У середні віки дієти були набагато менше пов’язані з овочами
Сара Ласьков - Переклад Флоренції Делахош - 20 лютого 2017 року о 15:03
Я спробував середньовічну дієту, і навіть не був п'яний (ну, не так вже й багато).
Час читання: 12 хв
Іноді здається, що всі дієтичні поради зводяться до кількох основних ідей, про які нам постійно нагадують: їжте овочі та «здорові» білки, уникайте готових страв, зволожуйте та зволожуйте знову ...
Вважається, що режим Sanitatis Salernitanum (відомий на французькій мові як План охорони здоров’я школи в Салерно) був створений, як вважають, великими лікарями для англійських королівських ролей і переданий у формі вірша. Зокрема, він рекомендує вживати червоне вино, свіжі яйця, інжир та виноград. Він мало цікавиться овочами. Це багато в чому протиріччя сучасних дієт, що проживають на моді: воно сприяє підвищенню пшениці, наголошує на м’ясі та складається з двох ситних страв, не кажучи про закуски. На воду дивляться з підозрою, а фруктовим сокам немає місця.
Однак у період між 1200-ми та 1800-ми роками, коли хороше здоров’я було набагато важливішим, ніж сьогодні (захворіти може становити смертний вирок), ця дієта була одним з найпопулярніших посібників щодо охорони здоров’я, найбільш відомого в Європі. Якимось чином він пообіцяв тим, хто дотримується його заповідей, залишатись живими.
Ігноруючи це, ми не даємо чудової поради? Зрештою, чи не буде вода трохи завищеною? Для того, щоб це дізнатись, я вирішив сам протестувати режим Sanitatis Salernitanum. Протягом півтора тижнів я, як міг, дотримувався порад лікарів у Салерно. Я пив напоєне водою вино за вечерею, а іноді і за обідом, їв хліб майже під час кожного прийому їжі, і, коли міг, обирав м'ясні страви з підливою. Однак дієта не просто перелічує, що їсти (а що ні). Тут також даються приписи гігієни життя, яких слід дотримуватися щодня.
Я відчував, що живу в «Гра престолів». Деякі дні мені здавалося, що я живу як король 13 століття. Попри все вино, яке я випив, я ніколи не був п’яним! Чесно кажучи, я почувався по-справжньому добре.
Наліт на м'ясо, яйця, пшеницю.
Шкільний режим здоров'я в Салерно базувався на гуморальній теорії, згідно з якою гарне самопочуття полягає в балансі чотирьох речовин організму - крові, мокроти, жовтої жовчі та чорної жовчі. Лікарі того часу вважали, що їжа володіє якостями - гарячою, холодною, сухою чи вологою - що допомагає підтримувати цей баланс. Ці ідеї беруть свій початок у середземноморському світі, в античності, зокрема, у грецького лікаря Галена. Потім вони були передані лікарям в арабському світі, перш ніж знову з’являтися в Європі.
Хоча середньовічні лікарі узаконили свої рекомендації, виходячи з цих уявлень про те, як працює людське тіло, їхні медичні поради були не такими спекулятивними, як можна подумати. "Вони обгрунтовували свою практику настроями, але до цих висновків дійшли методом спроб і помилок", - говорить Нога Аріха, автор книги "Пристрасті і вдачі: Історія гумору", яка відстежує історію настроїв. Ці лікарі мали величезні вади порівняно з сучасними лікарями: вони не знали мікробів і, отже, не знали, що спричинило захворювання. Але їх ідеї про те, як зберегти здоров’я, особливо за допомогою дієти, були не такими далекими від сучасних тенденцій. “Ця ідея балансу зберігалася. І це цілком логічно ”, - пояснює Нога Аріха.
Перша порада режиму проста і сповнена здорового глузду: виганяйте з голови «турботи» і уникайте «гніву». Крім того, не переїдайте, дрімайте вдень і не пийте занадто багато нерозведеного вина. Щоб зберегти здоров’я, є три основні принципи: «помірний відпочинок, бадьорість та дієта».
Однак поради не завжди є настільки чіткими. Коментар 17 століття повертається до кожного рядка поеми та пояснює її наміри. Чому, наприклад, їсти помірно? "Надмірне вживання їжі та напоїв викликає відсутність бадьорості, втому та лінь, оскільки це впливає і послаблює шлунок". Які переваги білого вина? "Біле вино змушує мочитися краще за будь-яке інше вино".
Однак особливо рекомендується кілька продуктів: свіжі яйця, червоне вино та жирні бульйони. Свіжий інжир та виноград корисні; яблук, груш та персиків трохи менше, оскільки вони є «меланхолічними», настрій пов’язаний з чорною жовчю. Пшениця та всі види м’яса «забезпечують організм повноцінною їжею та жиром». Свіжі сири також вважаються поживними, але дозрілі сири не рекомендуються, оскільки вони вважаються "грубими, холодними, твердими і терпкими".
