Техніки; Інструкція - білки, жовтки; Збивайте яйця до піни - оазис Амандіни
Збийте білки, жовтки та яйця до піни
Збийте білки, жовтки та яйця до піни. Звучить легко, але це все-таки є кілька речей, які можна зробити в корені неправильно. Оскільки збиті яєчні маси дуже важливі для печива або безе, наприклад, забагльоне або суфле, я маю для вас 10 порад, які впливають на збивання яєчних білків, яєчних жовтків та яєць, і тому ви повинні знати.
10 порад для ідеальних яєчних пінок
1. Повітря
Яйця, яєчні жовтки та білки розтріскуються, що робить маси надмірно пухкими. Для цього вибивається багато дрібних бульбашок повітря, які згодом можна розпізнати як рівномірні пори у сипучих хлібобулочних виробах. Отже, якщо ви хочете мати приємну, пухку основу з бісквіта, спочатку потрібно вбити багато повітря в яєчні маси.
Яєчний білок особливо легко збити, тобто ви отримуєте яєчний білок з дійсно великим обсягом. Оскільки яєчні жовтки складаються приблизно з третини жиру, жовтки та яйця не такі пінні. Обсяг не збільшується настільки, як при яєчних білках. Тому більшість порад особливо важливі для ідеального білка яєць.
2. Послідовність
Збиті яєчні білки мають певну консистенцію, коли їх ідеально збивають. Правильно збитий яєчний білок має дві властивості:
1. Яєчні білки повинні мати невеликі пори, тобто вони повинні містити багато дрібних бульбашок повітря. Це тоді, коли яєчні білки є найбільш стійкими і не руйнуються так швидко під час подальшої обробки.
2. Яєчні білки повинні бути кремовими і гладкими, оскільки це найкращий спосіб скласти і змішати їх з іншими інгредієнтами.
Ви можете розпізнати яєчні жовтки або яєчну масу, які були збиті до пінистої піни кільцями на поверхні, створеними віночком. Вони стають трохи об’ємнішими, а колір стає набагато світлішим. Стійкість яєчної піни можна перевірити пальцем. Якщо гачок утворюється після занурення кінчика пальця, але він не капає вниз, то яєчна суміш дійсно стійка і піниста.
І для того, щоб отримати правильну консистенцію, вам слід звернути увагу на наступні моменти.
3. Збийте яйця свіжими
Збийте свіжі яйця з яєчної шкаралупи і відокремте їх, тому що тоді їх можна збивати краще до піни.
4. Чистота
Щоб збити яєчні білки в ідеальні білки, яйця слід розділити дуже акуратно, у яєчних білках не повинно бути жовток. Чаша та перемішуючий елемент також повинні бути дуже чистими, не повинно залишатися залишків жиру чи миючого засобу.
5 щіпка солі
Цілі яєчні білки, жовтки та яйця легше збити щіпкою солі, оскільки сіль робить їх більш еластичними.
6. Цукор
Цукор також стабілізує яєчну піну, яку бульбашки повітря повинні утримувати на місці, оскільки цукор зв’язує воду. Яєчний білок стає дрібнопористим і стабільним, коли до кількості яєчного білка додається половина тієї ж кількості цукру. Яєчні жовтки та цілі яйця також легше збити з цукром. Найкраще додавати цукор відразу на початку, щоб збити.
7. Тривалість подачі
Тривалість збивання дуже важлива для яєчних білків, і саме тут ми знаходимо найбільш поширене джерело помилок. Яєчний білок доводиться сильно збивати, щоб яєчний білок мав великий обсяг. Але його не можна подавати занадто довго ні за яких обставин, і саме це найчастіше роблять неправильно. Якщо яєчний білок збити занадто коротко, він має невеликий обсяг і жирний. Якщо яєчні білки збивати занадто довго, вони стануть шаруватими і нестійкими. Тоді яєчний білок вже не є блискучим і кремовим, але має шорстку поверхню. Яєчні білки не можуть бути добре оброблені таким чином. Яєчні білки дійсно збивають, коли вони витягують кінчики, як тільки віночок виймається. Яєчні білки повинні бути кремовими і гладкими, не розшаровуватися, мати великий обсяг і стабільні.
З яєчними жовтками та яєчними масами немає ризику занадто довго збивати піни так швидко. Зазвичай тут відкривається трохи більше часу.
8. Відокремте або не відокремте яйця?
Якщо яєчний білок і жовтки збити окремо з частинами цукру, а потім підняти білки під пінистий жовток, створюється дуже стійка яєчна піна з великим обсягом.
За допомогою хорошого кухонного комбайна яйця також можна збивати, поки вони не відокремляться. Але з роздільним збиванням ви в безпеці, і яєчна суміш, безумовно, дійсно приємна і стабільна. Тест пальців з певністю вдався, спробуйте.
9. Температура
Яєчні маси розігріваються, щоб яєчна піна була особливо стабільною, наприклад, для поглинання більшої кількості цукру для маси безе, жиру для віденської маси або рідини для забагльону або для того, щоб вони просто довше залишалися твердими. Це часто роблять на водяній бані, а потім яєчні маси збивають, поки вони знову не охолонуть. Це "тепле-холодне биття" робить піни особливо стійкими.
10. Подальша обробка
Яєчні піни слід використовувати негайно, оскільки вони з часом виділяють воду і втрачають стійкість та об’єм. Це не стосується яєчних пін, які були спеціально «гаряче-холодно збиті», щоб вони були особливо стійкими і стійкими, наприклад, безе з більшим вмістом цукру, яке також можна використовувати як начинку.
Під час подальшої обробки з яєчними пінами слід поводитись ніжно та з любов’ю, щоб одразу після того, як ми їх обережно збили, все повітря не виворушилося з чутливих пін.
бажаю вам успіху!
Тест пальцем на стабільно збиту яєчну суміш: