Техніка дозрівання в сухому старі; дозрівання м’яса Кот-алом; кістка
Сир дозріває ...
Вино покращується ... М'ясо дозріває ...
Дозрівання "сухого витриманого" має важливе значення для отримання ніжного, соковитого та смачного м'яса.
Зникне з появою генетичного відбору та індустріалізації тваринництва, з розрізанням м’яса та дозріванням у вакуумі, традиційне так зване «сухе дозрівання» дозрівання тепер знову має сенс у деяких «нео-м’ясників», першовідкривачів оновлення нашої професії.
Дозрівання "сухим витримкою" дозволяє виразити найкращі смаки.
Сухе визрівання - результат повільного ферментативного процесу в серці м’яса. Дозрівання концентрує та підкреслює сирий смак м’яса, зміцнює структуру його волокон та виробляє певні аромати, характерні для кожної породи та кожної тварини, залежно від його віку та способу вирощування. Таким чином, ми можемо знайти аромати вершкового масла, фундука, вишні, карамелі. Дозрівання розвиває смаки теруару кожної ферми, ці аромати передаються м’язам раціоном тварини.
Термін "сухий витримка" відноситься до дозрівання, як ми його практикуємо, в підвалі дозрівання при температурі 1-3 ° C і при досить низькій швидкості гідрометрії (нижче 80%).
НАШ КОНСТРУКЦІЯ ЗРІЛЕННЯ:
Як і найкращі вина, наше м’ясо потребує часу, щоб покращитися природним шляхом.
Наш підвал дозрівання
Наша яловичина дозріває на кістці в контрольованій атмосфері від 20 до 60 днів залежно від породи та віку тварини. Наш підвал для дозрівання не залежить від інших засобів охолодження для оптимального, постійного та лінійного контролю вологості, вентиляції та ідеальної температури.
Наш вибір м'яса:
Ми дбаємо про відбір тварин, щоб отримати найкраще м’ясо, яке має весь потенціал для дозрівання.
Відмінна сільськогосподарська їжа, таким чином, дозволяє отримувати м’ясо, яке розвиває смак їхнього теруару та підсилює органолептичні характеристики кожної породи.
Добробут тварин також має першочергове значення, оскільки стрес виключає будь-який шанс отримати м’ясо, яке може дозріти. Щоб зробити якісне м’ясо, потрібна щаслива тварина. Стрес викликає хімічні зміни в серці м’яза, які перешкоджають нормальному дозріванню.
Дія солі Гімалая, першої бельгійської:
Ми перші в Бельгії застосували стіну з гімалайських соляних блоків у нашому м’ясному погребі.
Гімалайська сіль визнана неймовірною чистотою та органолептичними властивостями.
Ці природні блоки з Пакистану створюють суху атмосферу, сприятливу для природного дозрівання, звідси англійський термін "сухий вік".
Негативні іони в солі взаємодіють з позитивними іонами в м’ясі, розвиваючи складні та делікатні аромати.
Цегла солі також очищає повітря, яке знаходиться в камері дозрівання. Ви усвідомлюєте це, як тільки заходите в неї: як у дуже високих горах, ви відчуваєте враження широко відкритих легенів, чистого повітря.
ЦІНА МІСА, що дозріло
Ціна на м’ясо, як правило, залежить від породи тварини і від того, як його вирощували.
Витрати на розведення
Повільно зростаючі породи тварин, які потребують додаткової уваги, очевидно, забезпечуватимуть дорожче м’ясо для придбання. Тварини, яких вирощують традиційним способом, з повагою до їхнього добробуту, життя на лузі та раціону, заснованого на кормі чи травах власності, також даватимуть дорожче м’ясо.
Дозрівання також збільшує ціну на м’ясо
Це не тільки вимагає більше часу та засобів зберігання, але і дозрівання також призведе до втрати матеріалу.
М’ясо висихає протягом усього терміну дозрівання, воно втрачає до 30% своєї ваги у воді. Це дозволяє сконцентрувати його аромати та рівень ліпідів.
Зрілі шматочки розробили шар окислення, який захищає серце м’яса та ферментативну дію, що там розвивається. Цей шар непридатний для споживання, і ваш м’ясник видалить його, зменшивши вагу продаваного шматка.
Отже, ця втрата має вартість, яка врешті-решт відображається на ціні м’яса.
ЧОМУ ВИБРАТИ ЗРІЛЕ МЯСО:
Тому що це гарантія смачного та соковитого м’яса:
Дозрівання виробляє специфічні для м’яса аромати, які занадто свіже м’ясо не передаватиме. Він концентрує соки, а також усуває конституційну воду, яка буде випаровуватися в плиті, одночасно не даючи м’ясу стискатися під час варіння: смачний сік м’яса залишається в основі волокон.
Тому що це гарантія того, що м’ясо має чудові харчові якості
Оскільки ви не можете дозрівати “сухе витримане” м’ясо низької якості (тварина, вирощена без гарантії його добробуту та традиційного розведення), купуючи “сухе витримане” дозріле м’ясо, ви маєте гарантію придбання м’яса, яке відповідає вашим харчовим нормам вимоги до якості, а також ваші цінності.
Наше постійне завдання в Côte à l'Os - запропонувати вам найкраще, результат ноу-хау, який постійно повертається у бізнес. Ми прагнемо бути частиною руху ремісничих цінностей та відновлення нашого сільськогосподарського ландшафту. Ось чому ми інвестуємо в цей рух, і зараз ми пропонуємо вам послугу дозрілого м’яса, що дозріває.
Місцеві, справедливі, великі, органічні, і перш за все ПОВІДЬ до тварин - це наші умови !
Сімейний м'ясник, починаючи з 1975 року, ми надаємо велике значення обробці та упаковці нашої продукції.
Все наше яловиче м’ясо дозріває та упаковується у вакуумі з мінімальним терміном зберігання 12 днів
Доставка в ізотермічній упаковці через DPD або Chronopost, з понеділка по четвер для прибуття наступного дня.