Третя зірка Мішлен, отруєний подарунок
Сакросантна 3-а зірка Мішлена - запорука престижу, але не завжди мега рентабельності. І втрата цього статусу, як щойно дізналися Relais Bernard Loiseau та Meurice Alain Ducasse, може загрожувати фінансовому балансу цих престижних ресторанів ...
3 зірки Мішлен: остаточний рейтинг у червоному путівнику, присуджений лише 26 ресторанам Франції, досі розглядається як освячення професіоналів у цьому секторі. Але чи ця нагорода дозволяє бізнесу цих закладів процвітати? Дивлячись на рахунки кількох таблиць, просунутих за останні роки, перехід від 2 до 3 зірок, здається, щонайменше призводить до стрибків з точки зору обороту.
Ресторан "Petit Nice", марсельський ресторан, керований Жеральдом Пасседатом, таким чином злетів на 40% за рік його оформлення в 2008 році - до 4,85 мільйона євро. Auberge du Vieux Puits, установа Жиля Гужона, розташована в Фонтьонкузі (Од), просунута в 2010 році, зі свого боку доходи зросли на 76% у тому ж році, до 2,96 млн., Згідно з інформацією, отриманою з бази даних Diane, за допомогою професора економіки в бізнес-школі Kedge Олів'є Жерго.
>>> У відео: На кухнях Георга V нові 3 зірки в путівнику Мішлена
Однак цей статус потрійної зірки не гарантує виняткової прибутковості. Звичайно, дослідження, проведене на наш запит Олів’є Жерго на рахунках 9 тризіркових ресторанів між 2005 і 2014 роками, показує середню чисту націнку в 6,5%. Але це приховує розрізнені ситуації. Наприклад, чистий результат Petit Nice залишився в мінусі того року, коли він отримав свої 3 зірки (-105000 євро), і досяг лише 19000 євро наступного року, рентабельність 0,4%.
Не дуже дивно для Олів'є Жерго. "З третьою зіркою відвідуваність зростає, але зростають і витрати. Не кажучи вже про те, що вам потрібно постійно інвестувати, щоб не відставати від рівня. Як результат, 3-зіркові ресторани не завжди є банкоматами".
І ризик того, що їхні рахунки погіршуватимуться у разі погіршення якості з боку керівництва Мішлена, є реальним. Про це свідчить випадок La Côte Saint-Jacques, торгової марки Jean-Michel Lorain, що знаходиться в Жоаньї (Йонна). У закладі, який був позбавлений третьої зірки в 2015 році, кількість відвідувачів зменшилася майже на 9%, а його рахунки стали червоними минулого року (35 900 євро збитків проти 46 500 євро прибутку в 2014 році при обороті близько 5 мільйонів євро ).
Як ресторатор розглядає цю ситуацію? "Щоб пристосуватись до зменшення відвідуваності, ми усунули 3-4 робочих місця з приблизно 70. З іншого боку, мова не йде про торкання цін, які не залежать від кількості зірок", пояснює шеф-кухар Жан- Мішель Лорен. "Для відомого закладу складно знижувати ціни. Це може призвести до думки, що ви також знижуєте якість", аналізує Олів'є Жерго.
Це не єдиний ресторан, який зазнав цього удару блюзу. Паризький стіл Taillevent, знижений з 3 до 2 зірок у 2007 році, був втрачений наступного року (-12 000 євро проти +554 000 євро роком раніше). Інший приклад - мезону Lameloise у Шаньї (Сона і Луара), чий прибуток за два роки після його деградації у 2005 році зменшився на 70% (з 174 000 до 52 000 євро), перш ніж одужати, коли вона повернула себе 3-а зірка у 2007 році.
Заклади, понижені в 2016 році, а саме: Relais Bernard Loiseau в Сальє (Кот-д'Ор) та ресторан Alain Ducasse в готелі Le Meurice в Парижі, чи не зазнають вони цього наслідку? У будь-якому випадку вони здаються рішучими якнайшвидше повернути собі колишній статус. "Я люблю говорити, що ми можемо жити без зірок Мішлена, але ми живемо з ними набагато краще!", - випалив Ален Дюкасс під час оголошення зірок 2016 року, тоді як Домініка Луазо, вдова відомого кухаря, запевнила, що його команда вкладала "всю (свою) енергію, щоб відновити цю зірку". Ознака того, що "зоряна війна Мішлен" ще далеко не закінчена, якою б ціною не коштували ...
Інші статті, які можуть вас зацікавити