Транс-жирні кислоти в раціоні - FETeV

Дискусія про ризик для здоров'я транс-жирних кислот розпочалася в 1993 році американським дослідником Уолтером Віллетом, який вперше описав негативний вплив цих речовин на ризик серцево-судинних захворювань. Швидко підхоплені та керовані засобами масової інформації, можливі шкідливі наслідки інтенсивно досліджувались у наступні роки. Результат: У багатьох країнах, таких як Данія, Австрія, Швейцарія чи США, існують законодавчі норми щодо вмісту транс-жирних кислот у їжі. Дискусія також регулярно розгорається в Німеччині. Але що це за шкідливий потенціал? І - чи всі трансжири однаково погані? Ми вивчили відповіді для вас.

Що таке транс-жирні кислоти і чим вони відрізняються від інших жирних кислот?

Розрізняють насичені та ненасичені жирні кислоти. Існує маленький ослиний місток, щоб можна було запам’ятати, які жирні кислоти переважають у їжі.

Насичений Жирні кислоти мають тенденцію бути твердими при кімнатній температурі, як масло, м’ясо та ковбаса. Гнучкість - тобто рухливість - цих жирних кислот обмежена, що призводить до більш-менш стабільного жиру.

Ненасичені жирні кислоти однак вони рідкі при кімнатній температурі, ключове слово рослинні олії. Вони перекручені за своєю структурою, що забезпечує більшу рухливість. Жирні кислоти вбудовані в рухливі та гнучкі клітини організму, такі як наші клітини крові. Звідси і рекомендація споживати більше рослинних олій. Вони повинні покращити кровотік. Однак у цілому ці жирні кислоти менш стабільні і чутливі до тепла та кисню.

Транс-жирні кислоти - це також ненасичені жирні кислоти. Однак у їх структурі щонайменше одна жирна кислота просторово “неправильно” розташована. Це тоді в т.зв. переклад-Форма, а не в обмотці цис-Форма, яка зазвичай домінує в ненасичених жирних кислотах. Це змінює фізичні властивості. Так жирні кислоти упаковані щільніше, більш стабільний і, таким чином більш довговічний.

Як утворюються транс-жирні кислоти?

Транс-жирні кислоти в основному утворюються в процесі промислової переробки їжі. Але є і природні варіанти, наприклад у Румен жуйних і деякими Мікроорганізми формуються. Дослідження показали, що особливо представники промислового зміцнення жиру можуть мати шкідливі наслідки.

Принцип Зміцнення жиру для виробництва продуктів харчування був розроблений у 1901 році Вільгельмом Норманом. Для виробництва напівтвердих і твердих їстівних жирів було технологічно необхідним отримання більш твердого та мазкого жиру. Через часткове перетворення поліненасичених у насичені жирні кислоти, це повинно мати вищу температуру плавлення та бути довговічнішим. Часткове затвердіння (часткове гідрування) ненасичених жирних кислот спочатку утворює жирні кислоти, які все ще містять подвійні зв’язки. Ці подвійні зв'язки можуть мати як цис, так і транс-конфігурацію. Завдяки цьому неповному затвердінню до 30% жирних кислот може бути перетворено в трансжирні кислоти. Тільки жирні кислоти так званих затверділих жирів повністю насичені і тому нешкідливі. Повністю гідровані жири містять менше 2% трансжирних кислот.

Крім того, транс-жирні кислоти утворюються в термічна обробка рослинних олій (наприклад, при дезодоруванні) та в сильне і багаторазове нагрівання олій та жирів (наприклад, при смаженні та смаженні у фритюрі). Кількості, що утворюються, залежать від температури, часу нагрівання та складу олії.

Основними представниками транс-жирних кислот є транс-гексадеценова кислота, транс-октадеценова кислота, а також транс-вакценова кислота та елаїдова кислота.

Чому транс-жири шкідливі?

Транс-жирні кислоти зазнають тих самих метаболічних реакцій, що і всі жирні кислоти, що потрапляють з їжею. Перш ніж він всмоктується через кишкову стінку, більшість жирів розщеплюється на свої компоненти та засвоюється за допомогою солей жовчі та дії ферментів, що розщеплюють жир. Звідси жирні кислоти піддаються складним реакціям і процесам, перш ніж вони остаточно розщеплюються або зберігаються. Єдина різниця в метаболізмі між "нормальними" та трансжирними кислотами - це швидкість їх метаболізму. Для цього не потрібно стільки проміжних кроків і волі метаболізується швидше. Організм не може розрізняти жири як такі, і, як і інші жирні кислоти, подає їх у різні обмінні процеси.

Якщо транс-жирні кислоти вбудовані в клітинні стінки, відбуваються змінені ферментні реакції та зміни в клітинній структурі, що може серйозно порушити їх функцію. «Краще» включення трансжирних кислот також призводить до певного недопостачання природних ненасичених жирних кислот. Це призводить до втрати клітини гнучкість і еластичність, що в свою чергу може негативно вплинути на структуру та функції наших судин. Водночас ці зміни збільшуються прозапальний Речовини освічений.

У крові значення для Холестерин ЛПНЩ, Тригліцериди натще і Ліпопротеїн А у кого за ЛПВЩ холестерин раковини. Холестерин ЛПНЩ стає все меншим і більш упакованим - т. Зв невеликий щільний ЛПНЩ. Всі вищезазначені ефекти є суттєвими факторами ризику для розвитку артеріосклеротичні судинні зміни, що може погано закінчитися інфарктами та інсультами.

На даний момент EFSA приходить до висновку, що потенційний ризик перетворення жирних кислот на гіпертонія, Інсулінорезистентність, Раки і алергічна реакція недостатньо доведено науковими дослідженнями. Зберігання транс-жирних кислот у клітинних мембранах зазвичай розглядається як потенційний ризик для здоров'я.

Де трапляються трансжирні кислоти?

Природні трансжири є Молоко та м’ясо жуйних знайти. Рівні коливаються від 2 до 9% залежно від годівлі, умов утримання та видів тварин. Основним представником усіх продуктів є транс-вакценова кислота.

Транс-жирні кислоти, що промислово виробляються, в основному містяться в Росії Хлібобулочні вироби, дещо Маргарини і Готова продукція. Частка може становити до 30% у частково гідрованих жирах. Найпоширенішою є елаїдова кислота. Однак значення можуть сильно відрізнятися в залежності від товару. Чим вища температура виробництва, тим вище вміст транс-жирних кислот у кінцевому продукті. Те саме стосується збільшення часу виробництва. Але: завдяки цілеспрямованим заходам виробників, вміст транс-жирних кислот у промислових маргаринах значно зменшився за останні роки.

Рівні в смажена їжа. Саме тут компанії, здається, використовують частково гідровані жири для підвищення стійкості до кисню в заморожених продуктах (таких як картопля фрі).

Однак загалом Німецьке товариство з харчування приходить до висновку, що „різні дослідження показують, що вміст транс-жирних кислот у їжі зменшується на німецькому ринку і тому все більше втрачає значення."

Фактичне споживання та практичні рекомендації

Прийом трансжирів повинен бути на рівні Від 1 до максимум 2% від загального добового споживання енергії брехати. При енергоспоживанні 2400 ккал/день це відповідає приблизно 2,6 г транс-жирних кислот. Згідно з дослідженнями, середнє споживання менше 1% нижче рекомендованих орієнтирів.

Федеральний інститут оцінки ризику у 2013 році дійшов висновку, що фактичне споживання трансжирних кислот у Німеччині нешкідливий є [BfR 2013]. Це не в останню чергу пов’язано з тим, що далекосяжні зміни у виробничому процесі значно зменшили кількість трансжирних кислот у їжі.

З точки зору здоров'я, є одна максимально низький запас трансжирів. Це стосується, зокрема, дітей та підлітків, які частіше використовують фаст-фуд, смажені вироби, хлібобулочні вироби (наприклад, вироби з листкового тіста), кондитерські вироби та готову продукцію. Рекомендується зменшене споживання цих продуктів.

Практичні поради

Віддавайте перевагу натуральним, обробленим продуктам харчування якомога менше і рідко використовуйте фаст-фуд та готові продукти.
Обмежте споживання смаженої їжі та продуктів, а також чіпсів та попкорну або солодкої випічки.
Не смажте на рослинних оліях при високій температурі. Використовуйте для цього термостійкі жири (наприклад, сало, рафіновані жири).

Ми ще раз робимо висновок, що натуральні продукти харчування з низьким ступенем обробки дають кращі інгредієнти, ніж продукти з високою обробкою.