Тест на ніж японського кухаря - це НАЙКРАЩИЙ »(112020) 🥇

Тест та порівняння ножа японського кухаря 2020 року

Японці починають своє харчування з особливої подяки, тому ми хотіли б розпочати цей посібник: いただきます (itadakimasu). Це означає «смиренно сприймаю» і висловлює вдячність за зусилля, докладені кухарем. Японці мають глибокий зв'язок не тільки з інгредієнтами, але і з кулінарними інструментами. Вони звертають увагу на найкращу якість та відмінне виробництво. І це було століттями!

Кухонний ніж по-японськи називається Hōchō (японське 包丁, також 庖丁, у композиціях: -bōchō) і ділиться на два підвиди: Wabōchō та Yōbōchō. Wabōchō - традиційні японські форми, які в основному виготовляються вручну. Yōbōchō включає ножі, в яких японські та західні традиції поєднувались, утворюючи нові форми ножів. Часто вони виготовляються машиною. Тому вони, як правило, дешевші за традиційні леза.

На далекосхідній кухні ця форма ножа утвердилася в ході реставрації Мейдзі (між 1868 і 1890 рр.). У цей час Японія пережила зміни в політиці та способі життя, що супроводжувалося сильним відкриттям західного способу життя. Це також змінило харчові звички. Принаймні з часів економічного дива після Другої світової війни в меню було і є багато м’яса. Ось чому традиційні форми ножів поєднувались із західними лезами, створюючи абсолютно нові форми, популярні як на східних, так і на західних кухнях.

Огляд різних японських ножів шеф-кухаря

Японська кухня знає безліч різних видів приготування. Страви характеризуються свіжістю та філігранною обробкою. Відповідно, є також ножі для різного роду завдань. Найважливішими видами ножів є:

Ми докладно представимо вам ці чотири нижче. Звичайно, є також інші спеціальні ножі, які ми лише коротко окреслимо тут.

Santoku - універсальний ніж

У Японії Сантоку вважається ВНІЗОМ універсального ножа. Це вже видно з назви: Сан = три, Току = чесноти, тому "Три чесноти" стосується нарізки м'яса, риби та овочів - трьох найважливіших груп продуктів. Завдяки своїй особливій формі він демонструє чудові результати різання у всіх сферах застосування.

Сантоку характеризується трохи довшим, широким лезом з тупим верхнім краєм, який знаходиться на одній лінії з рукояткою. Лезо дуже стійке, часто досить жорстке і звужується вперед. Він виступає далеко під рукоятку і, таким чином, пропонує багато свободи пальців на ручці. Сантоку нагадує суміш м’ясного ножа та колуна, але набагато легший. Він зручно лежить у руці і дозволяє кухарям-початківцям та початківцям працювати ефективно та швидко. Перш за все, він дуже різкий, і одночасно є переваги та недоліки: Ця різкість забезпечує швидку і точну роботу, але вимагає також невеликої обережності - інакше новачки можуть легко поранити себе.

Завдяки своїй особливій формі Santoku можна використовувати для різання та натягування рубання (однак, він не підходить для різання кісток). Тому його використовують для м’яса, риби та овочів.

Накірі - для нарізання овочів

В Японії велике значення надається філігранному, але швидкому переробленню овочів. Не дивно - адже багато страв складаються в основному з овочів, які готують на пару або лише коротко готують. Мистецтво орігамі (насправді складати папір у фігури) також проявляється на кухні. Багато японських столів прикрашають журавлі, вирізані з редьки, або інші композиції з овочів. Тому нож для очищення повинен відповідати найвищим стандартам.

Накірі мають топористу форму, тобто їх лезо не загострене, а паралельне. Зазвичай він має довжину близько 16,5 см і товщину близько 5 см. Цей характерний профіль робить ніж ідеальним для проштовхування порізів та подрібнення овочів. Ріжуча кромка більшості накірі заточена з обох боків, що забезпечує універсальне використання, а тому дуже гостра. Це вирізає вирізки чисто і не подрібнює їх. Ніжне лезо ніколи не слід використовувати на твердих матеріалах, таких як кістки або кістки. Це робить поверхню зрізу тупою або, в гіршому випадку, навіть кути прориваються. З одного боку також є стовпані ножі, які називаються "Усуба".

Форма ножів Накірі відрізняється залежно від їх походження: ножі з регіону походження навколо Осаки мають закруглений передній верхній край; Леза, що походять з району Токіо, мають типову прямокутну форму. Обидва вони порівнянні в обробці. Це більше залежить від вашого смаку, який із них вам слід вибрати.

У цьому відео ви можете побачити різницю в якості між дорогим та дешевим ножем. Спочатку тестер нарізає досить дерев’яну моркву за допомогою Sirou Kamo Nakiri (приблизно 170 євро), а потім овочевим ножем IKEA (приблизно 20 євро):

Деба - класична японська сокира

Деба підходить для різання риби, курки або яловичини. Цей міцний та важкий колун доступний у різних розмірах довжиною до 30 см. Міцне лезо має товщину до 6 мм і заточене з одного боку справа. Ця техніка шліфування дозволяє дуже рівно і тонко різати.

Деба ріже тонкі кістки, не ламаючи їх. Він оптимально вирівняний для цього завдяки своєму важкому та міцному лезу. З іншого боку, овочі лопаються під товстим лезом з великим кутом різання. Деба - це колун, але його не слід використовувати з вражаючою технікою. Японську техніку можна описати як "штовхання". Це означає: Під час різання твердого матеріалу ви кладете гостре лезо безпосередньо на матеріал, який потрібно вирізати, і натискаєте його крізь матеріал, який потрібно вирізати, натисканням кульки руки на тильну сторону леза. Рубання, як ми це знаємо із західних осей, пошкоджує край дискусії.

Янагіба - нарізний ніж

Янагіба - це традиційний філейний ніж для різання риби та м’яса. Зараз він багатьом відомий як "ніж сашимі" або "ніж суші", і це показує, як його в основному використовують у Європі: для приготування сашими, тобто риби. Але він також ідеально підходить для філе м’яса. Оригінальна (і насправді правильна) назва стосується форми леза, яка нагадує лист верби (японською мовою: "Янагі").

Довге загострене лезо з одностороннім скосом характерне для Янагіби. Завдяки своїй довжині ніж можна особливо легко протягнути через ніжне філе риби. Для цього точного різання леза забезпечують порожнистий шліфувальний матеріал на спині (це можна впізнати за безліччю невеликих поглиблень, так званих «кулен»). Професіонал може досягти філігранних скорочень таким чином, але обробка вимагає звикання для новачка. На початку часто важко зробити прямий зріз до кінця. Але не хвилюйтеся: це лише питання практики. З невеликим терпінням ви також незабаром будете керувати своєю Янагібою як майстер суші!

Інші спеціальні ножі

Гіото

Дріб'язковий

Фунаюкі

Аджикірі

Ножі японського кухаря найкраще виготовляти з дамаської сталі

Японські ножі різноманітні за дизайном, як і області їх застосування. Він поєднує традиційні технології кування з використанням високоякісних видів сталі. Тут передусім стоїть дамаська сталь.

Матеріал клинка - спеціальна сталь або дамаск

Серце кожного ножа - в лезі. Високоякісний матеріал можна шліфувати особливо різко, він гнучкий і легкий. Як результат, японські леза загалом дещо чутливіші за європейські.

В основному ріжучі кромки складаються з твердого, але крихкого сердечника, виготовленого з вуглецевої сталі. Це сплавляється з одним або декількома шарами більш м’якої, але дуже еластичної сталі.

Мабуть, найвідоміша сталь - це дамаська сталь або дамаська сталь. Тут високовуглецеві та низьковуглецеві типи сталі неодноразово складаються та куються між собою. В результаті виходить гнучка, але міцна сталь з красивою легованою поверхнею.

Аогами, “сталь із синього паперу”, дуже часто використовується для японських ножів шеф-кухаря. Типовими є дуже виражений вміст вуглецю до 1,4% та пропорції хрому (приблизно 0,3%) та вольфраму (приблизно 1,1%). На відміну від лез Дамаска, отримані леза не дуже леговані. Ножі дуже тверді та дуже гострі, але також особливо схильні до поломок, оскільки сталь досить негнучка.

Широгами дуже схожий на Аогами, але є нелегованою, чисто вуглецевою сталлю - без вольфраму та хрому. Її називають "сталею з білого паперу". В Японії його використовують для інструментів та шеф-кухарських ножів, які заточені з одного боку, часто як внутрішнє ядро дамаських ножів. Оскільки вона не містить вольфраму, ця сталь менш зносостійка, ніж, наприклад, Aogami. Але це незрівнянно важко і його можна заточити за допомогою лазера.

Техніка шліфування - з тенденцією до однобічності

Залежно від області застосування, для ножів розроблені різні форми та розміри. Також виріз можна розділити на різні категорії: двосторонній виріз (японський: "Ryo-ba") не такий поширений, як односторонній виріз (японський: "Kata-ba"). Японці цінують техніку одностороннього заточування через більшу чіткість леза.

Як виникає ця різкість? Японські леза традиційно сточують з одного боку. В результаті вони мають набагато менший кут різання, ніж європейські ножі. Кут різання обумовлений кутами заточення двох сторін леза - заточеним з одного боку ножем це, звичайно, менше, ніж при двосторонньому заточуванні. При традиційному японському різанні кут різання часто становить від 10 до 15 градусів, тоді як європейські ножі мають кут різання близько 20 градусів.

Деякі леза мають асиметричний виріз. Цей V-виріз все ще набагато тонший, ніж європейський, який виконується симетрично.

Матеріал ручок

Легкі японські ножі в основному оснащені дерев'яними ручками. Часто використовується рідна деревина типу "Хо", вид магнолії. Деревина м’яка і має хорошу водостійкість. Незважаючи на це, воно не стає слизьким, якщо доторкнутися до нього мокрою рукою.

Для ручок також використовуються чорне дерево та японський тис. Вони також зручні та надійні в руці.

Плюси і мінуси японських кухонних ножів

дуже гостра, оскільки вона заточена з одного боку для будь-яких цілей, філігранна та ефективна робота залишається гострою довше, ніж європейські ножі

Часто для правшів та лівшів необхідні окремі ножі (з одностороннім заточуванням), чутливі, дорожчі, що потребують догляду, порівняно з європейськими ножами

Критерії придбання японських ножів - гостра кромка, тверда сталь

Оскільки японських ножів шеф-кухаря так багато, то, звичайно, існує багато різних критеріїв, які відрізняють цей ніж. Нижче наведено кілька загальних критеріїв, які варто придбати.

Кут різання від 10 до 15 градусів, односторонній або асиметричний розріз японської ножової сталі з твердістю не менше 59 HRC товщиною від 1,5 до 2,5 мм

гостріше ніж з європейськими ножами, потрібно поводитися обережно, завжди промивати вручну, безліч різних ножів для кожного застосування

Ціни - японський оригінал проти "японський стиль"

Ціни на ці кухарські ножі в основному визначаються якістю використовуваних матеріалів та походженням. Ви вже повинні вкласти щонайменше 30 євро у свій ніж і, як завжди, якісні витрати, але окупаються. Якщо ви хочете часто користуватися ножем і одночасно отримувати задоволення, завжди слід шукати середній сегмент. Це від 50 до 130 євро. Для верху немає обмежень.

За ціною ви часто зможете визначити, чи це японський оригінал, чи товар з Європи, який був підроблений за японською традицією. Більші обсяги виробництва, відсутність митних зборів та закордонних поставок є причиною того, чому європейські ножі зазвичай дешевші. Японські ножі іноді роблять у багатовіковій традиційній ручній роботі - і це має свою ціну.

Основні виробники - Kai Shun, Kamo, Zwilling

Сантоку, Накірі та Ко виготовляються у традиційних ковалів. Але зараз є і відмінні товари з Німеччини. Ми представляємо вам трьох найважливіших виробників: