Технологія виробництва рису - Документ DOC
Документи
Розшифровка технології рису
I. Основна продукція млинової галузі
Основними продуктами мельницької промисловості є: дрібна пшениця та манна крупа, жито дрібне, кукурудза (дрібна кукурудза), лущений рис, ячмінь.У процесі помелу отримують широкий асортимент проміжних продуктів, в яких переважає ендосперм і їх називають манною крупою і дунстурі. Штрафи отримують подрібненням злаків різними методами з подальшим просіюванням подрібненого продукту на ділянці.
Крупи - це продукти, отримані із злакових та бобових культур,
завдяки ряду технологічних операцій, за допомогою яких покриття та деталі з високим вмістом целюлози видаляються для отримання продуктів, які легше засвоюються. Прикладами круп є:
-глазурований рис, який отримують механічною обробкою, лущенням, поліруванням та глазуруванням рисових зерен;
-мряний ячмінь, який отримують шляхом лущення, поділу, подрібнення та полірування зерен пшениці;
-злакові пластівці, виготовляються з кукурудзи, рису, вівса або пшениці різанням, очищенням, поділом на 3-6 частин, кип’ятінням з водою та деякими добавками (цукор, глюкоза, алмаз, ароматизатори тощо) під тиском, сушінням, сплющування у вигляді пластівців та сушіння їх до максимальної вологості 6%, охолодження, упаковка. У світі існує понад 40 000 різних сортів рису. Часто характеризується своїми розмірами як коротке, середнє або довге зерно. Інший спосіб сортування - це ступінь обробки, якій він піддається, розрізнення коричневого та білого рису. Таким чином, найважливішими відмінностями між сортами рису є характеристики приготування, форми, кольори та незначна різниця у смакових якостях. Багате споживання вуглеводів часто включає його до нездорової їжі, переважаючи дієти з низьким вмістом вуглеводів. Однак рис містить вітаміни та мінерали, необхідні кожному у своєму раціоні. II. Рисові сорти
II.1. Короткозернистий рис Короткозерний рис має майже круглі зерна та високий вміст крохмалю, що робить його липким при варінні довше, ніж потрібно. Коли він готується, він стає щільнішим, ніж той, що має довге зерно і солодший смак, особливо підходящий, коли хочеться кремової текстури. Він ідеально підходить для плову, рисового молока та рисового пудингу.
Він використовується в японській кухні для приготування суші. Її не можна мити перед варінням.II.2. Рис середньозернистий
Середньозернистий рис має коротше і ширше зерно, ніж довгозерний. Як правило, у ньому немає такого вмісту крохмалю, як у круглому зерні. При варінні він стає ніжним і кремовим, з тенденцією до прилипання. Це один з найпопулярніших видів рису, він підходить для будь-якої страви.
Він підходить для будь-якого виду їжі.
Для приготування різотто (ріссото) іпаеллази я використовую вид Carnaroli Arborio. Вони не будуть митись перед приготуванням.II.3. Довгозернистий рис Білий довгозернистий рис є одним з найпопулярніших видів рису завдяки своєму витонченому смаку, який доповнює однорідні та ніжні соуси. Подрібніть, щоб видалити як кору, так і зерновий покрив, зерно залишається тонким і в 4-5 разів довшим за ширину. Під час варіння зерна відокремлюються, надаючи йому привабливий зовнішній вигляд. Дуже універсальний, довгозернистий білий рис можна використовувати для незліченних страв.
II.4. Ароматичний рис Ароматичний рис - загальний термін, що використовується для опису того виду рису, який має смак, подібний смаку смаженого фундука та попкорну. Природна сполука, яка надає цьому рису характерний аромат, присутня у значно більшій кількості, ніж у всіх інших видах рису. Ці сорти, як правило, від середніх до довгих зерен і мають легшу структуру при варінні. Найвідоміші - Жасминові басми.
Перед приготуванням його необхідно помити.
Проварений рис має особливий аромат і, на відміну від традиційного рису, який переробляється у ту форму, в якій його збирають, його піддають паровій обробці. Таким чином, зерно стає міцнішим, зменшуючи можливість перегріву. Але суттєвою перевагою цього процесу є те, що він допомагає утримувати велику кількість вітамінів та мінералів, присутніх у віддалених шарах. У сирому вигляді рис має золотистий колір, стає білим після варіння. Особливо підходить для рисових салатів. Його не слід мити перед варінням. Цілий рис Цілий рис славиться своїми поживними властивостями, своїм ароматом нагадує варену пшеницю. Невидалення поживного шару з поверхні зерна дає характерну консистенцію, маючи найдовший час варіння, зберігаючи одночасно всі вітаміни та поживні речовини в шкаралупі. Він підходить для начинки, плову та салатів. приготування їжі.
II.7. Дикий рис Дикий рис - це не сам рис (рід Oryza), а довгі тонкі зерна трав'янистої рослини (рід Zizania), що походить із Північної Америки та Китаю. Зазвичай його використовують у суміші з різними видами рису. Неміцний рис із витонченим смаком волоського горіха має більш тверду консистенцію і потребує тривалого часу варіння (близько 45-60 хвилин). Gtit стає пухнастим, а зерна відокремлюються. Коли його вариться занадто сильно, верхній шар зерна ламається, а зерна стають більш м’якими і липкими.
Він підходить для начинки та салатів, зазвичай змішаних з іншими видами рису. III. Харчові цінності та харчові властивості У наведеній нижче таблиці, базуючись на даних, що містяться в Базі даних поживних речовин USDA [1], порівнюються харчові властивості шести сортів рису. Значення розраховані на 100 г сирого рису; написані жирним шрифтом представляють максимальне значення поживної речовини серед усіх видів рису.
Енергія або поживні речовини Вимірювання одиниць Короткий Cubob Середній CubobДовгий CubobFavoriteIntegralWild
- насичені жирні кислоти 0,140,1580,180,2940,5360,156
Тіамін (вітамін В1) мг 0,070,070,070,2240,4130,5
Ніацин (вітамін В3) мг1,61,61,65,0484,3086,733