Торт ESTERHAZY - імператорський десерт - Щоденник Алінутея

щоденник

Якщо ви коли-небудь захочете зробити вишуканий торт, щоб вразити дорогу людину або більш хитромудрих гостей, добре, Торт ESTERHAZY - це імперський десерт, який може зробити будь-які каркоти готовими!
Перш ніж почати готувати, озбройтеся горою терпіння, бо це, безперечно, доставить вам багато головного болю 😛

Я стежу за цим видом тортів дуже давно ... Вперше я зустрів його у кулінарних блогах, шукаючи рецепти святкових тортів на свята. Тоді це здавалося досить складним, тому я покладав усі свої надії на City Break у Відні, де я взявся скуштувати знаменитий десерт прямо у нього вдома.

Але дивіться, це було не так! І коли мої думки залишались на тих аркушах горіхової безе, наповнених дуже тонкою кремовою англайзою, я не витримав очікування і почав готувати її сам. Але що було після цього, ви дізнаєтесь самі ... 😀

Про Торт ESTERHAZY був би цілою історією, від його назви, встановленої за угорським принцом Паулем де Естерхазі, продовжуючи розповсюдження цього рецепту в Австрії та Німеччині, відомим кондитером Францом Захером і закінчуючи тим, що з 2015 року він став традиційним угорським продуктом з контрольованим походженням . Однак з великою обережністю, будь-яке відхилення від оригінального рецепта може бути покарано законом! 😉

Торт ESTERHAZY

інгредієнти:

Для аркушів:

- 10 яєчних білків (або 11, якщо яєць менше)
- 300 г цукрової пудри
- 260 г смажених та мелених волоських горіхів
- 20 г борошна

Для крему:

- 5 жовтків (або 6, якщо яєць менше)
- 250 мл молока
- 20 мл води
- 125 г цукрової пудри
- 1/2 ванільної палички (лише шматочок всередині) або 2 пакетики бурбонського ванільного цукру
- 50 г смажених і мелених волоських горіхів
- 400 г вершкового масла з 82% жиру (я використовував Президент)
- 50 мл коньяку, коньяку або лікеру

Для помадної глазурі:

- 200 г цукрової пудри
- 1 пакетик ванільного цукру або флакон ванільної есенції
- 50 мл води

Для прикраси:

- 50 г абрикосового варення
- 50 г смажених і мелених волоських горіхів
- 50 г розтопленого чорного шоколаду

Спосіб приготування:

1. Зважте волоські горіхи, підрум’яніть їх на сковороді, а потім залиште охолоджуватися.

2. Поки вони охолоджуються, виріжте 5 аркушів паперу для випічки розміром з велику форму для випікання, а потім намалюйте посередині них контур форми торта діаметром 24 см.

3. Зважте всі інші інгредієнти, після чого охолоджені волоські горіхи подрібнюються дуже дрібно і порціонуються в необхідних кількостях для листів, крему та прикраси.

4. Для підготовки аркушів, добре збийте міксером яєчні білки, поки вони не перетворяться в тверду піну (як безе). Поступово додайте цукрову пудру, поки вона не розчиниться, отримуючи таким чином глянцевий склад.

5. Змішайте борошно з волоським горіхом, а потім включіть його до складу безе, злегка перемішуючи (перевертаючи), віночком або лопаткою.

6. Отриманий таким чином склад розділений на 5 рівних частин, які, якщо ви не зважите їх, ви можете покласти безпосередньо (як я зробив, "охіометричний" 😛) у 5 однакових чаш.

7. Налийте композицію з миски посередині кола, намальованого нами, на папір для випічки, акуратно розкладіть і розгладьте, поки не заповнить контур стільниці, потім витягніть у деко і поставте в гарячу духовку.

8. Велика УВАГА! У випадку з тими, хто має електричні печі, торти для випікання випікаються 10-12 хвилин при температурі 210 градусів Цельсія. У випадку з тими, хто має печі старого типу, як у мене 🙁, з етапами випікання, використовуйте 6-й етап протягом перших 10 хвилин, а потім перейдіть на 4-й етап протягом наступних 10 хвилин. Будьте дуже обережні, щоб не спалити аркуші. Їх витягнуть з духовки, коли вони більше не будуть липкими і матимуть консистенцію безе.

9. Отримані таким чином листи залишають охолоджуватися на кілька хвилин, після чого від’єднують від деко.

10. Крем можна готувати, поки листи знаходяться в духовці.

11. Жовтки добре змішати з цукром і водою, поки склад не відбілиться і не збільшиться в об’ємі.

