Ті, хто розуміється на собі, їдять краще
1. Наша несмачна інтуїція
Припустимо, на тарілці перед вами є два різні види печива. Один тип пишеться, а інший - це шоколадне печиво з карамельною глазур’ю. Який сорт смачніший?
Ви, мабуть, інтуїтивно натискаєте шоколадне печиво - за допомогою якого ви б піддалися Нездоровій = Смачній інтуїції. Думка про те, що щось нездорове на смак само по собі і на смак набагато краще, ніж здорове, не тільки широко поширена, ми навчаємося цій системі вірувань з дитинства.
Відповідно до девізу: Якщо ви добре з’їли свою порцію брокколі, то в нагороду отримаєте заварний крем! Спочатку агонія, потім задоволення. Як дітям навчитися любити овочі, коли їм пропонують, що їсти моркву та брюссельську капусту - це надокучлива потреба і що найкраще завжди приходить останнє?
Кінцевий смак: сир начос
Численні дослідження показали, що лише оголошення про те, що вам подадуть здорову їжу, знижує смакові очікування. У “Експерименті з манго Лассі” в Техаському університеті учасники тесту оцінили ласі як менш смачне, якщо раніше вони отримували інформацію про те, що це здоровий напій. Якщо, з іншого боку, було підкреслено його високу кількість калорій, тестери високо оцінили його смак.
Те, що ми генетично запрограмовані на те, щоб любити цукор і жир, не полегшує справи. Єдиним бенефіціаром є харчова промисловість. Вона наживається на тому, з чого ми зроблені, і готує їжу. Стівен Вітлі, автор книги "Чому люди люблять нездорову їжу", говорить про "динамічний контраст". Світле і темне, солодке і солоне, хрустке і шовковисте особливо стимулюють роботу мозку. Ми любимо страви, які зігріваються в роті і щиро хрустять. Прикладом вищого смаку є сирний начос.
Нездорові смаки, приносить енергетичний удар і різноманітність. Чи можна за цих обставин взагалі вплинути на смакові очікування? Так, серед іншого через освіту. Дослідники з Кільського університету змогли продемонструвати, що із зростанням рівня обізнаності щодо здоров’я припущення, що смак здорової їжі гірший за нездорову, зменшується. Але: Той, хто демонстративно рекламує вплив продукту на здоров’я, помиляється, що раціональність перевершує смак.
Французька, яка відповідає якості
Дослідники пишуть: "Вплив автоматично активованих смакових асоціацій не може бути змінений навіть за рахунок підвищення рівня обізнаності щодо здоров'я".
Незважаючи на ці знання, немає причин розчаровуватися. У Франції, на диво, застосовується протилежність нездоровій = смачній інтуїції. Іншими словами, від здорової їжі очікується кращий смак. Дослідники з Гренобльського університету пояснюють це насамперед усвідомленням французами якості. Замість того, щоб використовувати штучні ароматизатори, є більше кухарів, які працюють із травами та спеціями. Інгредієнти для салатів винахідливо поєднуються, цедра лимона і коріандр, наприклад, з помідорами, нарізаними крихітними кубиками, щоб аромати негайно розкрилися на мові.
Висновок: Для того, щоб обдурити нездорову = смачну інтуїцію, вам не потрібно їхати прямо до Франції; досить надихнутися французькою кухнею.
2. Макарони, кетчуп та супердегустатори
Ви, напевно, вже задавались питанням, чому люди, які сидять разом за столом, так по-різному сприймають і оцінюють однакові страви. Деякі додають багато солі, інші кривляться, бо артишоки занадто гіркі, а полуничний крем - занадто солодкий. “Смаки різні”, ми зупиняємось, коли ми молоді, без будь-якого пояснення цього речення. І якщо так, то пояснення, можливо, були помилковими, довгий час вважалося, що язик є своєрідною картою, на якій області - тобто аромати солодкі, кислі, солоні, гіркі та (згодом) умами - існують суворо відокремлено один від одного.
Це правда, що кожен вимір смаку дегустується скрізь на мові. Навіть якщо є домінуючі регіони, є помітно виступаючі смакові рецептори, розподілені по всьому язику, в яких розміщуються смакові рецептори. У свою чергу, для смакових якостей існує до 150 рецепторних клітин.
Чутливість деяких людей до окремих смаків ще не з’ясована. Кількість смакових рецепторів частково відповідає за це. Це результат дослідниці смаку Лінди Бартошук з Флоридського центру запаху і смаку ще в 1993 році. Вона пофарбувала язики учасників тесту в синій колір і підрахувала виступаючі сосочки мови.
"Неоновий колір їжі"
Кількість і розмір сосочків значно різнилися. Той, хто мав особливо велику кількість дрібних сосочків, виявився чутливим у тесті смаку. Гірка речовина пропілтіоурацил, коротше PROP, яку інші оцінили як нейтральну або злегка гірку, ці люди сприймали як надзвичайно гірку. Потім Бартошук називав їх "супервипробувачем", тобто супердегустаторами.
«Люди, які сприймають смак надзвичайно інтенсивно, - каже Бартошук, - живуть у світі харчових продуктів неонового кольору, тоді як світ інших - пастельних». Той факт, що гени також є причиною суперсмаку, пояснює, чому смакова чутливість часто змінюється від батьків передається у спадок їхнім дітям.
Якщо хтось із ваших дітей прискіпливий і їсть лише макарони, можливо, вони успадкували ген суперсмаку. Постраждалими часто є занадто кислі яблука, соління занадто солоні, грейпфрути занадто гіркі та карамельні цукерки занадто солодкі, оскільки інтенсивне сприйняття смаку Supertastern не обмежується гіркими речовинами.
25 відсотків супердегустаторів
Тим не менше, цим продуктам харчування (крім, можливо, карамелей) слід дати шанс - існує спеціальний механізм, який може зробити їх такими, як вони: звикання. Хоча сильна, іноді екстремальна сенсибілізація виникає при першому укусі, четвертий і п’ятий укуси вже втрачають свою інтенсивність.
Той, хто з самого раннього віку може легко їсти камамбер, цикорій та крендельні палички, не належить до 25 відсотків супердегустаторів, але потрапляє або до категорії звичайних дегустаторів, до яких налічується близько 50 відсотків усіх людей, або до дегустаторів (25 відсотків) смак яких значно менш диференційований.
Висновок: Не будьте занадто суворими до своєї дитини, якщо вона любить лише макарони та кетчуп. Це може просто мати багато сосочків язика.
3. Бактеріальна фракція в черевній порожнині
Звідки ти знаєш, що ти ситий? Це момент, коли у вас виникає дискомфорт у шлунку? Або ви впізнаєте це по порожній тарілці чи горі обгризаних курячих кісток? Для більшості людей помітно повний шлунок - найвірніший ознака ситості. Коротше кажучи, живіт, який був належним чином розтягнутий безперервною лопатою.
Насправді шлунок - це порожнистий орган, і його можна тренувати подібно до м’яза, тому теоретично його абсорбційну здатність можна було б подвоїти за короткий час. У 1980-х роках Аллану Гелієбтеру з Колумбійського університету в Нью-Йорку в шлунки учасників тесту вводили повітряні кулі, які він наповнював водою з кроком по 100 мл. Після кожного рівня підвищення випробовуваних запитували про почуття повноти. У худорлявих людей абсорбційна здатність закінчувалася в обсязі шлунка близько 1100 мл, у людей із ожирінням лише 2200 мл і навіть більше.
Той, хто довіряє сигналу розширення стінки шлунку, ризикує з’їсти більше, ніж корисно для них. Зручно, наш організм має інші джерела інформації, такі як щільність поживних речовин. Плитка шоколаду не розтягує шлунок, але задовольняє потребу у вуглеводах і жирах. Важливим гормоном є грелін. Виділяючись у слизовій оболонці шлунка, він працює у мозку, де впливає на складні процеси, такі як голод, сон, звикання та ситість.
Спокусливі подразниками
Підвищення рівня греліну сигналізує про голод, але споживання їжі знижує вироблення греліну. Вуглеводи особливо швидко знижують рівень греліну, але також призводять до швидкого збільшення. З іншого боку, жири повільно знижують рівень греліну, але підтримують його низьким протягом більш тривалого періоду часу. Це пояснює, чому горіхи заповнюють вас довше, ніж пончик. Недолік: може пройти до двадцяти хвилин, щоб насичені сигнали, контрольовані гормонами, дійшли до мозку і дали наказ припинити їсти.
Якщо так складно правильно інтерпретувати власні сигнали організму, чому ми все ще здебільшого відмовляємося від третьої та четвертої порції? З чисто фізіологічної точки зору ми могли б з цим впоратися без зусиль, як показує експеримент із хворими на амнезію 1990-х років. Оскільки вони не могли згадати, вони двічі поспіль їли повноцінний обід - мабуть, не відчуваючи ситості. Це показує, наскільки сильно ми залежамо від пам’яті про минулі трапези і як легко нас спокушають подразники.
