Тензару Удон; удон і овочева темпура Кухня Метис

Хочете постійно їсти японську.
Це такі фази, тайський хіт під час кожного прийому їжі, індійський маніяк, зараз це японська.
І цей рецепт через Пімента Уазо, тому що я цього літа поїхав до нього в невеликий візит до Ельзасу, і я попросив його відвести мене до типового страсбурзького ресторану: Мацумотоя (що ви хочете сказати вам ? ^ ^). Тож саме вона порадила мені вибрати цю страву.

Проблема тензару удон полягає в тому, що коли ви починаєте їх їсти, ви хочете їх їсти ВСЕ ЧАС. Це викликає звикання, тож, можливо, я зроблю себе винним, опублікувавши цей рецепт, щоб зробити вас усіх залежними. Вибачте заздалегідь ...

Для тім'яного тіста:

Я використовую маленькі американські чашки на кухні, я вважаю це дуже практичним для певних рецептів, де ми обробляємо кількість пропорційно рівню обсягу, а не масі. Для цього рецепту я використав 1/2 склянки пшеничного борошна, 1/2 склянки кукурудзяного крохмалю та 1 склянку газованої води (вимірювання в грамах у рецепті, не хвилюйтеся, маленький коханий читач, якщо цього не сталося. Не має чашки).
Газована вода робить суміш дуже легкою, кукурудзяний крохмаль робить тісто дуже тонким і хрустким. Той факт, що вода і овочі дуже холодні (і, отже, тісто і весь пончик, занурені в олію) створює реакцію на дуже гарячу олію. Створюється конверт, який не дає овочам насичуватися олією. Тонкий шар тіста дуже хрусткий, овочі дуже ніжні, це чисте щастя.
Тісто для темпури - це не будь-яке тісто для пончиків ... воно тонше, хрусткіше, легше. У деяких рецептах використовується яйце, яке за легендою робить тісто трохи більш "зв'язаним", але це абсолютно не корисно, я б навіть сказав (тестуючи з яйцем в інший час ^^), ніж тісто навіть краще без.

Для овочів:

Інші овочі також смачні в темпурі: зелена квасоля, печериці, квіти кабачків, морква, окра (= бамія) ...

Для коренів лотоса їх можна знайти в азіатських продуктових магазинах, свіжих або упакованих у вакуумі, щоб вирізати себе. Щоб уникнути марнотратства, оскільки я їжу дуже мало, купую заморожену в японському продуктовому магазині в Бордо, це дуже практично, тому що їм навряд чи потрібно танути, і я виймаю лише ту кількість скибочок, яку я бажаю.

Для бульйону:

Це Юнко Сакурай навчив мене робити бульйон з водоростей комбу, виготовлений під час семінару у моєї подруги Бордо Жоель, ви пам’ятаєте донбурі з овочами ?
Цей бульйон, приготований для цього спонукання до тензару-удон, натхненний тим, чого навчив мене Юнко, але він приправляється невеликими соусами, щоб зробити його смачним (холодний бульйон, від якого вам стає краще!), І без даші для вегетаріанців/веганів. Він не такий хороший, як той, який я скуштував у Мацумотої, який був справді багатим на смак і в той же час дуже чітким, зовсім не жирним. Може збагатити його овочами (цибулею-пореєм, морквою)? Ми побачимо вдосконалення цього бульйону, але вирішити надзвичайні ситуації було чудово 🙂
Що стосується водоростей комбу, то це густі водорості, які можна знайти у вигляді зневоднених квадратних листя, знову ж таки в азіатських або японських продуктових магазинах. Але ви також можете знайти його в biocoop. Я вважаю, що біокооператор сильніший, тому ми кладемо трохи менше, 1/2 аркуша, наприклад. Ходіть, якщо ви не можете знайти жодного, замініть цей бульйон комбу на овочевий бульйон, приправлений соєю, саке та солодким оцтом, як у решті рецепту.

Тензару удон: холодний удон для замочування у бульйоні та овочевій темпурі

На 4 особи

Для бульйону: 1 літр води - 1 шматок водоростей комбу (шматок 10 × 10 см, приблизно!) - 1 столова ложка саке, 2 легких соєвих соусу, 2 столові ложки мірину (або 2 столові ложки рисового оцту і 1 столова ложка сиропу агави) - 1 цибулина - 300 г сухої локшини удон - кунжутна олія
Для тіста: 70 г пшеничного борошна - 50 г кукурудзяного крохмалю - 25 cl дуже холодної газованої води (або негазованої води, якщо не газованої, але холодної)
Для овочів: 1/2 баклажана - 1 маленький кабачок -1 невеликий червоний перець - 1/3 брокколі - 8 скибочок кореня лотоса
Супровід: насіння кунжуту, соус бульдог (готовий магазинний соус або соус тонкацу, який ви можете зробити самостійно) або соєвий соус з кунжутною олією, васабі, часниковою пастою, посипання водоростями норі (за бажанням)

Коли все буде готове і охолоне (бульйон, макарони, овочі, бортики), приготуйте тісто для темпури: змішайте борошно і крохмаль, потім додайте холодної води, перемішуючи якомога менше. Суміш повинна бути однорідною, але не повинна надмірно перемішуватися.
Розігрійте олію.
Занурте дуже холодні овочі в тісто, гарненько обмажте їх тестом і обережно розташуйте овочі в олії, що тушить. Будьте обережні, вода в деяких овочах може спричинити розбризкування. Тож бажано, щоб ми не готували голими, роблячи темпуру! (о ні, вибачте ^^). Злийте в друшляк на абсорбуючому папері (стара папірний рушник, що переробляється, робить свою справу!).

Порада зберігати приготовані овочі хрусткими спочатку, дочекавшись закінчення підготовки (якщо вони накладаються на друшляк, ті, що знаходяться на дні, заливаються маслом, яке стікає з тих, що вгорі, воно розм’якшується, стає пухким, а крім того, охолоджується): після проціджування помістіть овочі у велику посуд духовки, намагаючись якомога більше не перекриватись, і засуньте їх у духовку, розігріту до 180 °.
Подавати: холодна локшина, посипана невеликою кількістю водоростей норі у пластівцях, бульйон, овочі темпура, чашки соусу.
Занурення, смак, порція, бенкет.