Указ від 6 липня 1998 р., Що стосується норм; гігієна, що застосовується до установ;
Міністр сільського господарства та рибного господарства, державний секретар з питань охорони здоров'я та державний секретар з питань малих та середніх підприємств, торгівлі та ремесел,
Беручи до уваги Директиву 93/43/ЄЕС Ради від 14 червня 1993 р., Що стосується гігієни харчових продуктів;
Беручи до уваги Споживчий кодекс, зокрема його статті R. 112-9, R. 112-22, R. 112-23 та R. 112-24;
Беручи до уваги указ № 64-949 від 9 вересня 1964 р., Що встановлює норми щодо заморожених продуктів для застосування закону від 1 серпня 1905 р. Про боротьбу з шахрайством;
Беручи до уваги Указ № 73-138 від 12 лютого 1973 року про імплементацію закону від 1 серпня 1905 року про шахрайство та фальсифікації процесів та виробів, що використовуються для чищення матеріалів та предметів, призначених для контакту з продуктами харчування, продуктами та напоями для харчування людей і тварин;
Беручи до уваги Указ № 89-3 від 3 січня 1989 р., Що стосується води, призначеної для споживання людиною, за винятком природних мінеральних вод;
Беручи до уваги указ № 91-409 від 26 квітня 1991 р., Що встановлює гігієнічні вимоги до їжі, продуктів або напоїв, призначених для споживання людиною, за винятком тих, що зазначені у статтях 258, 259 та 262 сільського кодексу, вод, призначених для споживання людиною, та природних мінеральних речовин вод, і зокрема їх статей 2, 3, 4, 5, 15, 16, 19 та 20;
Беручи до уваги Указ № 92-631 від 8 липня 1992 р., Що стосується матеріалів та предметів, призначених для контакту з продуктами харчування, продуктами та напоями для харчування людей або тварин;
Беручи до уваги указ від 9 травня 1995 р., Що регулює гігієну продуктів харчування, що доставляються безпосередньо споживачеві;
Беручи до уваги указ від 28 травня 1997 р., Що стосується правил гігієни, що застосовуються до певних продуктів харчування та харчових препаратів, призначених для споживання людиною;
Беручи до уваги думку Вищої ради громадської гігієни Франції,
Елемент
Елемент
Ст. 1-й. - Положення цього указу застосовуються до установ для зберігання продуктів харчування, продуктів або напоїв, призначених для споживання людиною, за винятком харчових продуктів тваринного походження або тваринного походження, зазначених у статтях 258, 259 та 262 сільського кодексу, води, призначеної для людини споживання та природної мінеральної води, згаданої у статті 1 згаданого указу від 26 квітня 1991 року. Положення застосовуються, зокрема, до охолоджених, заморожених або глибоко заморожених харчових продуктів.
Приміщення для зберігання, інтегровані в установи для безпосередньої доставки продуктів харчування споживачам, згадані в наказі від 9 травня 1995 р. Та ті, що зазначені в наказі від 28 травня 1997 р., Згадані вище, виключаються із сфери дії цього указу.
Елемент
Ст. 2. - Рецепти цього заголовку поширюються на всі заклади, згадані в статті 1.
Елемент
Ст. 3. - 1. Приміщення, згадані в цьому заголовку, повинні бути чистими та ремонтованими. Вони не повинні спричиняти через діяльність, що проводиться там, ризик забруднення харчових продуктів.
2. За своїм дизайном, плануванням, конструкцією та розмірами ці приміщення повинні забезпечувати умови для контролю ризиків, що існують під час зберігання, зокрема:
а) Дозволити впровадження належної гігієнічної практики, зокрема запобігання перехресному забрудненню між та під час операцій продуктами, що там зберігаються, обладнанням, матеріалами, водою, вентиляцією, персоналом та зовнішніми джерелами забруднення, такими як комахи та інші тварини;
b) бути придатним для очищення та, коли контроль забруднення це вимагає, бути ефективно продезінфікованим;
в) для запобігання контакту з токсичними речовинами, розливу забруднюючих матеріалів у харчових продуктах, у тому числі через стелі, підвісні стелі та інше обладнання, розташоване на висоті;
d) Провітрюватися та провітрюватися з метою забезпечення середовища, що забезпечує контроль явищ конденсації або щоб уникнути збереження неприємних запахів. Системи вентиляції не повинні бути джерелом забруднення харчових продуктів. Вони повинні бути спроектовані таким чином, щоб забезпечити легкий доступ до фільтрів та інших деталей, які потрібно очистити або замінити;
д) бути належним чином освітленим;
f) Забезпечуватися засобами для евакуації стічних вод та промивних вод, призначеними для запобігання будь-якому ризику забруднення харчових продуктів та забезпечення швидкої евакуації до санітарно-гігієнічних пристроїв відповідно до правил.
