нагрітого до максимуму 48-50 ° C. Потім молоко розфасовують по банках. Переконавшись, що молоко, розміщене в банках, досягло температури 43 або 45 ° C, банки ставлять у піч (або гарячу камеру), також попередньо нагріту до 43 або 45 ° C. Піч використовується для підтримки температури молока, а не для його нагрівання.
Коагуляція відбувається через дві з половиною години, але горщики виймаються з духовки приблизно через три години. Потім їх поміщають у холодну кімнату принаймні за 12 годин до споживання.
Для отримання йогурту, що перемішується, необхідно провести додатковий етап, при якому коагулум, отриманий після бродіння, перемішують.
Зберігання йогурту
Йогурти можна зберігати приблизно від 12 до 15 днів при температурі від + 2 до + 4 ° C. Термін зберігання коротший, якщо йогурти транспортуються та зберігаються при більш високій температурі.
Див. Схему виробництва йогуртів на наступній сторінці:
Рисунок 3 - Схема приготування йогурту