Тонкоцу Рамен Рецепт японського свинячого бульйону

Я все ще чітко пам’ятаю свій перший тонкоцу-рамен. Це було в Токіо, в Іппудо-Рамен - мережі, яка зараз подає первинний суп японської кулінарної традиції по всій Європі. Ретроспективно, це не був надзвичайно хороший рамен, але цього було достатньо, щоб мене зачепили. У той час я нічого не міг зробити з терміном «Тонкоцу», я замовив цей варіант рамена більш випадково. Молочно-легкий супчик із зображенням меню збудив мою цікавість. Через хвилини переді мною стояла миска, що запарювала, і я повільно опустив туди ложку японського супу. Це спричинило перший подив, тому що моя ложка відразу ж зникла у непрозорій непрозорій рідині, і її знову побачили лише тоді, коли я виніс її на поверхню, навантажену великою кількістю локшини рамен.

Зміст

  • - пояснив Рамен
  • Тонкоцу відвар
  • устілки
  • Зрозумійте та купуйте інгредієнти
  • рецепт
  • обладнання
рецепт

Повноцінний смак

Щільність супу вразила мене, просто дивлячись на нього. Тоді я спробував.
Мої перші думки: Ого, повний порося. Жир! Вершковий, насичений, майже вершковий. Я ніколи раніше не відчував аромат свинини з такою інтенсивністю. Ретроспективно цей момент нагадує мені про моє перше суші. Мені довелося взяти хвилинку, щоб вирішити, чи ненавиджу я новий смак, чи я його люблю. Як і у випадку з суші, я швидко зрозумів, що такий тип рамена може зайняти мене надовго. Той, хто знає, як я люблю суші, може здогадатися, що це означає.

Тонкоцу рамен: модний суп

Ну, приблизно через рік після моєї поїздки до Японії, моє передчуття підтвердилось: Тонкоцу рамен - це одне з 3 моїх найкращих спогадів, яке отримає резонанс навіть через місяці. За шкалою стійкості це задоволення є рівним першому купанню в онсені, вночі зі снігопадом та сноубордом у порошку Нісеко. Це повинно чітко визначити сферу застосування. І, мабуть, це не тільки я. В даний час у найбільших містах світу відкриваються сотні до тисяч барів з рамен - так звані рамен-я. Серед них є ряд ресторанів, де подають лише тонкоцу. Здається, із цього бульйону походить дуже специфічне захоплення - мабуть, тому ВАС потрапив у цю статтю. (Якщо так, будь ласка, залиште мені коментар:))

Що взагалі таке рамен?

Дуже короткий відступ, щоб заздалегідь позбутися деяких хибних припущень: "Рамен" спочатку і досі в основному позначає певний вид локшини - найпопулярніший вид в Японії, за яким слідують соба і удон. Раменська локшина тонка і довга і складається лише з води та борошна. В Японії вони надзвичайно популярні як локшина швидкого приготування. Цю локшину рамен їли з певним бульйоном ще з 17 століття - коли їх вперше завозили з Китаю до Японії. З часом цей відвар набув тієї ж назви, що і паста. Коротше: "Рамен" стосується як локшини, так і цілого супу.

Які типи рамена існують?

Класичний рамен завжди складається з двох компонентів: бульйону та ароматичних речовин. Компонент треті - відкладення поруч з макаронами, які можна нескінченно варіювати. Бульйоном може бути японський базовий бульйон, приготований із пластівців комбу та боніто (даші), класичний курячий бульйон або насичений свинячий бульйон.

  • Шою Рамен: Легкий курячий бульйон зі смаком соєвого соусу, саке та міріну. До речі, наш рецепт ви можете знайти тут.
  • Місо рамен: Курячий бульйон, в який помішують пасту місо. Оскільки смак пасти Місо сильно відрізняється залежно від їх походження та виробництва, Місо рамен сильно відрізняється за смаком.
  • Шио Рамен: Курячий бульйон, просто заправлений сіллю - найлегший вид супу з рамен.
  • Тонкоцу рамен: Молочний, вершковий і жирний бульйон, який вариться зі свинячих кісток годинами або днями. Більш детально про них я піду в цьому рецепті.

Які частини свинини переходять у тонкоцу рамен?

Тонкоцу-бульйон складається з основи води та свинячих кісток, свинячих ніжок та/або свинячих хвостів. Що робить хорошого Тонкоцу Рамена? Англійці називають цей бульйон "багатим" - насиченим, насиченим. Чудовий відвар Тонкоцу багатий жиром і розчиненим желатином. Ви можете переконатися в цьому найпізніше, коли відвар охолоне і загусне, як желе. Багато любителів Тонкоцу пояснюють м’який відчуття у роті вмістом жиру, який, однак, нижчий, ніж можна було б припустити. Насправді оксамитова текстура обумовлена ​​хрящем і сполучною тканиною, яка оточує кістки і містить надзвичайно велику кількість колагену. Тому всі багаті колагеном шматки свині підходять для тонкоцу. Це зокрема стосується ніг - вони є невід’ємною частиною кожного відвару Тонкоцу. Морди та хвости так само багаті колагеном. Варто додати до нього кілька кісток (свинини). Пара подрібнених курячих стегон (курячих гомілок) ідеально доповнює смак своїм ароматним жиром. Нижче ви можете побачити, як виглядає відвар, коли ви даєте йому охолонути - через годину, через три години і через 12 годин.

Чому Тонкоцу на смак такий вершковий?

Якщо кип'ятити колаген досить довго, він розчиняється і потрапляє у воду. Суть в тому, що чим більше розчинено колагену, тим мутнішим стає бульйон Тонкоцу і тим смачнішим він є. Звичайно, жир також розчиняється, наприклад, з кісткового мозку, разом з магнієм та кальцієм - але желатин має вирішальне значення. І це вимагає часу. Ось чому ідеальний відвар Тонкоцу не можна зробити за годину. Він повинен кипіти годинами. Двогодинний Тонкоцу смачний, але йому не вистачає кремовості, кольору та відчуття рота 12-годинного Тонкоцу. Раджу вам: зробіть це прямо зараз!

Підготовка

Свинячі кістки, ноги та хрящі надзвичайно дешево купувати, оскільки вони належать до категорії відходів бійні. Відповідно, мало роботи над очищенням цих деталей. Як результат, кісткове борошно, залишки крові та інші залишки все ще прикріплені до кісток та хрящів. Компоненти крові, зокрема, гемоглобін і міоглобін, надають супу спочатку світло-рожевий колір, а згодом коричневий. Важливо уникати цього. Тому дуже важливо спочатку ретельно вимити основні інгредієнти бульйону. Це допомагає короткочасно прокип’ятити всі кістки у воді, тому м’ясні волокна стискаються і виділяють небажані частинки, більшість з яких ви можете просто скинути разом з водою.

Згодом потрібна важка робота. Усі кістки, ступні, хвости і все, що ви покладете в бульйон, повинні бути ретельно змиті, щоб всі залишки були видалені. Обов’язково видаліть дрібні кровоносні судини, темний кістковий мозок та інші темні плями. Тепер все повертається в горщик, і церемонія Тонкоцу може розпочатися.

Які інгредієнти потрібні ідеальному Тонкоцу?

На додаток до згаданих кісток і хрящів, які забезпечують вершковість, смак жиру та свинини, нам також потрібна рослинна основа, яка забезпечує повний та характерний аромат. Ідеально підходить суміш цибулі, цибулі-порею, зеленої цибулі, часнику, імбиру та грибів. Запечені вони - геніальні дозатори умами - вони додають у бульйон багато глутамінової кислоти і тим самим роблять смак усього більш інтенсивним. Пізніше - коли бульйон буде готовий - додайте соєвий соус, кунжутну пасту, мірин, масло та інші ароматичні речовини. Тут теж: чисте умами, як зазвичай з японськими стравами. Ідеальне Тонкоцу заправляється класичним японським способом з чашу (свинячим черевом), яйцем всмятку, кільцями зеленої цибулі та - звичайно - локшиною рамен.

Приготуйте відвар тонкоцу

Поки ви кладете кістки та хрящі в каструлю з холодною водою і доводите до кипіння, ви запікаєте овочі на сковороді так, щоб розвинулись сильні сліди смаження. Пізніше ви подбаєте про тіло відвару. Шкірка цибулі залишається, він перетворює білий відвар у ніжний бежевий відвар. Як тільки вміст каструлі закипить, зменште вогонь, щоб рідина продовжувала кипіти, але не загрожувала закипінням. Тепер горщик закривається важкою кришкою. Час від часу перевіряйте, щоб бульйон все ще тушкував, і дайте йому кип’ятити якомога довше. Якщо, незважаючи на кришку, випаровується стільки води, що кістки оголюються, обов’язково додайте більше води. Інгредієнти завжди повинні бути закритими.

Уточніть бульйон Тонкоцу

Приблизно через 12 годин відвар настільки насичений, що навряд чи може засвоїти будь-які інші інгредієнти. Готувати довше, отже, мало сенсу. Хрящ майже повністю розчинився, залишивши лише кістковий скелет. Всі інші компоненти тепер у вашому Tonkotsu. Він повинен виглядати бежево-молочним і покриватися дрібними жировими клітинами. Тепер вам доведеться відокремити рідину від твердих компонентів, просіявши весь вміст горщика через сито для волосся. Чим дрібніше сито, тим дрібнішим буде бульйон. Зараз ця рідина википається приблизно до 3/4 від початкової кількості. Це знову конденсує смак до граничного рівня Тонкоцу. Якщо ви дасте цьому бульйону охолонути, він буде стояти таким же жорстким, як желе. Тоді вона ідеальна.

Як заправляється відвар тонкоцу?

Тонкоцу традиційно заправляють сіллю, хорошим соєвим соусом, кунжутною пастою (тахіні) та невеликою кількістю олії чилі. Також можна використовувати тертий часник і кубик хорошого вершкового масла. Теоретично тут можна також помішати місо, але це призведе до такої щільності умами, що бульйон навряд чи буде їстівним. Смакуйте бульйон відповідно до власних уподобань і переконайтеся, що не перебілюєте старанно приготовлений смак свинини та овочів.

Ідеальна вставка для рамена Тонкоцу

Раменська локшина - звичайно. Лист норі, кілька грибів енокі, які готують на гарячому бульйоні, варене яйце, вогнене яйце, дрібні кільця весняної цибулі та м’яко приготовлений свинячий живіт (чашу).

Як довго можна зберігати Тонкоцу?

Тонкоцу залишається свіжим близько трьох днів у холодильнику при 4-7 градусах. Ви можете просто заморозити решту. Так бульйон збережеться близько трьох місяців.

Зрозумійте і придбайте японські інгредієнти

Японська кухня базується на декількох інгредієнтах, які використовуються майже в кожному рецепті. Вони є необхідними, але дуже відрізняються від європейських/німецьких інгредієнтів. Тим, хто розвине розуміння цих продуктів та їх взаємодії, буде легше знайти шлях за японськими рецептами. Японські інгредієнти тепер також зарекомендували себе на спеціальних ринках Німеччини. Однак не в кожному азіатському магазині продаються японські інгредієнти - деякі можна знайти лише на суто японських ринках. На щастя, всі інгредієнти тепер можна замовити через Інтернет. Ось базовий огляд інгредієнтів, які в основному потрібні для японської кухні, особливо для рамена, включаючи їх попередній досвід.

Раменська локшина

Рамен - лужна пшенична локшина. Вони мають велику перевагу в тому, що залишаються стійкими до укусу навіть у киплячому гарячому бульйоні. Свіжий рамен (Namamen) можна придбати в магазині Asia, сушений (Kansomen) також у добре укомплектованих супермаркетах і, звичайно, в Інтернеті *. Рамен швидкого приготування (Insutanto Ramen) продається скрізь як швидко готується швидкий суп. Є також копчена локшина з рамен (Мушимен).

Ціна: 3,99 євро (14,78 євро/кг)

2 вживані та нові від 3.99 € (14.78 €/кг)

соєвий соус

Як і багато японських інгредієнтів, соєвий соус - це продукт бродіння на основі соєвих бобів. Традиційно варена квасоля збагачується коджі - культурою, виготовленою із зерна та мікроорганізмів, що містять сильні ферменти. При зберіганні протягом тижнів або місяців вони розщеплюють соєві білки, поки не буде створений рідкий приправний соус, про який ми знаємо. Соєвий соус містить велику кількість солі і, що важливіше, надзвичайно велику кількість умами у вигляді глутамінової кислоти. Це забезпечує пікантний, насичений і круглий смак решти інгредієнтів страви.

