Тофу, Сейтан, Темпе, Кворн

На початку 21 століття обмеження споживання м’яса стало актуальним вибором способу життя. Не стаючи повністю веганом чи навіть вегетаріанцем, дійсно є багато причин змінити спосіб харчування [https://www.annuairevert.com/dossier/pourquoi-manger-vegetarien--275.php]. Але оскільки наш організм абсолютно потребує мінімальної кількості білка, нам абсолютно потрібно його споживати. Тому зменшення кількості м’яса, яке ми їмо, не означає зменшення кількості білка в нашому раціоні. На щастя, рослинні білки в більшості випадків такі ж хороші.

Рослини, різноманітні та нескінченні джерела білка

Залежно від віку та статі, рекомендоване споживання дієтичного білка, звичайно, буде різним. Ці білки повинні відповідати 11-15% споживання енергії з раціону, що відповідає кількості близько 50 г на добу для дорослої жінки та близько 60 г для дорослого чоловіка. Ця різниця походить від середньої ваги між чоловіками та жінками, оскільки рекомендація щодо щоденного споживання фактично полягає у споживанні близько 0,8 г білка на кілограм ваги.

Але м’ясо - не єдине джерело білка, багато овочів, які чудово готуються, а також містять значну кількість. Таким чином є зернові культури (спельта, гречаний рис ...) та псевдозернові (лобода), горіхи, насіння та інші олійні фрукти (мигдаль, фундук, кеш'ю, фісташки тощо), бобові (червона квасоля, сочевиця, нут, соя тощо), сухофрукти (фініки, інжир тощо), морські водорості (дульс, комбу, норі, спіруліна та ін.), гриби тощо.

Протягом століть були відомі незліченні способи їх приготування, але в останні роки виробники розробили нові форми подання, засновані на певних рослинних білках. Вони дозволяють змінювати смакові задоволення, зокрема шляхом відновлення текстур ("укус") та можливостей приготування, які до того були зарезервовані для м'ясних продуктів.

Замінники м’яса, історія, яка тривала століття

Якщо вживання харчових продуктів з рослинних білків є таким же старим, як і в сільському господарстві, саме під час Першої світової війни були розроблені перші препарати для відтворення м’ясних продуктів у великих масштабах, в той час і в країні, де бракувало м’яса стає дедалі драматичнішим ... У цьому випадку саме в 1916 році молодий заступник міського голови міста Кельн, Німеччина, відповідальний за продовольче забезпечення, винайшов ковбасний спред (спеціально типово германський) на соєвій основі (званий Кельнер Вурст, або "Кельнська ковбаса"), згідно з процесом, який він запатентував, незважаючи на війну, у багатьох країнах, включаючи Великобританію, Бельгію, Австрію чи Швейцарію. Цього заступника мера, який народився у 1876 році та помер у 1967 році, звали ... Конрадом Аденауером. Той самий, хто став першим канцлером Федеративної Республіки Німеччини в 1949 р. І був одним із робітників франко-німецького зближення з генералом Де Голлем.

Використання сої - рослини азіатського і особливо китайського походження - для цього першого «замінника м’яса» може стати несподіванкою. Ця бобова культура була фактично інтродукована в Європі та США ще в 1700-х роках, але її вирощування залишалося анекдотичним до кінця XIX століття. У США до 20-х років сої використовували дуже мало для споживання людиною, залишаючись головним чином кормовою рослиною (кормом для тварин), джерелом олії, борошна (також для корму тваринам) та деякими промисловими продуктами. Але у Франції соєвий діабетичний хліб продавався з 1888 р., І приблизно в 1908-1909 рр. Компанія з Ла-Гарен-Коломб під назвою Caséo-Sojaïne, заснована Лі Шизенгом (його також називали Лі Юйін), емігрант-китайцем, почала виготовляти та розповсюджувати тофу, соєве молоко, рослинна шинка тощо.

"Caséo-Sojaïne", новаторська компанія із заміщення м'яса у Франції з 1908 року (старі листівки, приватний збір).

З часу цих "історичних винаходів", якими була овочева шинка Лі Шизенга та ковбасна випічка Конрада Аденауера, багато інших рослинних сировинних матеріалів використовувались для виробництва широкого спектру продуктів, деякі з яких відтворювали форми подання, раніше зарезервовані для похідних м'яса, як вже було сказано вище та інші, що пропонують смаки та текстури, невідомі досі, принаймні в наших широтах. Трьома основними рослинними продуктами, які можуть замінити м’ясо, є тофу, сейтан і темпе.