То чи розум заважає нам невпинно їсти? Так і ні. Звичка відіграє важливу роль. Зазвичай ми їмо стільки, скільки звикли. Або просто поки тарілка не порожня. Порожня тарілка є одним із найсильніших ключових стимулів усіх: ми віримо, що останній укус автоматично призведе до відчуття ситості, і ігноруємо той факт, що ми могли б також бути ситими заздалегідь.
Бактерії, що тужать за гамбургерами
В експерименті Лабораторії харчових продуктів та брендів з Корнельського університету учасників спокусили довго їсти простим трюком. Директори дослідження продовжували наповнювати томатний суп у тарілки, закріплені на столі, за допомогою шланга та насоса - а випробовувані ложкою та ложкою. Ті, хто їв із маніпульованої тарілки і довіряв сигналу з порожньої тарілки, в середньому їли на 73 відсотки.
До речі, згідно з дослідженням 2013 року, кишкові бактерії можуть впливати на апетит власника. Джулія Ендерс пише в “Gut mit Charme”: “Тяга до їжі о 22:00 до карамельних бомб, покритих шоколадом, і мішечок кренделів згодом не завжди походить від того самого органу, який обчислює нашу податкову декларацію.
Бактеріальна фракція є не в нашому мозку, а в животі, який прагне отримати гамбургери, якщо їх вживали дієти протягом останніх трьох днів ». І бактерії, мабуть, також вступають у гру, коли справа доходить до насичення.
Їжте бактерії
«У кількох дослідженнях, - говорить Ендерс, - можна було показати, що наші власні речовини, що сигналізують про насичення, значно збільшуються, коли ми їмо безпечну для бактерій їжу. Бактеріальний засіб: прийом речей, які надходять неперетравленими в товстий кишечник і можуть перероблятися там бактеріями. На диво, макарони та грінки сюди не входять;-). ”Картопля, цикорій, часник, цибуля та пастернак краще.
Висновок: це звучить складніше, ніж є. Іноді допомагають такі маленькі хитрощі, як зменшення розміру порції. Мірей Гіліано, автор книги "Чому француженки не товстіють", просто відкладає ніж і виделку, як тільки вона вже не голодна. Це працює для неї.
4. Не бійтеся вуглеводів
Вони емігрують. Не назавжди, лише на рік. Цього року ви проведете на безлюдному острові, де ви можете взяти з собою лише воду та ще одну їжу. Виберіть їжу, яка, на вашу думку, найкраще забезпечить вам виживання: 1. Кукурудза, 2. паростки люцерни, 3. хот-доги, 4. шпинат, 5. персики, 6. банани, 7. Молочний шоколад. Яку їжу ви обираєте?
Психолог Пол Розін задав групі американців саме це питання років тому. Банани, які вибрали б 42 відсотки респондентів, показали найкращі результати, за ними йшли шпинат (27 відсотків), кукурудза (12 відсотків), паростки люцерни (7 відсотків), персики (5 відсотків), хот-доги (4 відсотки) та молочний шоколад (3 відсотки). Загалом лише 7 відсотків обрали ті продукти, які роблять шанс на виживання на острові: хот-доги та молочний шоколад.
Погані карти на безлюдному острові
Чому? Хот-доги та молочний шоколад мають багато жиру та вуглеводів, що є святом для запасів енергії в організмі. На самотньому острові йдеться про виживання, а не про схуднення. Результати дослідження показують, наскільки ми зараз схильні позначати харчові продукти такими ярликами, як «здоровий», «нездоровий», «можна їсти», «не можна їсти» - іноді без поважних причин.
Наприклад, жир: Жир, пише Розін, здається, взяв на себе роль отрути в наших харчових концепціях, навіть у невеликих кількостях. Це просто необхідно для виживання.
Висновок: На самотньому острові у нас були б погані карти. Ми сиділи б у поганому настрої перед нашими паростками люцерни, замість того, щоб збирати їжу чи вбивати будь-яку тварину - бо нам не вистачало б для цього необхідної енергії.
Книга Текст - це уривок із книги двох авторів «Мистецтво розумного харчування. 42 дивовижні харчові істини », Гансер Верлаг, 249 сторінок, ілюстроване, 16 євро.