У царстві трюфелів тих, хто має ласуни - WELT
Хто говорить про калорії? Сезон у розпалі Confiserie Wiebold у самому розпалі. Цього року 2,6 мільйона кілограм шоколадних цукерок
Не думайте про це. І перш за все: не рахувати. Тільки один раз. Тільки забудьте, що колись хтось мав зайву ідею вимірювати енергетичну цінність їжі одиницею виміру. Калорії - як це звучить. Для холоду та корсетів, але точно не для задоволення. Натомість бурбонські ванільні праліне або трюфелі з вершковим маслом і кремом мають більш дзвінкі назви і зігрівають душу. Як зазвичай, можна також пояснити, що Сиґрід Брун твердо відмовляється піти на пенсію, хоча їй 63 роки, вона має будинок в Іспанії і вже більше 30 років має справу із солодкими гріхами у Вібольді.
Країна молока та меду для тих, хто має ласуни, розташована в промисловому районі Ельмсхорн, навскоси навпроти Талклайна. Те, що колись починалося з теплої дитячої тарілки на домашній кухні, зараз є найсучаснішим кондитерським бізнесом Німеччини. І все ж машини у великому залі є лише помічниками: власник Вальтер Р. Вібольд продовжує покладатися на ручну працю навіть у часи переважної промислової конкуренції. І постійно зростаюча фанна база йому дякує. 42-річний хлопець навіть експортує трюфелі з Ельмсхорна в Японію та Об'єднані Арабські Емірати. "Наш бізнес нециклічний, - каже начальник, - коли економіка падає, їдять більше шоколадних цукерок". У неї є щось спільне з культовою фігурою Бріджит Джонс.
Відвідати Віболда - це все одно, що повернутися до щасливих днів дитинства. Коли ви стояли перед горщиком з кремовою кувертюрою з великими очима, жадібно всмоктували запах і таємно занурювали палець у липку масу. Щоб не було непорозумінь: у «Вібольді» ніхто не занурює пальці в горщики. Майстер шоколадних цукерок дотримується найсуворіших гігієнічних правил, саме тому повітря у виробничих приміщеннях площею 3200 квадратних метрів є принаймні таким же стерильним, як і в операційній, завдяки комп’ютерно керованій вентиляційній системі.
Це дуже важливо для Wiebold, оскільки Вальтер Р. (що, до речі, означає Рольф, що звуть іменем його батька) не містить консервантів у праліне. Але тим більше вершкового масла і вершків, звичайно щодня свіжих. "Те, що нам потрібно для повсякденного виробництва, ми вибираємо у вантажівці із сусідньої молочної ферми вранці", - говорить начальник, пишаючись тим, що навіть після 30 років він все ще не йде на компроміси.
Ідеальне вершкове масло, яке лежить у великому блоці поруч із змішувачем, випромінює насичений аромат, який має мати свіже вершкове масло, і чекає на його обробку. Працівник наливає у металевий барабан відра рідкого білого шоколаду, а потім додає масло і справжню бурбонну ваніль. Змішувач струшує та змішує 60 кілограмів наповнювача для трюфельних праліне і видаляє кисень із сполуки. Збереження природним способом. А потім замість пальця використовуються ковші, тарілки та ложки. Наповнювальна суміш неймовірно смачна, дивовижно ароматна і вершкова, задоволення, яке може викликати звикання навіть у тих, кому за тридцять років. Вона, місіс Брун, має рацію, що замість того, щоб утримуватися від пенсії, вона залишається з Вібольдом. Зрештою, яка користь від будинку в Іспанії, якщо на Середземному морі немає шоколадних цукерок?
У сусідньому великому залі смачна маса наповнюється порожнистими тілами, знову без кисню, щоб праліне не псувалося так швидко. Хоча це навряд чи є необхідним, оскільки те, що роблять у Wiebold вранці, зазвичай знаходиться в магазинах в обідній час і зазвичай продається протягом двох-п’яти днів. Але повинні бути люди, які купують свої перші різдвяні подарунки у вересні.
Після їх заповнення праліне запечатують, покривають кувертюрою і прикрашають вручну. З шоколадними смужками або мигдалем, крихкою або шоколадною стружкою. Класичні трюфелі їжаками прикрашають гарніром, поки вони більше не матимуть гладку поверхню і, маючи трохи фантазії, можуть нагадувати своїх дорогих тезок із землі.
Поруч машини використовуються для обробки інших начинок, що означає форму, поки ця дещо твердіша маса не набуде потрібного розміру для покриття шоколадом. Але також форма сама по собі не відповідає високим вимогам господаря. "Він повинен мати те мерехтіння, той тьмяний блиск, який мають лише справді свіжі шоколадні цукерки", - говорить він. Адже око теж їсть. І Вібольд не йде на жодні компроміси. Він кидає шоколад із сіруватим відтінком, який інші продають в результаті коливань температури.
Натомість у шефа була інша бізнес-ідея, яка використовує його схильність до перфекціонізму. Шоколадні цукерки, які є такими ж свіжими, як і інші, але, наприклад, покриття не вдалося, які склеєні або мають вм'ятину, поставляються в мішках по 250 грамів кожен і продаються у вигляді так званої фракції за спеціальною ціною. Решта праліне поміщаються окремо від руки в коробки з прозорими кришками. "Ви повинні побачити любов, з якою виготовляються вироби", - каже бос, який знає, що його бізнес також емоційний.
Ось чому у компанії Wiebold існує ряд доглянутих комерційних таємниць. Наприклад, кому ви постачаєте все. Окрім власних 130 міських магазинів, депо та заводських магазинів, кондитерська також виробляє праліне та трюфелі для різних мережевих магазинів. А потім вони продають солодкі делікатеси під власною етикеткою. Тож якщо там не написано «Вібольд», можливо, він все-таки має «Вібольд». Більшість був одним з них, після неспроможності та невизначеної безперервності, Вальтер Р. Вібольд нарешті розлучився з замовником, найбільшим постачальником якого він був.
Цього року кондитерська фабрика виготовить 2,6 мільйона кілограмів праліне. І це далеко не кінець усіх варіантів трюфелів. Але Вібольд хоче зростати в міру. Оскільки якісне ручне виробництво не допускає нестримного розширення. У власника працює 120 людей, ще 60 на сезон. Потім вони працюють у дві зміни. З 7 ранку до півночі праліне і трюфелі, наскільки сягає око. Бос вже придумав понад 500 різних різновидів, і постійно додаються нові витвори, які замінюють старі. "Ми повинні реагувати на сезонні зміни", - каже Вальтер Р. Вібольд, у якого ідей не вистачає. Круті трюфелі - один з них. Їх можна їсти охолодженими, замороженими або просто розмороженими - з незмінно кремовою консистенцією. Невелика революція в шоколадному пейзажі та порятунок трюфелів влітку. Кайпірінья, апельсинова шипшина або останній винахід, ванільний соус з фруктами. Як бабусиний свіжий компот, зроблений із щойно зібраної вишні та справжньої ванілі - просто покритий шоколадом. І врешті-решт, це не врахувало жодної калорії.