Ті древні коренеплоди, що виходять звідти; забудькуватість - далекий смак
Забуті аромати та аромати інших країн
Сьогодні вважається, що навколо 75% їстівних сортів культивовані століття тому зникли. З десятків тисяч рослин, спочатку вирощуваних з моменту зародження сільського господарства, всього 150 сортів зараз рослини живлять планету. Це пов’язано з промисловим сільським господарством, яке, як правило, віддає перевагу високопродуктивним фруктам, овочам та зерновим, тим самим нехтуючи багатьма іншими сортами рослин. (джерело PNNS)
Трохи історії:
Стародавні коренеплоди
Це овочі, з яких ми споживаємо підземну частину. Те, що зазвичай називають коренеплодами, точніше " бульби ". Насправді бульба (від лат. Tuberculum, маленька шишка) є резервним органом рослини. Часто під землею, це забезпечує її виживання, особливо взимку. Органами, перетвореними в бульби, можуть бути: - корінь (морква, пастернак) - підземний стебло або кореневище (картопля, крони, топінамбур) - основа стебла (чистотіл, ріпа, сироїжка) або корінь + основа стебла (буряк, редька )
Пастернак
Культивується з часів Середньовіччя, саме це я готую найбільше протягом тривалого часу. Збирають його з вересня по жовтень до лютого. Впізнаваний за формою, схожою на моркву, і за кольором білого кольору слонової кістки, її іноді називають «зимова морква».
У бретонській мові називають веснянки pikoù хліб, що буквально перекладається як "плями пастернаку", оскільки цей коренеплід овочевий невеликими плямами кольору висівок, які ви добре бачите на білій м’якоті.
Підготовка : Готується як морква. Його можна їсти в сирому вигляді, в салаті або у вареному вигляді, у фрі, пюре, смаженому на сковороді, супі, рагу, тушонці ... Він має танучу текстуру та солодкий, солодкий смак. Його маленький горіховий смак особливо добре поєднується із смаженим м’ясом.
Харчова :
Пастернак є джерелом клітковини, корисної для транзиту, яка швидко дає відчуття ситості, а також вітамінів (особливо С, групи В та Е). Він також містить антиоксиданти. Він особливо багатий вуглеводами (майже вдвічі більше, ніж морква). Тож будьте обережні, якщо у вас діабет ...
Бульбовий кервель
Родом із Центральної Європи. Це вимагає ретельного старомодного вирощування, де все робиться вручну для низьких урожаїв (листопад - квітень). Саме це виправдовує його досить високу ціну, і його поки що важко знайти у продажу. Це схоже на маленька конічна морква, Але м’якоть його біла .
Не плутати із звичайним кервелем, листя якого їдять. Ми їмо лише корінь, листя бульбового кервеля містять алкалоїди, що робить їх отруйними.
Підготовка : Бульбовий кервель має чудову м’якоть, солодку та ніжну після варіння. Смак нагадує картоплю та каштан. Його готують, як моркву або топінамбур. Його можна їсти сирим і тертим, або готувати, пюрирувати, тушкувати, тушкувати ... Однаково добре поєднується з червоним м’ясом, свининою, куркою. Пюре з гребінцями…. ласощі для смакових рецепторів !
Будьте обережні, щоб не переварити її, бо її м’якоть може стати борошнистою: достатньо 5 - 8 хв з парою або водою.
Харчова :
Хоча немає точних досліджень харчових продуктів щодо цього овоча, відомо, що він містить багато клітковини та крохмалю. Він також є джерелом кальцію, калію, магнію, а також вітаміну С.
Топінамбур і геліанті
Вони обидва з однієї родини. Родом з Північної Америки, Росія Топінамбур широко вживався протягом Друга світова війна, його вирощували протягом року навіть на бідних ґрунтах. Потім про це швидко забули, оскільки він був занадто тісно пов’язаний з періодом війни.