3. У цих приміщеннях:
а) Для боротьби з комахами та шкідниками слід застосовувати адекватні методи;
b) Зони зберігання відходів та неїстівних матеріалів повинні бути окремими від місць для обробки їжі та переробки. Те саме стосується, де це можливо, житлових приміщень.
Елемент
Ст. 4. - Ці самі приміщення повинні включати:
а) достатня кількість роздягалень, що дозволяють персоналу переодягатися, коли вони можуть бути джерелом забруднення харчових продуктів;
б) Достатня кількість умивальників для рук, розумно розташованих та позначених маркуванням, а також унітазів, обладнаних чашами та водою для змиву та підключених до ефективної дренажної системи. Ці туалети не повинні взаємодіяти безпосередньо з приміщеннями, що використовуються для пакування та зберігання харчових продуктів.
Умивальники для рук забезпечуються проточною водою правильної температури. Коли вони розташовані біля виходу з туалетів та у місцях, де поводження з персоналом може бути джерелом забруднення харчових продуктів, вони оснащені належними пристроями для гігієнічного миття та сушіння рук, що дозволяє `` уникати повторного забруднення після миття.
Це обладнання повинно постійно підтримуватися в робочому стані та бути чистим.
Санітарно-побутові приміщення повинні бути обладнані достатньою вентиляцією.
Елемент
Ст. 5. - Без шкоди положенням вищезазначеного указу від 12 лютого 1973 року, всі матеріали та обладнання, з якими харчові продукти контактують, повинні постійно підтримуватися в чистоті та:
а) побудовано та підтримується таким чином, щоб уникнути ризику забруднення харчових продуктів;
b) За винятком загублених контейнерів та упаковки, сконструйованих та обслуговуваних таким чином, щоб забезпечити ефективне очищення та, за необхідності, щоб уникнути забруднення харчових продуктів, адекватну дезінфекцію;
в) Встановлений таким чином, щоб забезпечити прибирання прилеглої території.
За винятком територій, розташованих на територіях для очищення сировинної сільськогосподарської сировини, які, однак, необхідно періодично чистити, ці матеріали та обладнання повинні постійно підтримуватись у чистоті.
Постачання води
Елемент
Ст. 6. - Без шкоди для положень згаданого декрету від 26 квітня 1991 р., Зокрема статті 10:
1. Постачання води, призначене для споживання людиною, повинно бути достатнім, зокрема для її використання в рамках запобігання забрудненню харчових продуктів;
2. Коли потрібен лід, його слід виготовляти, обробляти та зберігати в умовах, що запобігають забрудненню;
3. Непитна вода, що використовується для утворення пари, охолодження, пожежогасіння та інших подібних цілей, не пов'язаних з продуктами харчування, повинна циркулювати в окремих трубах, легко ідентифікованих та без зв'язку.
Елемент
Ст. 7. - Без шкоди для положень, що стосуються персоналу, передбачених вищезазначеним указом від 26 квітня 1991 р., Керівники установ, згаданих у статті 1, або їх делегат повинні забезпечити, щоб люди, які обробляють або обробляють їжу, дотримувались точних вказівок. застосовувати положення цього указу та відновити навчання з гігієни харчових продуктів, адаптоване до їх професійної діяльності.
Елемент
Ст. 8. - Харчові продукти, про які керівники установ, згаданих у статті 1, знають або могли легко оцінити, як професіонали та на основі інформації, що у них є, що вони заражені паразитами, патогенними мікроорганізмами, токсичними речовинами або вони містять сторонні тіла, таким чином, щоб вони залишались непридатними для вживання навіть після сортування, повинні бути належним чином ідентифіковані та зберігатися лише в певній зоні.
Елемент
Ст. 9. - Умови поводження та зберігання харчових продуктів повинні уникати будь-яких погіршень та будь-яких забруднень, які можуть зробити їх непридатними для споживання людиною або небезпечними для здоров'я.
Зокрема, вживаються всі запобіжні заходи, щоб уникнути забруднення сторонніми тілами. Присутність домашніх тварин у приміщеннях, де проводяться ці заходи, забороняється. Так само забороняється зберігання продуктів харчування на землі, навіть упакованих, за винятком місць, де сировина зберігається навалом.
Елемент
Ст. 10. - 1. Усі харчові продукти, що піддаються псуванню, повинні зберігатися в умовах, зокрема температури і вологості, обмежуючи їх псування і, зокрема, розвиток патогенних мікроорганізмів або утворення токсинів на рівні, який може становити загрозу здоров’ю.
2. Необхідно дотримуватись умов зберігання, зазначених у маркуванні харчових продуктів, відповідно до положень статей R. 112-9, R. 112-22, R. 112-23 та R. 112-24 Споживчого кодексу. протягом усього періоду зберігання продуктів.
Без шкоди положенням пунктів 1 і 2 статті 10, температура в усіх точках продуктів харчування, згаданих нижче, не повинна бути вищою, ніж:
+ 4 ° C, для сировинних рослин та препаратів сировинних рослин, готових до використання для споживання людиною, відповідно до положень вищезазначеного наказу від 28 травня 1997 р .;
- 12 oC, для заморожених продуктів;
- 18 oC, для заморожених продуктів, відповідно до згаданого указу від 9 вересня 1964 р., Морозива та сорбетів.
Поки безпека харчових продуктів забезпечується і в межах, визначених аналізом ризику відповідно до продуктів відповідно до положень статті 12, дозволяється видаляти продукти з вищезазначених температур зберігання, коли це необхідно., На короткі періоди, коли завантаження та розвантаження продуктів на межі з'єднання між транспортом та зберіганням. Для заморожених продуктів, а також для морозива та сорбетів підвищення температури в ці періоди не повинно перевищувати 3 oC на поверхні продуктів.
Елемент
Ст. 11. - Збір та зберігання відходів до евакуації з ділянки повинні бути організовані систематично, раціонально та ефективно.
Без шкоди положенням статті 3, установки та обладнання, зарезервовані для відходів, повинні проектуватися, використовуватися та обслуговуватися таким чином, щоб:
- дозволяти підтримувати належні умови гігієни та чистоти;
- уникати ризику перенесення забруднення на харчові продукти;
- уникати забруднення використовуваної питної води;
- прибрати всі тяжіння до шкідників.
Елементи управління та перевірки
Елемент
Ст. 12. - 1. Керівники установ, згаданих у статті 1, повинні регулярно проводити перевірки, щоб забезпечити, щодо своєї діяльності, відповідність положенням згаданого вище указу від 26 квітня 1991 р. Та цього наказу.
Для встановлення характеру та періодичності цих перевірок вони повинні визначити будь-який аспект своєї діяльності, який є визначальним для безпеки продуктів, згаданих у статті 1, та забезпечити встановлення та впровадження відповідних процедур безпеки, дотримання та оновлення на основі принципів використовується для розробки системи аналізу ризиків та критичних точок для їх контролю, відомих як система "HACCP", зокрема:
- аналізувати та оцінювати потенційні харчові ризики на різних етапах процесу;
- виділити моменти на цих етапах, коли можуть виникнути харчові ризики;
- визначити серед виділених пунктів, які є вирішальними для продовольчої безпеки, що називаються "критичними точками";
- визначити та впровадити засоби їх контролю та ефективні процедури моніторингу;
- періодично переглядати, і, зокрема, у разі зміни стадій зберігання, процедури, встановлені вище.
Особи, відповідальні за ці заклади, повинні мати можливість інформувати посадових осіб адміністрацій, відповідальних за контроль, щодо характеру, частоти та результатів перевірок, визначених відповідно до принципів, згаданих у попередньому пункті. Це стосується перевірки температур, згаданих у статті 10 вище, та записів температури повітря, передбачених у статті 17.
2. Керівники підприємств, згаданих у статті 1, вживають необхідних заходів, щоб було відомо про походження та безпосереднє призначення продуктів, що зберігаються.
Кімнати для упаковки продуктів
Елемент
Ст. 13. - Положення цієї глави застосовуються до приміщень, в яких харчові продукти упаковують або перефасовують та обробляють у закладах, згаданих у статті 1.
Елемент
Ст. 14. - Без шкоди загальним положенням Розділу II цього указу, у приміщеннях, зазначених у статті 13 вище:
а) Поверхні, такі як підлогові покриття, стінові поверхні та двері, повинні бути сконструйовані або покриті матеріалами, фізичні характеристики яких, зокрема непроникність, дозволяють, зокрема, сприяючи їх чищенню та дезінфекції, обмежувати ризик забруднення харчових продуктів;
b) Вікна та інші отвори повинні бути спроектовані та обслуговуватися таким чином, щоб не становити джерела забруднення харчових продуктів. Ті, хто може давати в зовнішнє середовище, повинні, якщо це необхідно для контролю забруднення, бути забезпечені захистом від комах, які повинні бути легко видалені для очищення. Якщо відкривання вікон може призвести до забруднення їжі, вікна слід тримати закритими.
Елемент
Ст. 15. - У цих приміщеннях повинні бути забезпечені належні пристрої для чищення інструментів та робочого обладнання, і, якщо цього вимагає контроль за ризиками для здоров’я, їх дезінфекція. Ці пристрої повинні бути виготовлені з матеріалів, стійких до корозії, легко чиститися та мати достатню кількість гарячої та холодної води.
При необхідності для контролю забруднення повинні бути передбачені пристрої для очищення сировини. Будь-яка раковина або подібний пристрій для миття їжі повинен мати подачу питної води при правильній температурі.
Ці пристрої слід регулярно чистити. Вони повинні бути окремими від тих, що використовуються для миття рук.
Елемент
Ст. 16. - Операції з декондиціонування та перепакування повинні бути організовані таким чином, щоб вони не становили ризик забруднення харчових продуктів.
Крім того, відповідно до положень пункту 2 статті 11 вище та без шкоди для положень, що стосуються маркування харчових продуктів, передбачених статтями R. 112-9, R. 112-22, R. 112-23 та Р. 112-24 Кодексу споживачів, повинна бути запроваджена система, яка забезпечує взаємозв'язок між відновленим продуктом та оригінальним продуктом.
Приміщення для зберігання заморожених та заморожених продуктів
Елемент
Ст. 17. - Приміщення для зберігання глибоко заморожених та заморожених продуктів, а також морозива та сорбетів ємністю більше 10 кубічних метрів повинні бути обладнані відповідними автоматичними приладами для реєстрації температури, призначеними для частого вимірювання повітря та через рівні проміжки часу температура, якій піддаються ці продукти.
Елемент
Ст. 18. - Для застосування цього указу керівники установ, згаданих у статті 1, можуть звернутися до керівництва з належних гігієнічних практик, затвердженого відповідно до процедури, опублікованої в Офіційному віснику Французької Республіки від 24 листопада 1993 р. Коли " 'такий керівництво складено, компетентні адміністрації беруть до уваги його можливе застосування керівниками відповідних установ щодо організації та періодичності контролю за дотриманням положень цього наказу.
Елемент
Ст. 19. - У додатку до згаданого указу від 9 травня 1995 р. Слова: "- 15 oC = будь-яка заморожена їжа" замінено на: "- 12 oC = будь-яка заморожена їжа".
Елемент
Ст. 20. - Генеральний директор з харчових продуктів, генеральний директор з питань конкуренції, споживання та боротьби з шахрайством та генеральний директор з питань охорони здоров’я відповідають за виконання кожного цього указу, який буде опублікований в Журнал Французької Республіки.
Париж, 6 липня 1998 р.
Міністр сільського господарства та рибного господарства,
Для міністра та за делегуванням:
Генеральний директор з питань харчування,
державний секретар
малий та середній бізнес,
до торгівлі та ремесел,
Для державного секретаря та за делегуванням:
Генеральний директор з питань конкуренції,
споживання
та репресії щодо шахрайства,
Державний секретар з питань охорони здоров’я,
Для державного секретаря та за делегуванням: