Товарні матже - повільне харчування
Ловля оселедців розпочалася в VII столітті, і саме завдяки цій морській рибі в Середні віки в Європі не було помітного голоду. Датчани першими усвідомили важливість оселедця і зловили його у великих кількостях, оскільки оселедцеві школи відходили від узбережжя Північного та Балтійського морів.
Фрідріх дер Гросс і Бісмарк зробили оселедець популярною їжею для німців у 18-19 століттях. Навіть сьогодні оселедець за містечком Аляски є найважливішим на ринку. За ним ідуть тунець, лосось і краснопірка.
Але не кожна оселедець - це мать
Matjes - це оселедець з горлом, слабосолений, ферментативно дозрілий, без молока та ікри. Навесні планктон вибухово розмножується в морі. Тому змарніла зимова оселедець знаходить багато їжі і на початку літа випинається ростом та будівельними матеріалами, вона, так би мовити, відгодована. Matjes часто називають оселедцем, що означає, що в ньому не повинно бути жодних статевих продуктів, ні молока для самців, ні ікри для самок. Оселедець знову є незайманим щороку, тому матеж не слід ототожнювати з молодою рибою.
Водостічний жолоб - особливий спосіб випотроху оселедця і був винайдений у 14 столітті. Рибу відкривають гострим ножем на боці живота між зябрами, зябра та нутрощі видаляють, за винятком частини підшлункової залози. Частина підшлункової залози, яка залишається на оселедці, містить власні ферменти риби, що дозрівають оселедець.
Раніше оселедець вважався їжею бідних людей. Бочку з оселедцем можна було знайти майже перед кожним рибним магазином та багатьма магазинами тітки Емми. Якщо гроші закінчувались, господиня купувала оселедець. А тоді це зазвичай була солона оселедець. Оселедець зазвичай висаджували у свіжому вигляді з катера, транспортували на льоду, а потім замочували у розсолі з високим вмістом солі. Він пробув там близько 30 днів. Врешті-решт оселедець був цілком довговічним, маючи принаймні 6 відсотків солі у філе. Тоді ж були вбиті всім відомі оселедцеві черви або нематоди. Вони не пережили соляну ванну. Для того, щоб з’їсти таку солону оселедець, її потрібно полити.
Матжес, на відміну від цих солоних оселедців, слабосолений. Дозрівання власним ферментом риби, що стає можливим завдяки віджиму, надає мат'є ніжну консистенцію та особливий смак. Цей м’який, тонкий мать раніше був свіжим продуктом. Насолоджуватися ним можна було лише до тих пір, поки були свіжі посадки жирної оселедця, тобто приблизно з середини травня до кінця липня. Дозрілий оселедець потрібно було негайно з’їсти.
Від сезонного продукту до цілорічного продукту оселедець перетворився на заморожування. Глибоке заморожування вже було обов'язковим у Голландії в 1970-х, а через десять років і в Німеччині. Так зване захисне заморожування вбиває будь-які нематоди, які можуть бути присутніми. Кинуту оселедець заморожують до приблизно 20 градусів морозу протягом 20 годин, що також зупиняє ферментативне дозрівання. Як тільки риба знову розморожується, знову починається ферментативне дозрівання.
Навіть якщо ви можете заморожувати оселедець свіжим цілий рік завдяки заморожуванню, початок сезону оселедців - це подія щороку, особливо в Голландії, де він також відомий як п’ятий сезон. Початок сезону Матьєса залежить від кліматичних умов, зростання планктону, а також температури води та шляхів міграції запасів оселедця. Лише тоді, коли оселедець навесні з’їв стільки планктону, що вміст жиру в ньому зріс до понад 12 відсотків, починається сезон. Це може бути вже в травні або на початку червня.
Матьєс, оселедець та роллмопи
Джерело: практика продажу продуктів харчування споживачами