Топінамбур збирають з листопада по лютий. Незважаючи на злегка скручену форму, це смачний овоч, а його соковита і солодка м’якоть нагадує як смак картоплі, так і артишоку. Його ще називають "топінамбур".
Підготовка :
Трохи довго лущиться, але готується досить швидко. Смажений, смажений на сковороді, пюре, приготовлений на пару або тушкований, цей овоч варто відкрити заново! Топінамбур та Геліані, щоб скуштувати їх ... це усвоїти.
Харчова :
Низькокалорійний, він містить клітковину і має хороше співвідношення калію/натрію, що робить його сечогінним.
Примітка: Топінамбур може давати газ. Щоб цього уникнути, готуйте їх з кількома картоплями або додайте чайну ложку харчової соди у воду для готування.
Сироїжка
Як Топінамбур, його широко вживали під час Другої світової війни, під час якої він був основним продуктом нашого раціону ... аж до огиди, бо це був один з небагатьох доступних овочів. Пізніше про нього забули через його образ, пов’язаний із образом війни.
Це коренеплід із сімейства ріпа та редька, простий у вирощуванні та недорогий. Він округлої форми з двоколірними жовтими та зеленими відтінками. Здається, це результат стихійного схрещування капусти та ріпи, до того ж її смак нагадує смаки "обох батьків". Він круглий, може бути досить великим, з жовтою м’якоттю. Це також називається " ріпкова капуста Коли його плоть біла. Збирають його з жовтня по лютий .
Підготовка:
Її готують, як ріпу: пару, пюре, запіканки, картоплю фрі, суп, суфле, рагу ... він може замінити пастернак або ріпу в рагу та інших приготованих стравах. Його можна їсти сирим, коли він молодий. Його листя (бадилля) можна варити як шпинат або в супах.
Харчова :
Дуже багатий клітковиною і калієм, але низькокалорійний, він цінується за сечогінні та злегка послаблюючі властивості, він є союзником травлення! Він також забезпечує кальцій, фосфор, магній і вітамін С.
Ріпка із золотистої кулі
дика ріпа це, безумовно, один з перших овочів, вирощуваних людиною. Саме в епоху Античності з’явилися різні сорти, серед яких золотиста куля ріпа.
Впізнаваний за своїм досить золотистий колір і жовта м’якоть, його збирають з вересня по лютий. На відміну від інших сортів ріпи, вона зовсім не гірчить.
Підготовка:
Солодший і солодший від рожево-білої ріпи, його приготування відбувається швидше. Його можна їсти сирим, перетертим у вінегреті. Але набагато краще готувати. Перевірте його в горщику на вогні зі старими овочами, і воно розкриє всі його смаки. Щоб його оцінили діти, готуйте його в картоплі фрі.
Харчова :
Ріпка із золотистої кулі низькокалорійна, багата мінералами та мікроелементами, як і більшість коренеплодів. Він також має виняткові антиоксидантні властивості. Її бадилля, їстівне, є важливим джерелом вітаміну С.
Кольорова морква
Їх культивують в Європі з 16 століття. Їх природний забарвлення бузковий, жовтий і білий . Останній використовувався більше в медицині, ніж у кулінарії. Кольорова морква є близькі двоюрідні брати пастернаку .
Помаранчева морква, якою ми її знаємо сьогодні, з’явилася набагато пізніше, приблизно в 17 столітті, в Голландії. Це продукт змішування червоної та білої сортів м’якоті. Без цього втручання людини жодної помаранчевої моркви !
Підготовка :
Ці дивовижні оновлені сорти дуже смачні. Їх їдять так само сирими, як і готують. Але кожен колір має свою специфіку. Переважно готувати обсмажену на сковороді білу моркву, натерту фіалку і жовток на пару, в супі або тушонці.
Харчова :
Сира морква є багатий вітаміном А, який він забезпечує переважно у формі бета-каротину. Бета-каротин має антиоксидантні властивості . Він відповідає за колір моркви. Кажуть, що у фіолетової моркви вдвічі більше, ніж у помаранчевої, тоді як у жовтої дуже мало, а у білої зовсім немає.
