Тести та аналізи старіння Inovalys у DLC
Регламенти вимагають, щоб харчові продукти, які не є стабільними при кімнатній температурі і які підлягають тривалому зберіганню, піддавались аналізам, що проводяться протягом терміну придатності, передбаченого виробником, з метою перевірки того, що мікробіологічні критерії, що застосовуються до продукту, виконуються до ' до DLC. Ця перевірка є неявною у застосуванні методу HACCP.
Нормативною базою є:
-
Кодекс споживачів - стаття R112-9: "Без шкоди положенням, що стосуються метрологічного контролю, маркування розфасованих харчових продуктів включає, за умов та за умови виключень, передбачених у цій главі, таку обов'язкову інформацію:
5 ° Дата мінімальної довговічності або, у випадку дуже мікробіологічно швидкопсувних харчових продуктів, термін використання, а також зазначення особливих умов зберігання.
Стаття R112-22: "Маркування включає введення, під відповідальність кондиціонера, дати, до якої їжа зберігає свої специфічні властивості за належних умов зберігання.
Якщо мова йде про харчові продукти, які мікробіологічно дуже швидко псуються і, отже, через короткий проміжок часу можуть представляти безпосередню небезпеку для здоров’я людей, а у випадку з продуктами харчування, для яких нормативи контролю за санітарним станом встановлюють період збереження, це дата - це дата використання, оголошена одним із слів “Споживати до.” або “Споживати до дати, що з’являється.”, за якою слідує, відповідно, сама дата або вказівка того, де вона з’являється на маркуванні. Дата складається з чіткого та впорядкованого зазначення дня, місяця та, можливо, року. Ця інформація супроводжується описом умов зберігання, особливо температури, яких слід дотримуватися.
В інших випадках ця дата є оптимальною датою використання, оголошена згадуванням “Найкраще до”. Коли вона включає зазначення дня, “Найкраще до закінчення”. В інших випадках. Після цієї згадки або сама дата, або вказівка місця, де вона фігурує на маркуванні.
Дата складається з чіткого та впорядкованого зазначення дня, місяця та року. Однак коли довговічність цих продуктів харчування менше трьох місяців, зазначення дня та місяця є достатнім; коли ця довговічність перевищує три місяці, але не перевищує вісімнадцяти місяців, вказівка місяця та року є достатньою, а коли довговічність перевищує вісімнадцять місяців, вказівки року досить.
Дата супроводжується, де це доречно, вказівкою на умови зберігання, особливо температуру, дотримання якої забезпечує зазначену довговічність. "
Положення № 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради щодо інформації споживачів про харчові продукти: Стаття 9 - "Перелік обов'язкової інформації:
1. Відповідно до статей 10–35 та за винятком, передбаченим у цій главі, така інформація є обов’язковою:
(f) дата мінімальної довговічності або найкраща до дати '.
Стаття 24
"Мінімальний термін експлуатації, термін використання та заморожування
1. У випадку харчових продуктів, які мікробіологічно дуже швидко псуються і, отже, через короткий період вони можуть представляти безпосередню небезпеку для здоров'я людей, дата мінімальної тривалості замінюється датою закінчення терміну придатності. Після закінчення терміну придатності харчовий продукт вважається небезпечним відповідно до статті 14 (2) - (5) Регламенту (ЄС) № 178/2002. "
"Умови зберігання або умови використання
1. Якщо харчові продукти вимагають особливих умов зберігання та/або використання, вони вказуються.
2. Щоб забезпечити хорошу консервацію або корисне використання їжі після відкриття її упаковки, за потреби вказуються умови консервації та період споживання.
Випробування на старіння або аналізи в DLC складаються для виробника в пропонуванні DLC для його продукту. Його лабораторія зберігає продукт до цього DLC, а потім проводить мікробіологічний аналіз продукту. Щоб визначити можливий DLC, виробник повинен використовувати свої знання про продукт, попередні випробування (з аналізом або без нього), використання та практики своїх конкурентів, лабораторія може також надати йому інформацію, якщо він є «класичний» товар.
Протоколи для проведення DLC-аналізів або тестів на старіння описані в стандарті NF V 01-003 від лютого 2004 року.
Отже, принцип полягає у зберіганні в приміщеннях лабораторії певної кількості одиниць продуктів шляхом дотримання терміну придатності, змінюючи температуру, щоб практикувати так званий «розрив холодного ланцюга». У призначену для DLC дату, інколи подовжену на кілька днів безпеки (для забезпечення аномалій зберігання споживачем), лабораторія проводить аналізи.
Нижче ви знайдете додаткову інформацію щодо цих протоколів.
Як зазначено в нормативних текстах, поняття "Дата обмеження споживання" (DLC) застосовується до дуже швидкопсувних харчових продуктів, склад яких дозволить розвинути псування або патогенні мікроорганізми, якщо харчові продукти не містяться при температурі, що перешкоджає розмноженню цих мікроорганізмів.
Приклади: свіжі молочні продукти, варене м’ясо, таке як паштети, рілле, сире м’ясо, подрібнене або цілими шматками, десертні креми, випічка тощо ...
Як правило, ці продукти з DLC зберігаються на позитивному холоді (у холодильнику у споживача), і цей спосіб консервації повинен бути зазначений на етикетці.
При запланованій температурі зберігання кількість мікроорганізмів буде повільно збільшуватися, досягаючи межі, за якою продукт буде зіпсованим і не спожитим.
Слід врахувати наступне
1. Кількість одиниць у вибірці:
Стандарт вказує, що зразки 5 одиниць, як правило, є придатним значенням для проведення цих тестів, але багато запитів від ремісників та операторів МСП стосуються зразків з меншою кількістю одиниць. Оператори промислового розміру застосовують принаймні число 5, а іноді і набагато більше. Кількість одиниць у вибірці залежить від оператора. Також можна поступово нарощувати 5 одиниць шляхом послідовних вилучень протягом року.
2. Тривалість зберігання перед аналізом:
Хоча це не відповідає стандарту, переважно продовжити термін придатності продукту на 10%, щоб найкраще імітувати помилки дати, які кінцевий споживач може зробити. Однак, якщо існує ризик жорстокого покарання продукту, не потрібно накладати це обмеження на себе.
Приклад: для продукту, призначеного для 25-денного терміну придатності, застосовуватиметься збереження 27 днів.
3. Температура зберігання:
Базова температура становить від 0 до 4 ° C. Однак стандарт передбачає різні способи розриву холодного ланцюга при 8 ° C:
- 3.1. Коли виробник продає свою продукцію виключно іншим компаніям, які самі продають опосередковано (які, відповідно, схвалені та підпадають під HACCP), не потрібно застосовувати розрив холодного ланцюга, оскільки цілком можливо вважати, що ці компанії добре володіють цим ланцюжок.
Приклад: 27 днів при 2 ° C - 3.2. Коли виробник продає весь або принаймні частину своєї продукції ремісникам, рестораторам, які, як правило, підпадають під дію указу від травня 1995 р. Та застосування Посібників з належної гігієнічної практики, а решту, якщо це можливо, стосується затверджених компаній, рекомендується розглядати холодний ланцюг як не повністю контрольований та застосовувати перерву в холодному ланцюзі до 1/3 терміну придатності.
Приклад: 18 днів при 2 ° C, потім 9 днів при 8 ° C. - 3.3. Коли виробник продає свою продукцію для дистрибуції або безпосередньо кінцевому споживачеві, ми повинні розглядати холодну ланцюг як погано контрольовану, оскільки ми знаємо, що приватні холодильники мають дефіцит: у цьому випадку стандарт рекомендує розірвати ланцюг для 2/3 збереження.
Приклад: 9 днів при 2 ° C, потім 18 днів при 8 ° C.
Вибір критеріїв для застосування:
Аналіз повинен стосуватися критеріїв, передбачених указом 1979 року, де вони існують. Також можна знайти джерела в інших роботах (зв’яжіться з нами).
Щодо Listeria monocytogenes, переважно робити цей аналіз на додаток до таких продуктів:
- Гастрономічні продукти споживати як є
- Різні молочні продукти
- Копчені вироби
- Рослинні препарати.
- Різні готові страви
- Приготовлені страви на основі риби, терри, рилет, рибного мусу
- і в цілому на всі продукти, які слід споживати як є.
Однак, оскільки вартість цього аналізу висока, залишається можливим, але з меншою ефективністю, провести дослідження на зразку суміші, якщо це неможливо зробити на кожній з 5 одиниць вибірки.