Техніка приготування копченого лосося Лайонела Дюро в Аррадоні
від засолювання до нарізки, включаючи копчення
Соління
з сухою сіллю Геранди
-
Я практикую засолювання сухою сіллю вручну. Я використовую морську сіль, яка походить від Геранди. Після введення солі вода всередині риби стікає протягом усього процесу засолювання. Смак риби підкреслюється зменшенням кількості води. Таким чином, його текстура модифікується, вона зміцнюється. Соління - важливий крок до кінцевого результату; видаліть якомога більше води, підтримуючи обмежений рівень солі. Втрата ваги, за оцінками, становить від 4 до 6%. Перш ніж поставити лосося палити, їм слід дати деякий час висохнути ...
МАЛЕНЬКА ІСТОРІЯ:
Коли вони виявили, що їхні продукти харчування зберігаються краще після того, як їх повісили на вогні, висушили на вітрі чи викрили на сонці, людям більше не довелося пересуватися в пошуках їжі. Мисливці поселялися біля озер і річок, роблячи глиняний посуд для приготування їжі або випаровуючи морську воду для збору солі. Цей природний елемент зневоднює їжу, тим самим продовжуючи термін її придатності.
Прийоми
куріння
-
Техніка копчення
"За допомогою рядка"
Я використовую унікальну в Морбіхані техніку копчення, куріння струн. Цей спосіб куріння є родовим. Риба підвішена до нитки натуральної коноплі. Дим розсіюється набагато однорідніше. Дим утворюється дистанційно, щоб дати йому час втратити тепло.
Це повільне та холодне копчення, температура коптильні ніколи не перевищує 20 ° C. Дуб, бук, клен, фруктові дерева або лози тощо. Це велике питання, яке задають собі всі курячі майстри: "Якою деревиною я буду палити свого лосося?" ". Переважна більшість палить його буком, особливо в супермаркетах !
Техніка копчення
"А-ля МЕЛЬВІН"
У постійній спразі завжди пропонувати найкращий ірландський органічний копчений лосось, Я проїхав 16 000 км до Аляски у пошуках короля Салмона, Аляскинського короля та старовинних прийомів копчення. Саме на райському острові Кадіак під час репортажу для TF1 я зустрів Мелвіна, корінний корінний житель острова, який навчає мене, як палити лосось, як це робили його предки.
Смак, який дим додає лососю, - це трохи підпис ремісника. Ось чому складання тирси, якими я палю лосось, залишається комерційною таємницею. Усі мої породи деревини походять з французьких лісів.