Фіолетова морква створює враження солодшої, ніж апельсинова морква, смак якої маскується її летючими сполуками. Однак кількість загальної кількості вуглеводів у цій моркві суттєво не відрізняється від одного сорту моркви до іншого.
Біла морква містить дуже мало вітаміну С, на відміну від оранжевої або коричневої моркви, яка, як кажуть, містить найбільше. (джерело J Agric Food Chem. 2001)
Кроснес
Родом з Азії, кроссен легко впізнати за дуже особливою формою: він схожий на велику гусеницю! Це корінь, а точніше кореневище, чиє досить солодкий смак є подібним до артишок або сальсифікат . Як і сироїжка, її давно забули, бо вона повернула занадто багато поганих спогадів про військову дієту.
Підготовка :
Кронес погано тримається. тримайте їх у вологій тканині внизу холодильника ... і не дуже довго. Черепи не лущаться. Ми натираємо їх крупною сіллю, а потім промиваємо під проточною водою.
Їх можна їсти сирими (маринованими в оцті, як соління) або приготованими на пару, вареними, запеченими, тушкованими ...
Харчова :
Низькокалорійний, оскільки багатий водою (приблизно 78%), він забезпечує білки, вуглеводи та мінеральні солі, зокрема калій та фосфор, що містяться в шкірі. Він не містить ліпідів.
Буряк Кіоджі та жовтий буряк
Картопля Вітелотта
Цей старовинний сорт був завезений з Перу іспанцями в 16 столітті. Сьогодні ми обробляємо його на своєму грунті. Це легко впізнати його фіолетова шкіра і м’якоть. Його ще називають «китайський трюфель». Ця маленька вигадлива картопля забезпечує низький урожай у плані вирощування і збирається в кінці літа. Вона має смак дуже солодкий і ніжний смак каштана .
Він вважається старим, як і Bleue d´Auvergne, Bonnotte, Early Rose, patraque та Fleur de Pêcher. Але я їх ще не знайшов і не перевірив.
Рецепт :
Він готується як будь-яка інша картопля, але очистити його вже приготованим простіше. Її м’якоть добре підходить для приготування пюре, самостійно або з білої м’якоттю картоплі. Ви також можете готувати його як картоплю фрі, чіпси, оскільки він вбирає дуже мало жиру під час варіння. Його колір зберігається під час варіння.
Харчова :
Він дуже багатий антиоксидантами, вуглеводами та харчовими волокнами
Salsify і scorsonères
Незабаром . Просто мені з ними змиритися, забути мої погані спогади про шкільну їдальню, придбати та навчитися їх готувати.
Ексклюзивно…. За лаштунками моїх статей
Для всіх своїх статей мені пощастило мати помічник фотографа перший вибір, Патрік, мій партнер і кулінарний співучасник. Протягом свого професійного життя Патрік був фотографом. Пристрасть, яка його ніколи не покидала.
Вдала фотографія їжі не так сильно залежить від використовуваного обладнання. Ви можете побачити це на фотографії праворуч. Однак є кілька дуже важливих моментів:
- освітлення: Для Патріка це, безумовно, найважливіший момент. Їжа та страви будуть виділені природним світлом та доповнені джерелами світла, що дасть можливість грати з тінями та рельєфами. Не використовуйте спалах, який «вирівняє» фотографію.
- інсценізація та презентація: зображення має не лише прилипати до тексту, а й викликати бажання його прочитати. Нехай вона розповість історію, яку ви захочете відкрити.
- кут зору: знайти правильний кут, зробити кілька кадрів з дещо різними точками зору. Не поспішайте. Ви побачите результат остаточний, буде фото, яке не залишить вас байдужими.
- пост-продакшн: Патрік використовує Photoshop та/або Lightroom для редагування фотографій. В основному мова йде про обрізання зображень до потрібного розміру, іноді стирання плями або крихти, яку я забув видалити під час зйомки.
Як бачите, цей сайт робиться з чотирьох рук !