У глибині зими соління та копчення Даніель Зеннер
Дивна зима 2011-2012. Листопад був посушливим місяцем, мої джерела пропонували лише цівку. У грудні я чекав, коли холод і сніг перекриють воду, яка скрізь хлинула. На верхній галявині, на початку січня, з гори промчав потік, що мчав вниз по схилу. Переливи джерел гуркотіли, вода мчала в галереї польових мишей, щоб вийти потужним струменем на 50 метрів нижче! І ось я в лютому, полярний холод запрошує мене зупинитися на розі моїх дров’яних печей. Зовні інший світ, термометр опустився до мінус 20 ° C. З настанням ночі під небесним склепінням я востаннє піклуватимуся про своїх тварин: замкнути домашню птицю, бо лисиця та куниця стежать, поїти кроликів, погодувати осла та кобилу та побажати собакам добра ніч. Я надягаю снігові черевики, накриваюся курткою-пуховиком і приділяю час, щоб відчути простір і послухати тишу. Справді, двері мого будинку відкриваються на природу, застиглу від холодного, іншого світу. І думати, що в цьому ж місці, кілька місяців тому, я купався у фонтані: чарівність сезонів грізна.
На щастя, квашена капуста і солона ріпа знаходяться в погребі, банки з фруктами в сиропі, рататуй і томатний соус - у варенні, бекон і шинки закінчують копчення, паштети, преси та рілле в консервах, кров’яні ковбаски в морозильній камері, ребра та шинка в засолювальній ванні та ковбаси для просушування.
Щороку я купую кілька свиней у друга, який вирощує їх на висоті 1100 метрів, на солом’яному майданчику, на півсвободі. Царя звірів годують сироваткою, картоплею та злаками. Він щасливо живе на підбадьорливому свіжому повітрі серед своїх побратимів. Я замовляю у нього своїх тварин щонайменше за чотири місяці до цього, бо він дозволяє мені насолоджуватися ними. Я хочу, щоб вони були такі жирні, як монах, з беконом товщиною не менше 6 см. Тварини досягають 150 кг ваги туші. З моєю мамою, служницею кров’яних ковбас, та купою друзів вечірка триває три дні.
Я кладу три відра з тирсою на підлогу коптильні, потім розпалюю крихітним вогнем із кількох розпалених шматочків. Маса буде горіти без полум’я протягом 15-20 годин, виділяючи дуже мало тепла і розсіюючи солодкий, ароматний і не дуже їдкий дим. Я викурюю свої шматочки за три-шість тижнів, це залежить від моєї наявності, але особливо від температури та зовнішньої вологості, оскільки, оскільки кімната для паління знаходиться в неопалюваному схилі, вона лише на кілька градусів вище, ніж на вулиці, і чим холодні шинки і бекон, тим менше вони забирають диму. До того ж я даю м’ясу відпочити. Я торкаюся його і відчуваю. Я хочу, щоб цей процес був повільним. Іноді я палю лише раз на третій-четвертий день. Я час від часу заходжу, споглядаю свої шматочки, оцінюю споживання ними диму, інколи їх гладжу (думаю, на моєму сайті є фото мого бекону)
Потім, перед тим, як нарізати божественну плоть, я чекаю принаймні п’ять місяців бекону, шість - шинок. Вони сушать у майстерні, в неопалюваному приміщенні, в якому температура коливається від 5 ° C до 12 ° C. Тож мені потрібно багато терпіння і принаймні півроку, щоб скуштувати свої роботи. Але які задоволення! Які смаки, солодка гладкість ущільненої м’якоті сублімована пряністю і повільним дозріванням. Найцікавіші молекули зосереджені в жирі, а в моєму беконі їх більше половини! Слід від нігтя залишається відбитком. Порізаний скибочку твердий. При варінні жир стає напівпрозорим, як морозиво, тане, майже хрустким. Твір мистецтва, я тобі кажу !
Але як робити копчений селянський бекон на промислових м’ясах, ви знаєте цей знежирений, добре засмаглий бекон ?
За два дні вони виконують роботу. Рецепт? Візьміть так звану м'ясну свиню (макс. 110 кг), яку годують гранулами та порошками Перліна-Пінпіна, невинного в'язня, ув'язненого в камерах без денного світла, переповненого спорідненими нещастями. 110 кг - це підходяща вага, оскільки крім того, шинки більше не вміщаються у форми, а жир відлякує споживачів, навіть тих, хто їсть чіпси та тисячу інших смаколиків (більшість ковбас містять половину жиру), але приховано).
Ви можете легко знайти недорогу яловичину. Це часто вибраковані молочні корови, тобто тварини, які не писять достатньо молока, куплені у заводчика за низькими цінами. Щоб зменшити витрати, немає дозрівання. Протягом чотирьох днів після забою, звір продається в роздріб! М’ясо дуже червоне, але м’яке, тверде і не дуже смачне. Але тепер наші виробники барбаки знайшли спосіб дозріти м’ясо дуже швидко, нарешті, те, що полягає в тому, щоб не залишати туші в холодильнику протягом двох тижнів, і вони втрачають вагу. Принцип цілком законний, і жоден споживач не знає про процес із солодкою назвою "кріо-шок". Замерзаюче повітря, від 0 до 1 ° C, провітрюється над тушкою зі швидкістю 1 метр в секунду. Все йде нормально. Але щоб правильно провести цей маневр, м’ясо, яке все ще тремтить, повинно було здійснювати електростимуляцію при низькій або високій напрузі. Тому свіже м’ясо передається на електричний стілець. Ця практика спричиняє раптові скорочення м’язів, які споживають свої запаси глікогену. Але будьте впевнені, ця практика зарезервована лише для м’яса, призначеного для промислової різниці! І рубані стейки !
У Франції існують чотири категорії червоного бичачого м’яса:
- Вол: бик, від якого ми вивели веселих. Він стає більше; легко відгодовується, і м’ясо відмінне (залежно від породи та дозрівання) (9% від виробництва)
- Телиця: молода корова, незаймана дуже часто. Ніжне і соковите м’ясо (16% від виробництва)
- Молодняк великої рогатої худоби: самець віку до двох років, більше не теля і ще не бик. Залежно від породи м’ясо може бути чудовим. Вона знає своїх недоброзичливців, а також своїх шанувальників (30% виробництва)
- І нарешті корова, згадана вище (45% виробництва). Дивно, але в цій категорії ми знаходимо м’ясо биків (це законно і не вказано)
Тож читайте ярлики, адже після скандалів з шаленою коровою вам доведеться знайти породу та тип худоби, а також місце забою, але не дату. Тож, щоб знати ступінь зрілості, довіртеся м’яснику.
Франція - це величезна ферма. У будь-якому випадку, провідна країна в Європі з виробництва яловичини, пишається своїми сорока шістьма визнаними породами. Триста тисяч заводчиків балують двадцять один мільйон великої рогатої худоби, тобто одну рогату тварину на кожні 3 жителі !
Якщо ви пройдете Париж, завітайте до них на Салон сільського господарства, вони майже всі присутні.
Зараз іде сніг. Кілька розсіяних пластівців, що не поспішали падати, піднімаються в повітряних потоках. Є всі розміри, ці прикраси матері-природи, кожен з яких унікальний! Але тепер, якщо не погодувати вас гарною яловичиною, я зараз хочу смажити собі хороший стейк. Те саме трапилось зі мною останнього разу, коли я писав колонку устриць. Безумовно, у мене є пристрасть, яка ризикує !