Тьєррі Рену за столом Етуалеса в Epicuriales Bordeaux Cuisine and Co
В Epicuriales Тьєррі Рену підписує закусочну, добре збалансовану між французькою кухнею та святковими смаками. У меню є ікра, фуа-гра та підошва з тазу, зірки досить зіркового меню. Тайський бульйон, лимонна трава та комбава, смаки Азії сублімують його кухню з дуже особистим підходом. Однак шеф-кухар у патіо в Аркашон не грає на моду. Він давно захоплювався Азією, Таїланд став його серцевою країною, другою батьківщиною.
Під наметом «Зірки» лише еркер відокремлює кухню від їдальні. Гості як у театрі, вони можуть стежити за розвитком бригади. Вона працює на їхніх очах. Тьєррі Рену повністю спокусив свою аудиторію, зігравши на карту спільних емоцій. Почалося це плавно з майже класичних нот. На другому кроці він випустив свою гру, дав владу головному блюду. Його тайський бульйон парфумує кокосовим молоком та листом кафіру, спогади про наш відпочинок в Азії миттєво повертаються. Врешті-решт він повернув нас до дитинства, до часів російських сигарет, улюбленого бабусиного ласощі.
Отже, чудовий вечір під шаром зіркового столу став можливим завдяки професіоналізму кухонної команди під керівництвом Ерве Діндіна. Шеф-кухар групи "Аром" працював у повній гармонії з Т'єррі Рену. Разом вони адаптували та відкоригували рецепти, створені для восьми гостей, в масштабі 100 обкладинок, поданих в Epicuriales.
Тьєррі Рену приїжджає близько 19:00, він заволодіває кухнею, де кухарі з Лакоста Трейтера вже зайняті. Шеф-кухар починає з тестування тайського бульйону, який ніжно кипить. Він пробує на смак, виправляє, приймає поради двох членів своєї бригади, які прийшли на підтримку. Він додає жменьку подрібненого коріандру, щоб оживити смаки, натяк на сіль і припиняє готувати, задоволений.
Потім він встановлює табличку для свідків входу, модель для команди. Він не поспішає подумати, відкоригувати свою презентацію, розпочати все спочатку, а потім визначитися з правильним місцем для кожного інгредієнта. Бригада спостерігає, слухає, збирає. Вона натискає голосно "так шеф", коли Ерві Діндін розподіляє місця. Звичайно, ця операція буде повторена для кожної страви.
Вечеря починається тихо з осетрового тартару та накритої ікри, яку подають гості, повертаючись до свого столу. Близько 20:30 був поданий справжній стартовий сигнал. Темп стабільний. Таблички повинні виходити швидко, сервіс йде в ногу, клієнт не повинен чекати. Незважаючи на напруженість, атмосфера залишається спокійною. Всі приймають свою роль спокійно. Ми швидко переходимо до риби, сиру та десерту. Це збільшує тиск на кухні.
Тьєррі Рену вирішив подати свій полуничний тартар на рулет. Волога у фруктах послабить сигаретне тісто. Не зламати його - справжній виклик для шеф-кондитера. Усвідомлюючи технічні труднощі, шеф-кухар заохочує свою команду і просить додати остаточних зусиль. Він супроводжує їх своїм голосом до кінця плескання. В їдальні гості не сприймають стресу. У світі високої кухні шеф-кухар ділиться своїм уявленням про естетику та смаки. Техніка - це спосіб, який він елегантно приховує.
Щоб піти далі, для любителів їжі, ось опис поданих страв. Кожен сервіз представляє 100 тарілок, які потрібно вийняти за потрібної температури за мінімум часу. Всі вимірюють виклик.
Ми починаємо майже класично зі смаженої на сковороді фуа-гра супроводжується картопляним бісквітом, укомплектованим картопляним муселіном з трюфелями та кулькою з фуа-гра та картоплею. Екзотичний штрих для цього початку - насіння Собача, яке приносить хрустку сторону смаженому на сковороді фуа-гра.
Продовжуємо підошву з тазу, тайський бульйон, устриці та ефемерні пельмені.
Тарілка складається з грубо нарізаних сирих креветок, сніжного горошку, устриць, залитих у воді, підошви, піднятих у філе і просто застиглих на сковороді, шийтаке, приготованих на оливковій олії з відтінком кунжутного масла в кінці приготування та ефемерної пельмені з буряком та пекінською капустою. Для яскравого кольору шеф-кухар додає жовту морквяну стрічку та водорості Норі в ангельському волоссі. У їдальні додайте кокосовий відвар, присмачений лимонною травою, коріандром, калганом і листом кафіру. Гаряча рідина захоплює креветки, вона розчиняє сплетений лист, що обгорнув пельмені, звільняючи свій кольоровий вміст. Він видає потужні аромати, які пробуджують у нас спокійні спогади. Вам потрібно лише закрити очі, щоб повернутися до Чіангмая. Це насолода, приготування риби ідеальне, бульйон такий гарний, такий ароматний, що ми облизували б тарілку.
Тьєррі Рену закінчується яскравим, барвистим і регресивним Фіналом. Сигара-гаріґет, полуниця комбава та Тагада. Шеф уявив собі надзвичайно тонкий тюбик із сигаретної пасти. Він наповнює його полуничним тартаром, приправленим комбавою, закінчує полуничним мусом і прикрашає рельсом натертої полуниці Тагада. Він накладає свою сигарету на аркуш білого шоколаду зі смаком естрагону і супроводжує його морозивом з лимонної трави, розміщеним на полуниці Тагада.
Візуально це дуже графічно, барвисто і майже грайливо. Ми хотіли б пограти з трубочкою, як і з сигаретами, які супроводжували морозиво в сімейних стравах. Рулет занадто крихкий, і тоді ми за столом зірок, а не у бабусі. Що стосується смаку, свіжості, ароматів та приємного балансу між солодкістю та кислотністю, нам це сподобалось.
Тоді приємний вечір: нотка зухвалості, сили, святкових ароматів та пам’яті дитинства.