Порада вірша щодо овочів зручна: часник та редис - протиотрута отрутам, капустяний суп має послаблюючі властивості, а ріпа змушує вас відчувати газ і позиви до сечовипускання. З іншого боку, горох - це "хороша їжа".
Слід зазначити, що в середні віки різноманітність овочів була не дуже великою в Європі. Сюди не входили рослини, що походять з Північної та Південної Америки, тобто, там не було картоплі, кукурудзи, помідорів, авокадо, перцю чи гороху (крім квасолі). У 800-х роках шпинат прибув з Персії після завоювання південної Європи арабами і поступово замінив інші зелені овочі, такі як щавель. Цукор з’явився вперше лише в 1148 році, коли хрестоносці повернули його з війни, але століттями це був рідкісний предмет розкоші. Що стосується кави, то вона стала основним продуктом лише після 17 століття (історичний факт, який я не міг не ігнорувати).
Вірш відмовляється від інших рекомендацій, але більшість з них є менш обов’язковими або мають конкретні умови. Ціла частина присвячена кровопусканню: навесні кров повинна евакуюватися по венах з правого боку тіла. Це директива, яку я повністю ігноруватиму, тому що хочу вірити, що сучасна медицина справді довела, що цей довільний терапевтичний метод мало що представляє. Я не кажу, що наші способи очищення кишечника набагато розумніші, але порівняно з кровопусканням, фруктовий сік «лікує детокс», а клізми здаються нешкідливими.
День 1: Курка з грибним соусом
Я прокидаюся рано і дотримуюсь різних заповідей ранкової рутини в Салерно. Спочатку мию руки та обличчя холодною водою. Я чищу волосся і зуби. Я займаю кілька хвилин, щоб розтягнутися. Все це повинно "зміцнити" мій мозок. Мій мозок укріплений? Не знаю, але мені краще не спати, ніж після моєї звичайної рутини - лежати в ліжку та серфінгу протягом 20 хвилин у соціальних мережах.
Найбільшим хітом цього першого дня є мій обід: курка з грибним соусом, хліб, виноград та сир. У дитинстві я читав занадто багато художніх книг, що були створені в середньовічні часи, і це, в основному, проста їжа, яку я завжди хотів їсти, якщо випадково потрапляв у таверну. Дієта Салерно рекомендує закінчувати їжу сиром, що здається мені дуже витонченим, як американці, можливо, тому, що це порада, яку французи ніколи не забували.
День 2: Прослуховування моїх борборигмів
Однією з найзагадковіших порад щодо дієти Салерно є почекати, поки їжа покине наш шлунок, перш ніж їсти знову. Як ми знаємо, коли їжа залишила наш шлунок? Відповідь вони дають, грубо кажучи, що ми усвідомлюємо це, коли настає час: "На крик апетиту не закривай вуха, щоб вчасно поїсти це чудово манить", - йдеться у вірші.
Готуйте, засмажуючи м'ясо За допомогою ліцензії Wikimedia Commons від
Я проводжу багато часу, роздумуючи, чи не голодний я? Чи хочу я зараз їсти? Google повідомляє мені, що для того, щоб мій шлунок спорожнився від їжі, потрібно від чотирьох до п’яти годин. Отже, коли живіт починає бурчати приблизно через дві години після останнього прийому їжі, я чекаю, перш ніж щось проковтнути. Я чекаю і чекаю, поки не відчую менший голод ... і трохи запаморочення. Моя вечеря складається з хліба та сиру, що, мабуть, прийнятно, коли ви здорові (і бідні).
День 4: Жирний відвар проти стресу
Я нарешті зрозумів, що потрібно їсти, як багата людина. “Жирних бульйонів” (які я уявляю як м’ясні рагу в соусі) важко знайти в Нью-Йорку в 2017 році, принаймні без помідорів та картоплі. Американська кухня взагалі відмовилася від цієї концепції. Ми, напевно, їмо «жирні бульйони» лише в індійських, тайських або центральноамериканських ресторанах, і зазвичай вони наповнені перцем, помідорами або картоплею, інгредієнтами, яким не місце в цій дієті. У ті дні, коли я не вмію готувати, я вважаю, що найкращими варіантами отримання такої їжі є модні бари (Whole Foods робить справді пристойні курячі фрікассі) та модні суп-ресторани.
Я маю можливість протестувати частину посібника «без стресу», коли зрозумів, що мою машину зняли. Європейська аристократія ніколи не мала справу з бюрократією нью-йоркської поліції, але їхні коні повинні були втекти, так? Мені здається набагато краще відпустити це, а не заплутатися. Дивно, але я роблю це досить добре.
День 5: Вийдіть із заборони, щоб зберегти лінію !
Є одна основна різниця між дієтичними порадами 1200-х років та дієтами сьогодні: у своєму посібнику з їжі лікарі в Салерно ніколи не говорять про схуднення чи підтримку форми. Насправді всі продукти, які вони схвалюють, описуються як «поживні». Коли вам загрожує голод, або принаймні голод майже в будь-який час, набирати вагу - це добре.
Забій свиней, фламандський живопис. За допомогою ліцензії Wikimedia Commons від
Наприклад, свинина поживна, хоча реальність є більш складною, ніж це. По суті, у вірші сказано, що свинина, яку їдять без вина, гірша за баранину, але якщо до свинини додають вино, вона стає і гарною їжею, і ліками ("Свинина без м’яса вина, пасовище, хай овець здалеку не наближається . Додаючи до нього вино, їжа корисна. Для чого це тоді ліки та їжа ".)
Це правда! Моє рагу зі свинини з червоного вина - відмінне. Я сплю 10 годин поспіль. Я почуваюся чудово.
День 7: Недостатньо пиття
Я їм багато яєць і бульйону. Я усвідомлюю, що вживаю недостатньо червоного вина.
День 8: Розбавлене вино з усіма прийомами їжі
Розбавлене вино - одкровення. Він дуже схожий на вітамінну воду (вона фруктова і солодка, але не надто міцна), але алкогольна. Слабо алкогольний. На обід і вечерю я пив розбавлене вино. Я не був п’яним і завжди міг працювати, але рівень алкоголю в крові міг не дозволити мені легально керувати автомобілем. Я відчував себе трохи веселим і, мабуть, трохи менш тривожним, ніж зазвичай.
Ідея розбавляти вино - хороший приклад того, як ви можете застосувати теорію настроїв на практиці. Вода є "холодною" їжею і тому її вважають шкідливою для травлення. Оскільки вино є «гарячою» їжею, воно вважається допоміжним для травлення. Однак може виявитись занадто спекотним. Змішуючи вино і воду, ви отримуєте збалансований напій. Крім того, антисептичні властивості вина могли зробити воду безпечнішою для пиття.
Мені ніколи не вдавалося випити такої кількості вина, як відомо, пили середньовічні люди, але я впевнений, що більшість людей були не зовсім п’яними, просто приємно підпилими. Беручи до уваги відсоток західного населення, яке регулярно приймає рекреаційні наркотики, ми не повинні судити про населення Середньовіччя занадто суворо.
День 9: протистояти заклику подушки
Протягом півтора тижнів я ретельно дотримувався режиму здоров’я Салерно з урахуванням ранкової рутини. Я сумлінно дотримувався рекомендацій, що даються трохи стояти або гуляти після кожного прийому їжі. Я уникав денного сну. Я їв хліб, виноград, сир та бульйони, а також пив вино. Але є одна частина дієти, якої я не дотримувався.
У середні віки сніданок насправді не був звичайною їжею, за винятком слабких, особливо літніх людей, дітей та хворих. У провіднику з їжі в Салерно прямо не сказано, скільки їжі слід їсти щодня. Але якщо ви уважно прочитаєте його, ви зрозумієте, що воно передбачає лише два дні на день.
Я спробую. Я справді намагаюся. Але це огидно. Опівдні в голові крутиться, і я голодую. На обід я подав хліб, сир, виноград, курку, приготовлену у вині, сливи та оливки. Моє розбавлене вино готове. Але мені гидко, що курка буде першою їжею, яка потрапить до мого рота. Раптом я з’їдаю занадто багато хліба перед рештою. Потім я занадто швидко ковтаю курку, і раптом у мене переповнився живіт. Тоді на мене спадає страшне бажання спати. Я борюся з нею. Це важко. Вперше я точно розумію, чому деякі поради дано у вірші.
Результати: спокійний шлунок
Про дієту здоров’я Салерно можна багато сказати. Ранкова рутина освіжає. Оскільки в керівництві немає цукру, усуваються багато найгірших пороків сучасності. Оскільки ніщо не надто гостре (найсильнішою їжею тоді були гірчиця, хрін та імпортний чорний перець), ніщо не пече ваш шлунок. І у нас також складається враження благородного середньовіччя, який нічого не псує.
Як на цю дієту розглядають з точки зору сучасної дієтології? Я попросив Андреа Онука, лікаря-дієтолога, який спеціалізується на метаболічному здоров’ї, переглянути рекомендації лікарів із Салерно разом зі мною. "Ця дієта виглядає дуже здоровою, з яйцями, вином та бульйоном", - сказала вона. Яйця - повноцінний білок і одна з найпростіших страв. Червоне вино корисно для ресвератролу та антиоксидантів, що в ньому містяться. Готуючи бульйони та рагу, витягують поживні речовини з кісток та органів тварин. "Вони були на правильному шляху щодо пошуку вмісту поживних речовин", - пояснила вона мені.
Але найголовніше, додала вона, - це те, як я почуваюся, чи добре сплю і чи відчуваю вдень падіння енергії.
Чесно кажучи, я дуже добре почувався на цій дієті. Їжа була простою, рясною та поживною, але я ніколи не пив її. Однак я рекомендую залишити сніданок. І закуски. І кава. Але якщо ні, зрештою, їжа, як середньовічний король, може бути хорошим способом зберегти здоров’я.
Велике спасибі Арлін Шейнер з Нью-Йоркської медичної академії, яка познайомила мене з дієтою здоров’я в Салерно.