Подібно до вина, соєві соуси також мають широкий діапазон рівнів якості, які визначаються, наприклад, тривалістю або типом зберігання. За останні кілька місяців ми дедалі більше захоплюємось дуже високоякісними соєвими соусами (наприклад, від Kishibori Shoyu *), як для приправи суші та сашими, так і для приготування їжі. Як закваску, особливо коли потрібні більші кількості, можна абсолютно рекомендувати класику від Kikkoman *.

Ціна: 8,33 € (8,33 €/л)

30 вживаних і нових від 6.82 € (6.82 €/л)

Місо-паста

Паста Місо, як і соєвий соус, заснована на культурі коджі та соєвих бобах (принаймні традиційні варіанти). Паста на смак злегка солодкувато-пряна і надає кожній страві певної глибини смаку, не заглушуючи інших ароматів - так цитується умами.

Тепер місо-пасту можна придбати в добре укомплектованих супермаркетах, але часто лише посередньої якості. Ось чому ми завжди рекомендуємо відвідати японський супермаркет, або ви можете замовити через Інтернет. Є класичні постачальники, такі як Shinjyo Miso *, але зараз також німецькі постачальники, такі як Black Forest Miso * або Fairment *, які також пропонують регіональні альтернативи соєвим варіантам.

Ціна: 3,88 € (12,93 €/кг)

1 вживаний і новий від 3.88 € (12.93 €/кг)

Мірін

Мірін - це легке солодке рисове вино, яке використовується в багатьох японських рецептах. Мірін також базується на Кодзі, завдяки чому культура в цьому випадку працює з рисом.

Купуючи, ви повинні переконатися, що рисове вино має додаток «Hon», що означає, що ви можете розпізнати оригінальний варіант. Ви можете замовити свою Hon Mirin тут *.

Ціна: 11,95 € (29,88 €/л)

1 вживаний і новий від 11,95 € (29,88 €/л)

Саке - це також алкоголь на основі рису, але має менш «солодкий» смак, ніж мірин. Ви можете замовити своє саке тут *.

Ціна: 11,65 € (15,53 €/л)

7 вживаних і нових від 7,95 € (10,60 €/л)

Пластівці боніто (Кацуобуші)

Пластівці боніто - типовий японський інгредієнт, який зазвичай використовується для додання аромату соусам та супам. Вони є (поряд з комбу) одним з двох основних інгредієнтів японського базового бульйону Даші. Це копчений і сушений паламуд, риба скумбрії та тунця. М'ясо риби голиться на дуже дрібні пластівці, зазвичай його коротко варять і виймають із соусу (тобто не їдять). На жаль, у звичайному супермаркеті ви не можете придбати пластівці паламуди, вам доведеться відвідувати спеціальні японські магазини або замовляти через Інтернет *.

Ціна: 7,25 євро (181,25 євро/кг)

7 вживаних і нових від € 5,95 (€ 148,75/кг)

Комбу або Конбу

Kombu - їстівна, сушена водорість, яка використовується в японській кухні як природний підсилювач смаку. Kombu містить найбільшу кількість природних глутамінових кислот з будь-якої природної (необробленої) їжі, яку можна купити в будь-якій точці світу. Зазвичай його не їдять, а швидше готують у бульйоні даші або в рису суші, а потім видаляють. Ви також можете знайти Kombu лише в азіатських супермаркетах або в Інтернеті *.

Ціна: 9,99 € (88,10 €/кг)

3 вживані та нові від 6,14 € (54,14 €/кг)

Листи норі

Норі відноситься до їстівних водоростей, які ми знаємо як сушені квадратні листя, особливо з приготування суші Макі. Однак листя також часто використовують як інкрустацію бульйонів та супів. Тепер ви можете отримати аркуші норі в кожному добре укомплектованому супермаркеті і, звичайно, в Інтернеті *.

Ціна: 1,14 € (45,60 €/кг)

2 вживані та нові від 1,14 € (45,60 €/кг)