Тофу

Хоча деякі автори стверджують, що його винахід датується щонайменше 2000 років тому, тофу справді було задокументовано лише з 900-х рр. Походить із Китаю, а потім його використання поширилося на Корею та Японію, а потім на Японію. Він виготовляється з соєвого молока, яке саме отримують із подрібнених соєвих бобів, змішаних з водою (див. Тут https://www.annuairevert.com/dossier/les-boissons-vegetales-286 .php). Процес виробництва подібний до процесу виготовлення сиру з коров’ячого молока. У цьому випадку білкові компоненти соєвого молока коагулюються з використанням хлориду магнію (у японців з нігарі, видобутого з морської води) або кальцію, сульфату кальцію (гіпс), лимонної кислоти (лимонний сік) або іноді безпосередньо в морській воді. Отриманий таким чином сир більш-менш зневоднюють, а потім пресують у блоки.

Отриманий тофу буде різним залежно від використовуваного коагулюючого агента, зокрема щодо текстури або зерна, а також способу, яким здійснюється коагуляція (тривалість, пресування тощо) та того, чи працює він. Пізніше або ні. Ми виділяємо, зокрема, свіжий і оброблений тофус.

Серед свіжих тофусів є шовковистий, не дренований тофу, який має найбільший вміст води. За своєю текстурою нагадує заварний крем. Традиційний азіатський твердий тофу (включаючи "бавовняний тофу") - це свіжий, зціджений і пресований тофу з ще досить високим вмістом води. Його консистенція близька до консистенції пудингу. Як випливає з назви, сушений тофу - це найменший вміст води. Текстура його дуже схожа на структуру вареного м’яса, хоча і трохи жувальна. Це дозволяє застосовувати багато разів, наприклад у подрібненому вигляді.

Існує багато форм обробленого тофусу, наприклад заморожений тофу (який тріскається після заморожування), ферментований тофу (висушений, а потім засіяний певними видами цвілі), смердючий тофу, який є різновидом ферментованого тофу в морозильній камері. нагадує сири типу монстера, мариновані тофуси тощо.

Тофу - це, мабуть, найпопулярніший замінник м’яса серед широкої громадськості (Фото Pixabay Devanath).

Зверніть увагу, що існують також тофуси, виготовлені з інших бобових культур, такі як чорний тофу (з чорної сої), арахісовий тофу (з арахісу) або бірманський тофу (з нуту).

Звичайно, тофу майже не має смаку і запаху. Тому він дуже добре піддається всіляким приправам, солодким або солоним, не кажучи вже про різні маринади. Якщо свіжі тофуси шовковистого або бавовняного типу в основному використовуються для приготування соусів, супів чи десертів, саме сухий тофу піддається більш детальному використанню як замінник м’яса багатьма способами: на грилі, соте, тушкують. А інші промислово розроблені методи обробки (в результаті чого утворюється "текстурований соєвий білок") виробляють продукти, які майже ідеально імітують структуру сиру, пудингу, яєць, бекону тощо.

Сейтан

Хоча тофу виготовляють із сої та деяких інших бобових, сейтан виготовляють із пшениці: це клейковина, основний білок пшениці. Незважаючи на те, що його в основному пропагували з початку 1960-х років, японець Жорж Осава (1893-1966), засновник макробіотики (ця філософська система, в основі якої їжа відіграє важливу роль), що дала їй теперішню назву, дуже старий традиційний продукт. Його використання справді засвідчене в Китаї з VI століття, використовується серед іншого як інгредієнт для китайської локшини і споживається як замінник м’яса вегетаріанськими буддистськими ченцями. Потім він швидко поширився в Японії та багатьох інших країнах Далекого Сходу.

В Європі та США використання глютену пшениці як їжі стало відомо з 18 століття.

Скибочки сейтану, приготовані як смажена (Фото nclm через Wikimedia Commons).

Основним матеріалом для приготування сейтану є пшеничне борошно. Його замішують з водою, утворюючи тісто, яке після стояння знову замішують під водою, яке поступово відмиває тісто від значної частини крохмалю, що в ньому міститься. В результаті кінцевий результат - тверда маса, багата клейковиною. Клейковинне борошно (побічний продукт виробництва крохмалю із круп, переважно кукурудзи) також може використовуватися безпосередньо, в якому вже відокремлено крохмаль і клейковину, що позбавляє потреби мити. Однак слід зазначити, що сейтан пропонує лише надзвичайно низький вміст лізину. Оскільки це незамінна амінокислота (присутня, зокрема, у м'ясі, рибі та сирі), тому необхідно забезпечити достатнє споживання в інших місцях (бобові, наприклад: квасоля, горох, соя ... і, отже, тофу, але з різною кількістю).

