Тест на найкращий кус-кус
Непросто встановити класифікацію цієї емблематичної страви Магрібу, оскільки рецепти різняться від однієї культури до іншої. Нагороди за п'ятнадцятьма адресами, розглядаються нашими апетитами.
Опубліковано 22.11.2010 о 16:14, оновлено 23.11.2010 о 16:15
Божевілля кускус не новий. У 2006 році він був другим за улюбленими стравами французів. Якраз після ковдри, але перед мідіями та картоплею фрі та основним ребром. Доказ кулінарної еклектики наших співвітчизників, які швидко приймають екстрагексагональні рецепти. У Парижі кускус легко проголошує себе «королівським», коли поєднує м’ясо, фрикадельки та мергез. Досить, щоб незабаром зареєструвати його як частину дорогої місцевим людям спадщини Іль-де-Франс, оскільки це буде чистий паризький продукт (див. Інтерв’ю нижче). Що це має значення: ми повністю припускаємо це переосмислення, за умови, що воно добре !
Для запису, Саме в 1830 році французи, щойно висадившись в Алжирі, відкрили цю страву. Але насіння кускуса насправді не проросте у Франції до 1960-х років, коли прибудуть повернені та іммігранти з Північної Африки.
Якщо це популярний рецепт викликає стільки ентузіазму, що він живить трохи більше, ніж тіло. Безумовно, манна каша тримає, бульйон нагрівається, овочі та м’ясо заспокоюють, але, крім інгредієнтів, це блюдо спільного використання, доброзичливості. Хто б хотів з’їсти його самостійно? Він несе в собі сонце, тепло, гостинність країн, з яких він походить. Так, це правда, існує тисяча версій, про що свідчить рясна література, яка їй сьогодні присвячена. З незліченними рецептами, більш-менш покрученими, з урахуванням збережених традицій. Але хіба це не характерно також для горщиків, тушонки та всіх інших побутових страв? Якщо для когось немає справжнього кускусу, крім “мами”, давайте благати навпаки про розширену, змішану сім’ю, таку, яку ми пробували та любили.
Наш рейтинг
Методологія
? Тест. Важко визначитися з найкращим кус-кусом, коли існує так багато різновидів. Для того, щоб мати можливість оцінити якомога більше ноу-хау, ми вирішили випробувати королівський кус, який традиційно подається з бараниною, куркою та мергесом, але який часто збагачується шашликами та фрикадельками. Хороший спосіб оцінити якість м’яса, точність приготування та щедрість страви. Вибрані таблиці - це суміш відомих адрес та хороших підказок, зібраних від освічених аматорів.
? Метод. Ми тестували столи анонімно, бронюючи їх під припущеним ім’ям, головним чином під час обіду, щоб також оцінити якість атмосфери.
? Критерії збережені. Ми вибрали чотири, кожна з 5 оцінила: манну крупу (вишуканість, легкість), бульйон (смак, варіння та щедрість овочів), м’ясо (свіжість, якість та приготування) і, нарешті, співвідношення ціни та якості/атмосфера, тому що остання має велике значення для задоволення скуштувати надзвичайно дружню страву.
? Результати. Зрештою, саме якість прийому та тепла атмосфера характеризують наші три улюблені адреси. Декор іноді викликає ноти, як і увага до деталей (родзинки, нут).
Клацніть на список призів, щоб збільшити:
Номер 1: кафе Zerda
Кафе Le Zerda Фото: Фото RICHARD VIALERON/LE FIGARO/RICHARD VIALERON/LE FIGARO
З боку Porte Saint-Martin це один з перших північноафриканських ресторанів, який було створено в Парижі. Відкритий у 1946 році, за його словами, до нього часто приїжджали Габін та Жуве. З цього періоду залишається прекрасна східна фреска, праворуч, біля входу. Звернення було прийнято понад сім років тому Джаффаром Ахуром та його сином. Бос - це свого роду «насінний ботанік», який любить старі кулінарні книги та старі рецепти.
Манна крупа, приготована на пару і просіяна, коли вона ще гаряча (секрет її легкості), є дивом. Виготовлений з трьох видів м’яса, його бульйон одночасно насичений і концентрований, а його мармез - один із найкращих у Парижі.
Zerda Café 15, rue René-Boulanger, Xe. Телефон.: 01 42 00 25 15.
Рецепт кускусу, який бачив.
СЕЛМА АБАДА, архітектор алжирського походження, що мешкає в Парижі
“Не існує справжнього рецепту королівського кускусу, це суто паризький винахід, vitupère Selma! Вже, прикметник? королівський? може стосуватися лише марокканського кускусу! Але поза терміном, який є неправильним, сам рецепт є відхиленням. Золоте правило, що стосується кускусу, полягає в тому, щоб варити в бульйоні все, як овочі, так і м’ясо. Кус-кус з мечуї не входить до традиційних рецептів, оскільки для мергесу на кус-кусі він є для нас вершиною вульгарності! Це перероблений кус-кус, поданий відповідно до критеріїв, які, як ми уявляємо, є парижанами. Це показує, наскільки ресторатори не довіряють собі потурати подібному зловживанню. Оскільки їх кус-кус часто є не виразом нововведення, а поганої інтерпретації, дуже схематизованим. Це не означає, що деякі ресторани не вживають хороших продуктів, і в кінцевому рахунку це важливо, особливо якщо насіння хороше ".
ЖАН ТУУТУ, автор “Тунісу, кухня моєї матері” (Мінерва)
Говорить не творець відомого бренду одягу APC, а автор книги, повністю присвяченої туніським рецептам своєї матері, любові та передачі. Тож не дивуйтеся, що суть питання гостра, коли справа стосується оцінки паризьких адрес.
“Кус-кус у ресторанах, мені це надто боляче! Як і у випадку з паельєю, ми часто розчаровані стратою, яка надто часто буває неакуратною. Для кус-кусу існує перш за все змішування країн з віросповіданнями (ізраїльська та мусульманська), в межах яких втручається сімейне ноу-хау. Мене засмучує йти в ресторан, тому що кожного разу ми виходимо не лише розчарованими, але важкими з погано обробленою їжею. Навіть якщо я скуштував дуже пристойний у ресторані Chez Bébert у Монпарнасі, я прийшов до думки, що дійсний лише кускус, який гаситься вдома. Тут ми зустрічаємо справжні емоції, рибу, бадилля фенхелю, приготовлену в манній крупі, цукати з лимоном. Там той кускус повертає собі гідність. "
Історія кускусу
Кажуть, французи особливо люблять кускус, але який? Їх сотні! Три нещодавно опубліковані роботи розповідають нам про дивовижне різноманіття цієї унікальної та дружньої страви.
"Світи кускусу"
Починаючи з Les Mondes du cous-cus, в якому журналістка Надя Хамам вивчає 100 рецептів, нових і старих, з Магрібу та інших країн. Оскільки завдяки своїм дослідженням та подорожам ця молода глобеттер виявила кускус із сенегальськими варениками, жовтий кукурудзяний кус-кус у Бразилії, кус-кус із маніоки - аттіке - на Кот-д'Івуарі? Ми любимо цю книгу, як ерудовану, так і щедру, дуже доступну. Тут є все: правила успішної манної каші, основні приправи та спеції, корисний посуд, класичні рецепти, солодкі варіації (з фісташками Бронте та сорбетом лаванди), а також кілька сучасних творінь, таких як ця варіація на основі ячменю. з фуа-гра. Досить насолодитись щоденним кускусом, ніколи не нудьгуючи. 25 €, від видань Encre d'Orient.
Дві інші роботи, опубліковані Éditions de l'Épure, також ілюструють численні інтерпретації кускусу. У "Ле кускусі", де десять способів приготувати його, Андре Зана Мурат, плідний кулінарний автор, дає нам десять рецептів між класичним мечу і дивовижним кускусом, фаршированим сардинами. Інший кускус обстрілюється ароматичною мішалкою Frederick e. Sрассер Герме. Таким чином, це реанімує старовинний рецепт кускусу, приготованого з хлібних крихт, або цю свіжу білу та чорну варіації, виготовлену з насіння цвітної капусти та ікри? "Кус-кус, десять способів його приготування", Андре Зана Мурат, та "L'Autre Couscous", Фредерік е. Грассер Герме. 6,50 євро.
Безкоштовний кус-кус !
Кус-кус, запропонований для придбаного напою. Це вигідна формула, запропонована наприкінці тижня приблизно в десяти адресах на сході Парижа. Завдяки ситним тарілкам, дешевим напоям та теплій атмосфері, багато популярних барів приваблюють молодих та модних клієнтів, котрі приїжджають, щоб поспілкуватися з постійними жителями району! Домашній кус-кус, зустрічі та доброзичливість? Але де насолодитися цим паризьким самородком? Оскільки Кружка Шато Руж (XVIII), один з піонерів концепції, призупинив операцію, поки відбувається робота, перейдіть до Ремонт взуття (142, rue Saint-Denis, IIe, Thu and Sat evening), в Племінне кафе (3, cours des Petites-Écuries, 10-го, п'ятниці та суботнього вечора), о Провидіння (88 ter, проспект Парментьє, XIe, п'ятниця та субота ввечері), о Паризі (40, вулиця Монтрей, XIe, четвер і п'ятниця ввечері), о Hoggar Cafe (17, rue Custin, XVIIIe, п'ятниця та субота ввечері), за адресою Французька K-Wa (6, rue Planchat, XX, середа, вечір), або в Taïs (129, бульвар де Ménilmontant, XX, п’ятниця та субота вечір). Порада одна: приїжджайте раніше !