Тофу, соя, сейтан: Чому вегани мають смак м’яса - Business Insider

Гамбургери з тофу, соєві самородки, стейки з Сейтану: чому ідеальна імітація абсолютно повинна бути на смак як м’ясо

  • Лише за перший квартал цього року виробництво фальшивого м’яса в Німеччині зросло на 37 відсотків.
  • Основною цільовою групою цих продуктів є не вегетаріанці та вегани, а флекситарианці. Ось чому галузі потрібні імітації, які виглядають і мають смак точно так само, як самородки, гамбургери або ковбаси.
  • Підроблене м’ясо може стати хорошою альтернативою зменшенню власного споживання м’яса і тим самим захисту навколишнього середовища.
  • Більше статей про Business Insider ви можете знайти тут.

Ковбаса з тофу, стейк із ковбаси з печінки з сейтану чи навіть вегану: бізнес з продуктами, які мають смак як м'ясо, але за які жодна тварина не повинна померти, процвітає.

вегани

За даними Федерального статистичного управління, виробництво імітацій м’яса досягло в 2019 році 272,8 млн євро. У першому кварталі цього року цифри зросли вгору: обсяг продажів збільшився ще на 37 відсотків лише за чотири місяці.

Хоча раніше рослинна їжа була доступна лише на окремих органічних ринках або за великі гроші в Інтернеті, сьогодні веган-вегетаріанський сорт можна знайти на кожному розі. Наприклад, Lidl додав веганський хайп-бургер Beyond Meat до свого асортименту минулого року. Кілька тижнів пізніше дискаунтер навіть запустив веганський хак під власною маркою.

І навіть вихід їсти вже не пов’язаний із великими зусиллями. Незалежно від того, чи це "Big Vegan TS", чи "Whopper Plant": Майже кожна мережа фаст-фудів зараз пропонує альтернативну рослинні бургери. У вересні Burger King навіть додав веганський варіант самородка. Суміш з білками пшениці та сої в паніровці повинна зробити щасливими людей, які їдять м’ясо, та неєстів. Принаймні візуально веганський самородок наближається до свого брата, виготовленого з птиці.

Основна цільова група флекситаристів

Промисловість надає цьому особливого значення: оскільки основною цільовою групою альтернатив м’яса не є обов’язково вегетаріанці та вегани. "Новим споживачем, на якого ми маємо реагувати, є гнучкість, - говорить Джордж Перухо з Archer Daniels Midland Company (ADM), провідної світової харчової компанії.

Це люди, які рідко їдять відібране м’ясо. Дані показують, що ця група протягом останніх років стабільно зростала. В опитуванні YouGov 34 відсотки жінок та 20 відсотків чоловіків сказали, що іноді їдять лише м’ясо. Майже третина була б готова повністю перейти на вегетаріанську або веганську дієту - якби існували продукти без тварин, які справді замінюють смак м’яса.

Ось чому галузь наполегливо працює над випуском на ринок веганських продуктів, які якомога менше відрізняються від “справжніх” самородків, гамбургерів чи ковбас за консистенцією, смаком та зовнішнім виглядом. "Виконання цих сподівань є найбільшим викликом зараз", - говорить Перухо. Дуже важливо знайти правильний білок для продукту. «Це залежить від того, якої текстури матиме продукт згодом і який він на смак». На додаток до соєвих білків часто використовують також горох та білки пшениці. Деякі виробники навіть намагаються імітувати кров тварин.

Пошук смачної альтернативи м’ясу має багато сенсів. Світове тваринництво спричинює понад 7,1 гігатона CO2 еквівалента на рік. Це відповідає 14,5 відсотка викидів парникових газів. За даними Федерального міністерства продовольства та сільського господарства, споживане споживання на душу населення в Німеччині становить близько 60 кілограмів. Це майже вдвічі більше, ніж рекомендує Німецьке товариство харчування.

