Товста стара корова Найкраще м’ясо у світі
ВАЖЛИВО: Тепер ви можете знайти інсайдерські підказки та статті про м’ясо і особливо про товсту стару корову на нашій новій платформі в цій статті про стару корову.
Кілька днів тому на моїй тарілці була товста стара корова. Вірніше, частина її. Корейка Txogitu Strip, яка важить кілограм і яку я замовив у майстрів, коштувала трохи менше 60 євро - і заздалегідь: я не пошкодувала ні на цент. Я багато читав про це, вже мав те чи інше ароматичне передчуття, і все ж був абсолютно невідомий, коли шанобливо звільнив стейк від вакуумної оболонки. Це назавжди змінило розміри моєї плоті.
Історія Txogitxu
Що стоїть за тенденцією пропонувати м’ясо від «бабусі» як делікатес? Чи справді це, як так часто проголошують, найкраще м’ясо у світі? Чи можна порівняти товсту стару корову з попередніми преміальними марками Wagyu або Kobe?
За ярликом “Txogitxu” (вимовляється “Tschotschitschu”) знаходиться баскська м’ясна крамниця, заснована Іманолом Якою - людиною, яка обсмажила своє м’ясо на зображенні вище. Його ферму вже називали "Txogitxu", коли - крім кількох баскських фермерів - нікого не цікавило м'ясо товстої старої корови. У країні Басків існує традиція тримати корів надовго. Це не означає, що тварини в цей час не використовуються. Корови щороку дають молоко і народжують теля, але, на відміну від характеристики молодих биків, яка застосовується в цій країні, жителі найпівнічнішої околиці Іспанії клянуться м’ясом літніх корів-сисунів. Детальніше про фон ви можете прочитати тут.
Коли Imanol Jaca почав продавати це м’ясо за межами свого регіону кілька років тому, з’явився ажіотаж, який можна порівняти лише з тенденцією дозрівання «сухих років». Наближалася невеличка революція у світі насолоди м’ясом, тому що старість тварини не була причиною чекати стейка. Жорсткі, жирні, маслянисті властивості були пов’язані з цим. Але тоді перші ейфоричні відгуки дійшли до блогів та журналів для гурманів.
Який смак жирного старого коров’ячого м’яса?
Твердження були схожі: запах сіна, вершків, пахта. Товстий ободок талого жиру. Насичений горіховий смак, наповнений ароматами масла. М'ясо умами. Це було народження делікатесу. Тому що: Коли щось таке знайоме, як яловичина, раптом має абсолютно новий смак, це не менше, ніж кулінарні відчуття. Цьому сприяв той факт, що товста стара корова також є морально бездоганним аналогом виснаженої турбо-корови. Але будьте обережні.
Дуже швидко людина впадає в романтичні кулінарні мрії, коли думає про бабусину корову. Неминуче виникає картина - літньої корови на пасовищі в країні Басків, коли вона прагне нарешті закінчити своє довге життя, щоб продовжувати жити сухим як рідкісний делікатес у невеликому традиційному бізнесі басків. Однак це не так просто.
Звідки насправді беруться старі корови?
Txogitu (вже не є) невеликою компанією, і прихильність регіоналізму також знає свої межі. Imanol Jaca імпортує старих корів з інших регіонів Іспанії, з Португалії, Німеччини та Польщі, щоб продавати їх під її маркою. Однак умови суворі: це повинні бути корови, які перебувають на високогірному пасовищі не менше 16 років і, таким чином, гарантують м’ясо найвищої якості. Тож якщо ви купуєте товсту стару корову, то отримуєте саме це.Тільки не сподівайтесь, що баська корова насправді буде у вас на тарілці.
Легендарна худоба Кобе, яка походить з Японії, також насолоджується довшим життям там. «Нормальна» товста стара корова не може зрівнятися з дрібнозернистим мармуровим покривом худоби Кобе. Навіть не через неймовірно делікатну консистенцію. Переваги товстої старої корови: як правило, вона значно старша і, таким чином, приносить із собою ще більше унікального нового смаку. Друге - ціна. Це значно нижче абсурдних сум, призначених для яловичини Кобе.
Товста стара корова в тесті
Я намагався якомога неупередженіше зустріти товсту стару корову, але коли я відкрив вакуумну упаковку, всі описані раніше квіткові описи раптово знову з’явилися. Це було добре, бо спочатку мене вразив переважний запах, який я б не зміг класифікувати до свого попереднього м’ясного зразка без семантичної допомоги. Інтенсивний запах, але не смердить. Ніякої кислої нотки. Крем був першою асоціацією з мого боку. Заява мого друга, який описав цей аромат як «як у клітці лева», була захоплюючою.
Тож це було - хоч і дещо незвично - дуже близьким до того, що я відчував запах. Сіно, вершки, м’ясо - і це з надзвичайно бурхливою інтенсивністю. Невдовзі вся кухня запахла стейком txogitxu. Щоб не дати ні сантиметра якості, я вирішив зварити товсту стару коров’ячу су, а потім обсмажити її на своїй залізній сковороді. Для гарного шматка більше підійшов би гриль. На жаль, цього дня це було неможливо.
Товста стара корова для початківців
Надзвичайно насичений смак і запах 17-річних корів, як і у Txogitxu, не однаково приємний для всіх. Одним із способів повільно впоратися зі смаком, який іноді може бути прогірклим, є м’ясо від корів, які трохи молодші. Під молодшим я маю на увазі 8-12 років, що все ще на відстані милі від того, що пропонується в нашому дискаунтері. Людвіг пропонує у своєму інтернет-магазині “Grand Mu” - м’ясо тих корів, яким близько 10 років. Зараз темне м’ясо набуло багато смаку та наростило внутрішньом’язовий жир. У нас було Різдво Му на Різдво 2016 року і нам це сподобалось. Навіть м'ясні миряни за столом були зачаровані, але ніяк не дратували. Для мене Grand Mu - ідеальне введення у світ м’яса старих корів.
Найкраще м’ясо у світі?
Ретроспективно, я повинен сказати: Насправді переважним моментом є момент першого контакту з носом. У той момент для мене відкрилася нова шухлядка в спектрі м’ясних смаків. Смак саме з цим пов’язаний. Інтенсивність та абсолютно нові відтінки в м’ясі (які насправді занадто сильні, щоб передати їх як “відтінки”) абсолютно вражають. На жаль, консистенція смаженої яловичини коливалась, на жаль, від ніжної до нежирної. Ми не могли з’їсти деякі шматочки, але делікатні були моїм особистим смаковим досвідом за останні два роки. Подібно до жиру: деякі дуже жорсткі, жилаві частини. Частина, яку ви можете побачити на цьому здобному жовтому верхньому куті ліворуч на малюнку, проте розтанула в роті і змусила всі смакові рецептори кричати - навіть без додаткової приправи.
Це найкраще м’ясо у світі зараз? Так і ні. З того часу для мене в орієнтирі «інтенсивного смаку» жирна стара корова є орієнтиром. Яловичина Кобе навіть не наближається, навіть якщо остання визначає орієнтир з точки зору консистенції. Це надзвичайно якісний продукт, який відкрив для мене абсолютно новий світ смаку. Мій висновок: Ті, хто цурається жахливих сум грошей на м’ясо Кобе, можуть потрапити у м’ясний світ далеко за межі дороги з товстою старою коровою набагато дешевше.
Ви можете замовити товсту стару корову в Der Ludwig або у ремісників.