Технологія пивоваріння - Документ PDF

Документи

ВСТУП Ферментаційна галузь займає важливе місце в харчовій промисловості. В основному він заснований на ферментативній активності дріжджів, які перетворюють ферментовані вуглеводи із сировини рослинного і навіть тваринного походження в інші речовини, що становлять готову продукцію. Завдяки процесам бродіння можна отримати широкий асортимент продуктів. Технологічний процес пивоваріння, спирту, дріжджів, виноробства базується на такій загальній технологічній схемі: Сировина Відібрані дріжджі Розмноження в лабораторії Розмноження в чистій культурі рослин Дріжджові дріжджі

Підготовка до бродіння

Переробка ферментованого м’яса

Готовий виріб Рис.1. Загальна технологічна схема отримання продуктів шляхом бродіння Використовуваною сировиною є різні субстрати, багаті ферментованими вуглеводами, природні середовища, що містять інші речовини, необхідні для активного обміну речовин: берег, що містить диглюцид мальтозу, використовується у пивоварінні; крохмальна сировина, що використовується при виробництві спирту, що містить поліглюцид крохмалю, попередньо гідролізований хімічно або ферментативно до утворення ферментованих вуглеводів. Ця попередня сахарифікація є обов’язковою, оскільки ферментаційні дріжджі не можуть викликати ферментативний гідроліз поліглюцидів; патока, залишки від виробництва цукру з цукрових буряків або цукрової тростини, що використовуються для виробництва спирту та хлібобулочних дріжджів або кормових дріжджів, що містять цукор глюкозу; виноград, що використовується у виробництві вина, .a.

---