12. Трохи підігрійте молоко, змішане з ваніліном, не досягаючи температури кипіння, потім поступово додайте його до складу жовтка, постійно помішуючи.

13. Суміш наносять Бейн-Марі, приблизно 10-12 хвилин, як тільки вода внизу почне закипати. Я нагадую вам, що вода в нижній чаші не може торкатися дна чаші, в якій знаходиться крем (тільки пар!).

14. Коли ви помітите, що суміш починає трохи загусати (прилипаючи до задньої сторони ложки), додайте волоські горіхи, включіть їх у крем, а потім зніміть каструлю з вогню і залиште вміст охолоджуватися.

15. Окремо трохи підігрійте масло в мікрохвильовці (протягом 40-50 секунд), а потім добре перемішайте, поки воно не перетвориться на піну. Потім поступово додайте до нього охолоджений жовток, щоразу добре перемішуючи. В кінці додайте коньяк (відповідно до ваших уподобань, ви також можете додати флакон з ромовою есенцією). Отриманий таким чином склад витримують у холодильнику 15-20 хвилин.

16. Збір торта не дуже складний:

  • тримайте найкрасивішу стільницю, яку можна покласти зверху
  • розділіть крем на 5 рівних частин (4 для наповнення аркушів і одну для бічного краю торта)
  • покладіть перший аркуш на тарілку, покрийте 1/5 крему і повторіть операцію 4 рази
  • на останньому аркуші, той, який ми кладемо зверху, крем більше не намазується, тому що туди ми покладемо глазур.

17. Нагрійте абрикосове варення протягом 30 секунд у мікрохвильовці, а потім рівномірно розподіліть зверху торта. Ця плівка запобіжить поглинанню помадної глазурі листком безе.

18. Поки варення залишається охолоджуватися, добре перемішайте в каструлі віночком цукрову пудру з водою та ваніліном, поки майже не розчиниться. Потім поставте каструлю на вогонь і дайте їй закипіти приблизно 5-10 хвилин, поки склад не стане прозорим, доведіть до кипіння і трохи загустіть.

19. Весь цей час нагрівайте темний шоколад у мікрохвильовці протягом 1 хв 30 сек (поки він не стане рідким).

20. Зніміть цукровий сироп з вогню і за допомогою міксера добре перемішайте, поки він не перетвориться на білу глазур, напіврідкої консистенції. Будьте дуже обережні під час перемішування, не поливайте гарячим сиропом. Якщо помадка застигне занадто сильно, можна додати дуже мало теплої води, знову перемішуючи.

21. Ну, ось воно тут: як ми викладаємо глазур по верху торта? З моєї точки зору, це була найскладніша операція, оскільки, якою б обережно я не працював і не клав її шпателем на пиріг, вона все одно взаємодіяла з варенням, яке вислизало крізь смужки помадки, виходячи на поверхню і псує зовнішній вигляд торта.

Якщо б я почав спочатку, я думаю, що я б поклав трохи цукрової пудри на дошку, а потім видалив з каструлі глазур (трохи густішу) і розклав її вручну, поки вона не досягне розміру стільниці. Потім я сприймав це легковажно і клав його зверху на торт (навіть якби я робив це на шматочках глазурі), не розкладаючи прямо на прилавку.

22. Я поклав розігрітий шоколад у конус із паперу для випічки (я б рекомендував вам використовувати спеціальний шприц або конус для декору, кондитерських виробів), після чого я намалював концентричні кола над глазур’ю, на відстані 4 -5 см між ними.

23. Тоді що називається "Естергазі декор". За допомогою палички для шпажки (або зубочистки) проводять почергові лінії: одну від центру торта назовні, наступну - зовні до центру торта, щоб обмежити розмір скибочки торта. Декор буде схожий на павутину. Будьте дуже обережні, оскільки глазур дуже швидко застигає, і всю операцію з простеження шоколадних кіл, а також радіальних смуг потрібно робити надзвичайно швидко.

24. Фінішне оформлення торта здійснюється рівномірним розподілом по його бічному краю п’ятої частини збереженого крему, а потім нанесенням (вручну) решти смаженого та меленого волоського горіха.

Я зі всією щирістю зізнаюся, що після 4 годин роботи над приготуванням цього торта та відмови від нанесення помадки моє терпіння закінчилося, тому його прикраса вийшла не так, як я хотів. Але яким би було життя, якби ми не вчились на помилках (своїх чи інших). 😛

Я, я не можу дочекатися завтрашнього дня, щоб скуштувати цей чудовий пиріг.
До того як…

Бажаю тобі всього найкращого та щасливої ​​Великодня.