Терпкість, коли все в роті; контракти; Голодний науки
Багатьом знайоме відчуття, коли воно «тягне все разом» у рот. За технічним жаргоном це явище відоме як терпкість. Часто червоні вина мають в’яжучу дію, але фрукти та інші страви також можуть дати такий пухнастий, шорсткий смаковий досвід. Це пов’язано з особливими рослинними дубильними речовинами, так званими дубильними речовинами. BESSERwisser провів деякі дослідження.
Що таке дубильні речовини?
Дубильні речовини - це рослинні дубильні речовини, що й дало їм назву (франц. Tanin = танін). Як так звані вторинні рослинні речовини, вони не обслуговують енергетичний метаболізм рослини, а захищають від хижаків, патогенів чи антиоксидантів (УФ-променів). Крім того, дубильні речовини також регулюють метаболізм рослин, щоб адаптуватися до різних умов навколишнього середовища. Тому вміст таніну в рослині може сильно коливатися. Хімічна структура дубильних речовин також дуже різна і варіюється залежно від типу рослини, в органелах якої вони виробляються [1].
Найвідоміший ефект дубильних речовин - це їх взаємодія з білками. Вони зв’язують і осаджують білки, але також реагують з вуглеводами, органічними сполуками азоту і навіть з металами. Оскільки більшість ферментів є білками, дубильні речовини також взаємодіють з ними. Хоча раніше припускали, що дубильні речовини можуть лише зменшувати активність ферментів, тепер ясно, що вони також можуть їх підвищувати. Це головним чином залежить від концентрації дубильних речовин. Невелика кількість збільшується, велика кількість знижує каталітичну активність ферментів [1].
Поява в їжі
Дубильні речовини в основному містяться в корі, листі та плодах дерев та кущів. Ось чому вони з’являються в деяких продуктах рослинного походження та напоях. Вміст таніну особливо високий у какао-бобах, чаї та червоному вині. Але багато ягід, горіхів, бобових та зернових також містять ці вторинні рослинні речовини.
Дубильні речовини мають сильний вплив на смак і відчуття їжі. Завдяки своїм антиоксидантним властивостям вони також продовжують термін зберігання продуктів. Поглинання та метаболізм дубильних речовин в організмі, ймовірно, буде сильно залежати від мікробіому в кишечнику, але ще не повністю вивчений [2].
В’яжучий ефект
Їжа з високим вмістом дубильних речовин часто спричиняє терпкість при вживанні - відчуття стискання та сухість у роті, дехто також описує як терпкість або пухнасті відчуття. Причиною цього є випадання дубильними речовинами білків, розчинених у слині та слизовій оболонці порожнини рота. Зазвичай це сприймається як приємна рідина, яка змочує слизові. Якщо, однак, дубильні речовини потрапляють у рот через їжу або напої та розчиняються в слині, білки випадають в осад і об’єднуються, утворюючи більші комплекси. Змінюється поведінка потоку слини, що сприймається трійчастим нервом. В'яжучий ефект залежить від кількості гідроксильних груп у таніні, при 1-5 таких групах він збільшується, з 7 груп знову зменшується. [1,2]
Вживання дубильних речовин
Дубильні речовини відігравали важливу роль у виробництві шкіри. До 20 століття дубильні речовини, знайдені в деревині дуба, використовувались для зшивання волокон у шкурах тварин та для забезпечення міцності шкіри. У наш час шкіра в основному дубиться мінеральними солями.
Сьогодні у харчовій промисловості дубильні речовини використовуються як консерванти завдяки їх антиоксидантній та протимікробній дії.
У медицині проводяться дослідження щодо їх імунорегулюючого, протизапального, інгібуючого рак, серцево-судинного та антитромботичного ефектів, а також властивостей, що регулюють обмін речовин та протидіабетичних властивостей. Проблема в тому, що дубильні речовини дуже різні, і результати важко порівняти. [2.3]
Особливо для профілактики хронічних захворювань дубильні речовини, ймовірно, розвиватимуть свій ефект, оскільки вони мають антиоксидантну, протизапальну, антибактеріальну та противірусну дію. Вони також позитивно впливають на рівень цукру в крові та відчуття ситості, а також можуть бути цікавими як профілактичний засіб проти ожиріння та діабету. [3]
Висновок
Дубильні речовини - рослинні дубильні речовини, які взаємодіють з білками і змушують їх злипатися. Вони відповідають за "пухнасте відчуття" і "скорочення" в роті. Це часто викликано вином, а також відоме як терпкість. В даний час можливий медичний ефект дубильних речовин є захоплюючою сферою досліджень.
[1] Адамчик Б., Саймон Дж., Кітунен В. та ін.: Таніни та їх складна взаємодія з різними органічними азотними сполуками та ферментами: старі парадигми проти останніх досягнень. Chemistry Open (2017), том6, випуск5, с610-614
[2] Smeriglio A., Barreca D. і Trombetta D.: Проантоціанідини та гідролізуються дубильні речовини: поява, дієтичне споживання та фармакологічні ефекти. Британський журнал фармакології (2017) 174 p1244-1262
[3] Barrett AH, Farhadi NF та Smith TJ: Уповільнення перетравлення крохмалю та пригнічення активності травного ферменту з використанням рослинних флаванолів/дубильних речовин - Огляд ефективності та механізмів. LWT (2018) Том 87, с 394-399