Ринок, що зростає у всьому світі

Хоча ця кількість протягом кількох років залишається майже постійною, попит на “фальшиве м’ясо” зростає. Управлінська консалтингова компанія Kearney передбачає у своєму дослідженні, що до 2040 року лише 40 відсотків усіх споживаних м'ясних продуктів надходитимуть від тварин. Можливо, це дещо спортивно - у Німеччині імітація веганів або вегетаріанців наразі становить лише 0,3 відсотка всіх продуктів у виробництві м’яса, - але Джордж Перухо також бачить, що ринок продовжує зростати. "Споживачі все частіше включають такі фактори, як стійкість, у своє рішення про придбання", - говорить він.

В Європі відповідну тенденцію можна спостерігати, особливо у Великобританії, Нідерландах та Німеччині. Коронна криза також збільшила попит. У дослідженні ADM 18 відсотків опитаних споживачів заявили, що придбали свій перший замінник м’яса під час пандемії. 92 відсотки цих перших покупців хочуть продовжувати це робити. У трьох згаданих вище європейських країнах 80 відсотків споживачів заявили, що хочуть продовжувати їсти рослинні білки навіть після Covid-19.

"Вегетаріанські продукти або продукти, що замінюють вегани, є частиною м'ясної промисловості протягом багатьох років", - говорить Перухо. «Але завжди як ніша». Він цілком може собі уявити, що такі країни, як Іспанія, Франція та Італія, наслідуватимуть їх у найближчі роки.

Підроблене м’ясо: кліматично нешкідливе

Але наскільки здоровим і стійким є неправильне м’ясо? За даними Федерального центру з питань харчування (BZfE), це завжди залежить від конкретного випадку. Компанія ADM використовує білки, які здебільшого вирощують у Північній Америці - вони не більш-менш здорові, ніж ті, що звідси, але їх потрібно перевозити через океан, що не дуже сприятливо для клімату.

BZfE пише, що, на відміну від того, що часто думають, виробники веганських ковбас або стейків в основному використовують сою з вирощування в ЄС. Слід з обережністю вживати генетично модифіковані сорти сої, але вони не допускаються до вирощування в ЄС.

Важливою причиною, чому багато хто хоче обмежити споживання м’яса, є захист клімату. Дослідження Федерального агентства з охорони навколишнього середовища (UBA) показує, що у порівнянні з яловичиною, виробництво рослинних замінників м'яса виробляє на десяту частину менше парникових газів, води та споживання землі. Що стосується клімату, вони є хорошою альтернативою, якщо ви хочете їсти екологічно безпечно.

Імітація м’яса часто містить багато цукру, солі та жиру

З поживної точки зору, вегетаріанські гамбургери, самородки тощо, в основному, є хорошим способом зменшити споживання м’яса, яке, як правило, занадто велике. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) класифікувала червоне м’ясо як ймовірне канцерогенне у 2015 році. За даними DGE, проблема імітації м’яса полягає в тому, що вони часто переробляються з високим вмістом цукру, солі та жиру.

Вони також часто містять багато добавок і тому не завжди є особливо корисними. Наприклад, Фонд Ökotest пропустив гамбургерний пиріг від американського виробника Beyond Meat і лише оцінив продукт як "достатній". Причини полягали в значно збільшеному вмісті запасів мінеральної олії та підсилювачів смаку. Тестер випробувань також виявив значні дефекти у кількох інших виробах.

Якщо ви хочете харчуватися здорово, перед покупкою вам слід ознайомитися з інгредієнтами та інформацією про харчові продукти веганських продуктів. В основному застосовується те саме, що стосується промислових зручних продуктів, виготовлених із м'яса, пише BZfE: Чим більше виробів переробляють, тим критичніше їх слід оцінювати.

Тож це багато в чому залежить від того, чи справді імітація м’яса корисніша. Для клімату та добробуту тварин, безумовно, варто взяти гамбургер із сейтану.