Tle Ch2-Фізико-хімічна безпека в харчових продуктах Eduno
Запобігання та безпека
Хімічна фізика
Технологічний термінал
Додати до моїх улюблених
Частина 2: Фізико-хімічна безпека харчових продуктів
Діяльність 1: Як можна сповільнити розщеплення їжі?
У цій діяльності ви будете вивчати псування їжі на основі фізико-хімічних властивостей харчових компонентів.
Результати експерименту будуть представлені вам і повинні бути проаналізовані.
I. Деградація їжі
II. Деградація ліпідів
III. Збереження їжі
IV. Дослідження етикеток
V. Розрізняють збереження фізичним процесом та збереження хімічним процесом
Відео про те, як зберігати яблука за допомогою SmartFresh: https://www.youtube.com/watch?v=7eJ10pgoi64
Відео збереження радіації: https://www.youtube.com/watch?v=U-0T-dXOLZA
Що пам’ятати з цього заняття ?
Збереження їжі завжди турбувало споживачів і саме по собі є галуззю харчової промисловості.
Діоксиген у повітрі шкідливо впливає на їжу.
Антиоксиданти виробляються організмом або забезпечуються їжею і допомагають зберігати їжу та боротися проти дії кисню в повітрі.
Мікроорганізми - це збудники хвороб, які можуть спричинити різні харчові отруєння.
Для збереження їжі можна використовувати декілька процесів для обмеження окислення і, отже, ферментативної активності або розвитку мікроорганізмів.
Діяльність 2: Як визначається хімічна якість харчових продуктів?
Порівняйте результат експерименту з теоретичним результатом.
У цій діяльності ви визначатимете якість їжі, вимірюючи.
Результати експерименту будуть представлені вам і повинні бути проаналізовані.
I. Контроль якості їжі: Молоко
II. D.J.A: справа з аспартамом
Що пам’ятати з цього заняття?
Титраційні проби використовуються для визначення концентрації складових у такому продукті, як молоко, та перевірки його свіжості. Ступінь дорніка підтверджується в лабораторних аналізах харчовими компаніями.
ADI являє собою тривалу хронічну токсичність, пов’язану з повторенням впливу. Це допомагає запобігти споживачеві та запобігти розвитку захворювання.
Консервація їжі включає сукупність хімічних або фізичних процесів обробки харчових продуктів, метою яких є збереження смакових та харчових властивостей, характеристик текстури, кольору, а також їстівності та уникнення можливих харчових отруєнь.
Вершкове масло складає 82% жиру (ліпіди). Цей жир являє собою суміш різних тригліцеридів, холестерину та жиророзчинних вітамінів (vit A, vit D, vit E, в основному).
Тригліцериди виготовляються з таких жирних кислот:
• Насичені жирні кислоти приблизно від 60% до 65% жиру у вершковому маслі.
Вони мають лише одинарні вуглець-вуглецеві зв’язки і мають загальну формулу: CnH2n + 1 - COOH
• Ненасичені жирні кислоти, які становлять від 35 до 40% жиру у вершковому маслі.
Вони мають принаймні один вуглець - кратний вуглецевий зв'язок (наприклад: подвійні зв'язки: C = C або потрійний зв'язок) і не мають загальної формули: CnH2n + 1 - COOH
Погане зберігання вершкового масла призводить до погіршення смаку та запаху жиру: це згірклість.
Прогірклі жири не тільки мають неприємний смак і запах, але також є токсичними продуктами, які не слід вживати.
Це явище має дві основні причини.
• він може походити з виділенням коротколанцюгових жирних кислот (шляхом гідролізу ефірних зв’язків); коротколанцюгові жирні кислоти мають неприємний запах
• це може бути пов’язано з самоокисленням ненасичених жирних кислот або відповідних ацильних радикалів (R-C = O).
Реакції автоокиснення - це радикальні реакції (реакції, що включають вільні електрони, роблячи хімічні речовини нестійкими і, отже, дуже реакційноздатними), які після початку реакції включають поширення ланцюгових реакцій з, в кінці процесу, деградацією жирних кислот до різної деградації. продукти: кетони, альдегіди.
Тригліцерид - це триестер жирної кислоти та гліцерину: отже, це молекула, яка має 3 складні ефірні групи. Реакція включає пробний спирт (гліцерин або пропан-1,2,3-триол) і три жирні кислоти.
Це реакція етерифікації; зворотна реакція - гідроліз.
Титрувальний тест - це експериментальна методика, яка дозволяє точно визначити кількість матеріалу (невідомо) або молярну концентрацію (невідомо) хімічного виду в розчині.
Використовувана збірка:
Під час титрування розчин для титрування поступово вводять у відомий об'єм V титруваного розчину.
Примітка: аналіз титруванням - це експериментальна техніка (аналіз), відома як руйнівна: титруваний хімічний вид зникає в кінці титрування.
Еквівалентність:
Це суть аналізу, коли об’єм введеної основи споживає всю кислоту, що знаходиться в склянці. Це суть аналізу, коли реагенти вводять у стехіометричних пропорціях рівняння балансового аналізу. Також сказано, що відбувається зміна обмежувального реагенту.
Аналогічно, існує залежність між кількістю спочатку введеного титруючого матеріалу реагенту та кількістю залитого титруючого матеріалу реагенту:
n титрант/a = n титрант/b. де a і b - стехіометричні коефіцієнти реагентів
Визначення об’єму в еквівалентності: метод дотичних