Трохи історії яйця
Кожна французька людина споживає в середньому 216 яєць на рік, що більше, ніж у середньому по Європі - близько 200 яєць; Це їдять 97% французів. У 2015 році органічні яйця представляли 13% ринку за обсягом. Продаж яєць з ферм Label Rouge у супермаркети становив 11% від загальної частки ринку за обсягом, а яєць з вільного вигулу - 20%. Стандартні яйця становили більшу частину ринку, з 59% обсягу частки ринку.
Передісторія: Яйця різних видів птахів, безсумнівно, споживались з давніх часів ранніми людьми, особливо, оскільки яйця будь-яких несучих видів, включаючи черепаху та алігатор, можуть бути використані як їжа. За часів мисливців-збирачів збирали яйця качок, гусей, цесарок, голубів, перепелів, навіть страусів, усіх птахів, гнізда яких можна було пограбувати. Проковтнувши, вони годували, коли м’яса бракувало. Спосіб боротьби з нестачею тваринного білка.
Так само невідомий період першого одомашнення птахів для споживання яєць.
Деякі індійські історичні праці розповідають, як курку вже було одомашнено в 3200 р. До н. Е. Єгипетські та китайські писання вказують, що кури несли яйця для людей у 1400 р. До н. J.-C.
Античність: Фінікійці ласували страусиними яйцями, тоді як у давнину римляни їли ті, що були у синього павича, а китайці - у голубів.
Хоча знаменитий римський гастроном Апіцій, подає у своїй кулінарній книзі різні рецепти фланелів та омлетів, яйце довго залишатиметься маргінальною їжею. Спочатку через релігійні заборони та забобонні вірування, потім з економічних причин: дійсно, людям здавалося набагато вигіднішим чекати, поки яйце перетвориться на курку чи півня. Винятком із цього правила були китайці, які вважали його чудовим джерелом харчування та поширили його використання по всій Східній Азії.
Середньовіччя: Жодне письмо, що збереглося з часів Середньовіччя в Європі, не згадує про яйце. Можливо тому, що, як і м’ясо, католицька церква забороняла споживати його в пісні дні, тобто більше 160 днів на рік. І оскільки кури не дотримувались літургійного календаря, а сезонів та їх біологічного циклу, вони рясно закладали під час Великого посту, періоду, коли світловий день знову рясний. Потім їх тримали в рідкому жирі або воску до Великодня, сприятливого дня par excellence. Тож для покращення їх зовнішнього вигляду вони були прикрашені рясно.
Традиція писанок запозичена у християнства з язичницьких обрядів: наприклад, єгиптяни розглядали яйце як символ родючості, відродження, нового життя. Так яйце стало символізувати воскресіння Христа. Писанки спочатку були курячими або качиними яйцями, які були яскраво прикрашені рослинними барвниками. У 17-18 століттях робили іграшки у формі яєць, які дарували дітям на Великдень. Шоколадні яйця з’явилися в Європі на початку XIX століття у Франції та Німеччині. Вони були виготовлені з твердого шоколаду, техніка формованого шоколаду не була розроблена.
Середина 15 століття: В Європі куряче яйце поступово взяло перевагу над усіма іншими. Вважається, що кури, які сьогодні використовуються для виробництва яєць, є нащадками курей, які прибули в Америку на кораблях Христофора Колумба. Лінії, що походять з Азії. Можливо, саме надійність співучого півня щоранку та регулярність, з якою курка несе яйця, спонукали китайців вибрати цих живих птахів-годинників.
У середині 17 ст, ми знаємо щонайменше 60 рецептів приготування цієї їжі, яка все частіше з’являється в меню.
Вісімнадцяте століття: Ми готові Людовик XV хто любив варені яйця та безе за те, що розвинув птахівництво у Версалі, курей встановлювали навіть на горищах і щодня постачали чашки королівських яєць. За правління цього короля французи споживали 60 яєць на рік на людину, і Менон сказав про яйце: «Це відмінна і поживна їжа, яку здорові та хворі, бідні та багаті ділять разом. "
У 18 ст, відкриття французами техніки штучного розплоду, що практикується єгиптянами за допомогою низькотемпературних печей, викликає найбільший інтерес у селекціонерів, які примножують кроси.
У ХІХ ст, на Заході з’являться виразно більш продуктивні породи курей, відібрані китайцями, що створить ажіотаж серед селекціонерів, котрі всі захочуть володіти деякими з цих «нових» птахів, дуже відмінних від тих, що відомі середземноморськими та європейськими породами. Протягом цього століття буде створено сотню інших порід, деякі з яких вирощують лише для м’якоті, інші - для яєць і, нарешті, інші для обох цілей.
21 століття приїжджає зі своїм шлейфом добрих і поганих ідей. З одного боку, кури приходять і їдуть, як хочуть, старанно бігаючи бігом і клюючи лише добрі речі, пшеницю, кукурудзу; вони ведуть задоволене життя, а тому відкладають якісні яйця. З іншого боку, завжди в пошуках прибутковості та максимального виробництва, деякі кури забиваються у крихітні ящики, що містяться в ідеальній температурі та з оптимальним ступенем сонячного світла. Тоді результат очевидний: яйця більш численні, але наділені більш грубим смаком, набагато менш дрібним, ніж у їхніх колег на "просторі".
До 1980-х років, яйце буде вважатися ідеальною їжею. Популярність, яка зменшується, коли ми виявляємо, що його жовток особливо багатий холестерином, звинувачуючи в тому, що він є причиною серцево-судинних захворювань. Тільки за це десятиліття продажі свіжих яєць впадуть на 25%. Збільшення кількості спалахів сальмонельозу за той самий період і до останнього часу ще більше додасть цій смертності. Тому не рекомендується їсти сире яйце, яке до того часу з’являлось у багатьох стравах, особливо в майонезі. За останні роки яйце повернуло частину втраченої популярності, після того як різні клінічні дослідження показали, що для більшості населення воно є їжею чудової якості.
Окрім свіжих яєць, ми знаходимо сьогодні у торгівлі препаратами на основі зневоднених, рідких та заморожених яєць (лише білок, лише жовток, ціле яйце, білок та жовток, змішані в різних пропорціях).