Після приготування (традиційно на пару, з маринадом) сейтан отримує консистенцію, дуже близьку до консистенції м’яса. Потім його нарізають скибочками або шматочками, які можна використовувати як є, або смажити, смажити або запікати. Як і тофу, існує безліч способів приготування сейтану за течією, який надає йому різні текстури та смаки для різних цілей.

Наприклад, японській кухні добре знайоме фу, яке спочатку роблять як звичайний сейтан, а потім смажать, готують на пару і нарешті сушать, отримуючи твердий і легкий продукт. Перед тим, як його приготувати, його потрібно замочити в гарячій воді, а потім віджати, щоб можна було використовувати його, як сейтан, знаючи, що його також можна класти безпосередньо в суп, наприклад.

У західних країнах різні способи отримання сейтану з, отже, різними фактурами, дозволяють промислове виготовлення таких продуктів, як фарш, ковбаса, засмажка, стейк або котлета тощо.

Темпе

Трохи менш відомий, ніж сейтан і особливо тофу, особливо для широкої громадськості, темпе - це також продукт, виготовлений із сої, але походить з Індонезії, де він відомий принаймні з 12-го або 13-го століття.

На відміну від тофу, який є коагульованим соєвим білком, темпе виготовляється із цільної сої, змоченої та очищеної від шкірки, яку залишають для бродіння. В результаті виходить продукт з різними харчовими та текстурними якостями. Темпе значно багатший білками, вуглеводами, ліпідами та вітамінами, ніж традиційний тофу. Він має тверду консистенцію та землистий смак (аромати грибів, горіхів та дріжджів), який стає більш виразним із старінням.

Як тофу чи сейтан, існує багато способів приготування темпе на кухні, адаптованих до його текстури: нарізати шматочками і замочити в розсолі або солоному соусі, потім смажити, або навіть готувати на пару, маринувати, тонко нарізати, кришити, терти, щоб зробити “ м’ясний фарш ”, застосовується у рагу та ін.

Темпе також може бути виготовлений з інших видів квасолі, пшениці, кокосового горіха або арахісу, ферментація проводиться з іншими видами грибів або паростків.

Кворн

Quorn (назва, яка є зареєстрованою британською торговою маркою), є мікопротеїном, який є білком грибів. Це виробляється у ферментерах ниткоподібним грибом (Fusarium venenatum, насправді більше мікроміцетом, як пивні дріжджі або «хороші» цвілі багатьох сирів), рослинним паразитом, виявленим у ґрунті в 1967 році. Після 10-річної оцінки Програма, цей мікопротеїн був дозволений в 1985 році для споживання людиною.

Кордон Блю Кворна (Фото Енн Джеа через Wikimedia Commons).

Але для того, щоб надати цьому білку безліч м’ясоподібних форм, ми зазвичай додаємо яєчний білок (альбумін) як сполучну речовину або навіть молоко. Тому ці продукти підходять для вегетаріанців, але не для веганів. Однак у деяких препаратах яєчний білок замінюється картопляним білком, що дозволяє їм гарантувати веганство.

І ще не все ...

Ми можемо довіряти переробникам харчових продуктів, щоб нам пропонувалося все більше продуктів на рослинній основі, що мають смаки та текстури, подібні смакам м’ясних похідних, незалежно від причин, які спонукають споживачів шукати цей вид м’ясних замінників. Більше того, багато інших продуктів, крім тофу або соєвого темпе, або пшеничного сейтану, вже існують: ви також можете зробити темпе з люпину, наприклад. Не забуваючи про зернові культури (пшениця, булгур) та бобові (нут, квасоля), які дозволяють отримувати без фундаментальних перетворень найсмачніші млинці, стейки, фрикадельки або самородки. І ми могли б також говорити про певні водорості, які, наприклад, можна готувати в гамбургерах ...

Але якщо ми звернемось до таких замінників м’яса, то обов’язково слід віддавати перевагу сертифікованим органічним брендам. Тому що те, що є веганським, далеко не обов'язково є органічним! Навіть більше, коли продукція надходить від великих агробізнесів, які бачили в ній «соковитий» ринок для завоювання. І ми знаємо, що в їхньому випадку етика та сталий розвиток ніколи не були в основі їхнього існування ... І ми повинні бути ще обережнішими щодо продуктів на основі сої: якщо вирощування трансгенної сої заборонено у Франції, більшість того, що виробляється у світі, насправді є ГМО. Тому єдиним обґрунтованим вибором є вибір продукту, який гарантовано буде одночасно веганським та органічним.

Інші статті, які можуть вас зацікавити