Традиція хліба
Вступ
Замішування, температура і вологість навколишнього середовища, час і температура росту. Розуміння всіх цих факторів є важливим для досягнення якісних результатів.
Цей технічний аркуш визначає специфічний запас хлібобулочних виробів та розбиває кожен крок, щоб краще зрозуміти явища, і чому б не досягти успіху у приготуванні домашнього хліба Традиція на хорошому рівні.
У будь-якому випадку, цей опис описує всі етапи виготовлення тіста, заквашеного з хлібопекарськими дріжджами або закваскою, як будь-який тип хліба або тіста для пюре, тіста для піци, тіста для баби тощо.
Традиційний рецепт хліба
Інгредієнти
Традиція хлібного тіста
- 1 кг органічного борошна типу 65
- 660 г замішувальної води
- 18 г солі
- 15 г свіжих хлібопекарських дріжджів
- 250 г ферментованого тіста (1)
- 40 г води для замочування
Додаткові ад'юванти
- 3 г аскорбінової кислоти (2)
- 3 г соєвого лецитину (3)
- 3 г амілази (4)
Базальна температура (ТБ): 70 ° C (5)
Рецепт
| 100 г. | 290 ккал | 9 г. | 2 г. | 60 г. |
Прогресія
Гоління
Змішайте борошно, дріжджі, воду для змішування при температурі (5) і сіль, утворюючи відносно однорідну амальгаму.
Або вручну у ванні, до змішування та зволоження. Операція триває близько 2 хв. Куточок порому в кінці. Або міксером із гачком протягом 3 хв, добре закутайте дно каструлі, щоб зволожити все борошно.
Автоліз (необов’язково)
Автоліз - це хімічна реакція, за допомогою якої “сире” борошно розпочинає процес деградації у присутності води. Це дозволяє отримати більш гладке, еластичне і розтяжне тісто. По суті, це просто питання дати борошну відпочити протягом 30 хвилин після зволоження. Цей крок є необов’язковим.
Розминання
Йдеться про обробку хлібного тіста з метою розвитку клейковинної мережі для додання їй тіла та еластичності.
Це коли ви додаєте хлібопекарські дріжджі, розведені в дуже невеликій кількості води, взятої з основного зважування, а також зброджене тісто.
Вручну:
Працюйте на квітковій робочій поверхні, використовуючи різак для тіста, щоб зішкребти застрягле тісто. Замісити/згорнути, щоб забезпечити хороший розвиток клейковини. Операція триває близько 20 хвилин.
В біді:
Замішуйте 8 хвилин на швидкості 1. Потім вимішуйте 4 хвилини на швидкості 2, додаючи струменем води, що поливає.
До кухонного комбайна:
Замішування хліба Tradition у кухонному комбайні типу KitchenAid, на мій погляд, неможливе; миска і гачок не підходять для виготовлення м’якого і повітряного тіста, яке потрібно отримати. З мого досвіду, використання кухонного комбайна можливе при рівнях гідратації до 64%, з регульованим часом замішування, тобто до тих пір, поки тісто більше не стане липким.
Змішані:
Одним із варіантів є заміс у роботі протягом 8 хв, а потім закінчення розтяжки та продування рукою.
Незалежно від способу замішування, регулярно перевіряйте температуру тіста. Вона повинна досягти 24,5 ° C в кінці замішування.
Вказуючи
Мова йде про проведення 1-го зростання тіста.
- Прямий бал: Направляйте протягом 1 години при кімнатній температурі - в ідеалі при 25 ° C, дайте 2 або 3 стулки, потім 1 додаткову годину.
- Затримка балів: вказуйте одну ніч (від 10 до 20 годин) при + 6 ° C.
Відділ
Це передбачає розділення хлібного тіста на кілька шматків ваги, що відповідають кінцевому шматку.
Помістіть тісто на квіткову робочу поверхню, зберігаючи форму. Використовуйте праву різак для тіста, а лівою рукою виймайте тісто. Наріжте шматочки тіста і перевірте їх вагу квітковою шкалою.
| Рулони столові | 70 г. | Формування кулі |
| Шпагат | 180 г. | Формування оливок |
| Палички для їжі | 350 г. | Формування оливок |
| Ублюдки | 350 г. | Формування сволочі |
| Хліб | 550 г. | Формування оливок |
Округлення
Ми підтягнемо шматочки тіста після поділу, надамо їм однакову форму і підготуємо для полегшення формування.
Скрутіть великі короваї двома руками:
Помістіть тісто борошном боком вниз, розімніть у портфель, поверніть на чверть обороту і повторіть операцію. Покладіть на нього кульку з борошняною стороною. Потягніть убік, натискаючи на дно тіста, щоб розтягнути хлібне тісто. Повторіть операцію кілька разів, кожен раз злегка обертаючись, щоб отримати звичайний м’яч.
Щоб катати булочки 1 рукою:
Помістіть тісто на робочу поверхню, згорніть його один раз на себе. Опукла лицьовою стороною вгору, накрийте рукою і покатайте долонею круговими рухами.
Розслаблення
Це дозволяє тісту відпочити, щоб зменшити свою еластичність. Мінімум 15 хвилин.
Формування
Це надає остаточну форму деталі перед випалом. Формування відбувається в 3 етапи:
- Дегазація: викиньте вуглекислий газ із тіста. У випадку з хлібом Традиція, дегазація обмежена, щоб отримати крихту, що має дуже ямочки.
- Будінаж: згорнути тісто на себе. Чим більше поворотів, тим більше сили ми надаємо
- Подовження: подовжити тісто до остаточної форми.
Сформуйте хліб, покладіть його на посипану борошном тканину.
Топінг (необов’язково)
Ви можете прикрасити хліб топінгом із насіння: кунжуту, маку, багатонасінного та вівсяного борошна, льону.
Підготуйте деко, нижня половина якого накрита вологим махровим рушником, а верхня половина - насінням. Візьміть коровай у формі двома руками знизу, переверніть його на губку, тримаючи в руках, потім переверніть насіння, все ще тримаючи в руках, покладіть вертикально на посипану борошном тканину.
У разі дуже гідратованого хлібного тіста хліб буде випікатися у формі. У цьому випадку посипте хліб топінгом у формочках.
Буквар
Це для виконання 2-го натискання тіста. Від 30 хвилин до 1 години при 25 ° C.
Підготовка до приготування їжі
Розігрійте духовку в режимі "зверху і знизу" або "конвекційне тепло". Цікаво використовувати вогнетривкий камінь (класти в піч перед розігрівом), щоб добре схопити нижню сторону хліба, як у традиційній хлібній печі. Для імітації запотівання забезпечте посудину для крапель, яка повинна бути гарячою під час розміщення в духовці.
Температура приготування:
- Від 270 до 280 ° C для хліба від 50 до 120 г.
- Від 250 до 260 ° C для хліба від 250 до 400 г.
- Від 230 до 240 ° C для хліба понад 600 г.
Скарифікація
Щоб подрібнити хліб, тобто зробити надрізи зверху. Окрім естетичного характеру, ця операція запобіжить розбиванню хліба під час випікання. Гази, що містяться в тісті, намагатимуться вийти. Гриґні позначають шлях.
Форма скарифікації також впливатиме на структуру крихти: одиничний центральний грин буде мати тенденцію утворювати знизу великі клітини (коалесценція газів), що можна вважати дефектом. Тому необхідно перегризати один кінець тіста на інший, намагаючись розподілити зони викиду газу з достатньою глибиною. Лезо повинно бути гострим, а штрихи леза повинні бути відвертими, щоб не рвати тісто.
Також зауважте, що операція проводиться перед духовкою, безпосередньо перед приготуванням.
Пара, що вводиться в камеру на початку приготування в професійних хлібних печах, забезпечує тонку, хрустку і добре забарвлену скоринку.
Щоб імітувати це запотівання в побутових печах, ми можемо або змочити хліб водою за допомогою пульверизатора перед тим, як помістити його в духовку; або поставте внизу дна гарячу сковороду, в яку ви вливаєте трохи води, коли ставите в духовку.
Кулінарія
Покладіть шматки тіста на вогнетривкий камінь, посунувши їх (готування на камені), або поставте деко в духовку.
| Маленький хліб | 70 г. | 52,5 г. | 10-12 хв |
| Рядок | 175 г. | 131,2 г. | 15 хв |
| Багет | 350 г. | 262,5 г. | Від 18 до 20 хв |
| Хліб | 550 г. | 400 г. | Від 25 до 30 хв |
| М'яч | 1 кг | 750 г. | Від 45 до 60 хв |
Пенетрант
Це передбачає випуск водяної пари, яка в іншому випадку конденсується навколо хліба.
Відновити на сітці.
Для подальшого
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.