Управління гігієною - Мережевий пункт для громадського харчування в Нижній Саксонії

Управління гігієною в громадському харчуванні

Рисунок: Будинок гігієни, власна ілюстрація за мотивами Ф. Унтермана (2000)

Правильне управління гігієною - це основна вимога для того, щоб пропонувати високоякісні продукти, нешкідливі для здоров’я.
Поширеною і дуже чіткою формою подання управління гігієною є так званий будинок гігієни, за словами проф. Унтерманн. Як результат, належне управління гігієною складається з фундаменту, тобто конструктивних та технічних вимог чи умов на місці. Стіни формують основні гігієнічні заходи, такі як гігієнічне поводження з продуктами харчування, особиста гігієна, а також заходи з очищення та дезінфекції. Система самоконтролю відповідно до концепції HACCP є дахом будинку гігієни.

ФОНД: Структурно-технічні вимоги

Хороша структурна концепція підтримує професійне управління гігієною та полегшує необхідні робочі процеси. Кухні повинні бути спроектовані таким чином, щоб взагалі була можлива хороша гігієна харчових продуктів, а також уникалось забруднення їжі між робочими процесами та під час них. Сюди входить, наприклад, що існує окрема зона для зберігання їжі, приготування їжі, розподілу їжі та самої їжі. Так само стіни, стелі та підлоги повинні легко чиститися, а також повинні бути окремі умивальники та раковини для чищення продуктів.
Подальшу інформацію про структурні та технічні вимоги можна знайти в засобах масової інформації BZfE та в "Гігієнічних рекомендаціях щодо харчування в школах Нижньої Саксонії".

СТІНИ: Основні гігієнічні заходи

Коли говорять про дотримання основних гігієнічних заходів, мається на увазі також "належна гігієнічна практика". Це важливо і включає декілька сфер:

Обробка їжі

Харчові продукти повинні виготовлятися, оброблятись і розміщуватись на ринку таким чином, щоб вони не піддавались будь-якій несприятливій небезпеці. Це означає несприятливий вплив на їжу, який може бути викликаний, наприклад, мікроорганізмами або забрудненням. Щоб цього не сталося, серед іншого. забезпечити підтримання температури охолодження та потепління, їжу слід належним чином розморожувати, їжу слід зберігати належним чином та окремо від робочого обладнання, посуду, засобів для чищення та предметів, які не призначені для використання. Крім того, важливо забезпечити безпечне поводження з харчовими продуктами (у значенні пункту 2 Розділу 42 IFSG, наприклад, сирі яйця, птиця, фарш).

Особиста гігієна

Адекватна особиста гігієна - це все і все для працівників комунального харчування. Серед важливих моментів:

Загалом, зверніть увагу на дотримання особистої гігієни
Мийте і дезінфікуйте руки перед початком роботи, після відвідування туалету та при зміні роботи
Зніміть усі прикраси
Носіть чистий одяг, який можна прати при температурі 60 ° C
Носіть головні убори на кухні
Нігті на руках: чисті, короткі, нефарбовані та без прикрас
Не кашляйте і не чхайте на їжу
Не їжте, не пийте і не паліть на кухні
Дотримуйтесь Закону про захист від інфекцій

Утилізація відходів

Відходи потрібно збирати окремо від їжі. Сміттєві баки для харчових відходів повинні закриватися кришкою і щодня спорожнятися. Потрібно стежити за тим, щоб сміття не залучало шкідників.

Очищення та дезінфекція

Регулярне прибирання та, при необхідності, дезінфекція робочих зон та кімнат на великій кухні є важливими. Для цього необхідно скласти план прибирання, який описує, які заходи з очищення та дезінфекції потрібні в якій робочій зоні, коли та ким. Чистячі засоби також повинні бути названі.

Боротьба зі шкідниками

Приміщення для підготовки та зберігання слід регулярно перевіряти на зараження шкідниками. Залежно від обсягу зберігання та просторового стану складських приміщень, може бути доцільним залучити до контролю професійних засобів боротьби зі шкідниками, оскільки вони мають необхідний досвід та можуть також використовувати ефективні засоби у відповідній дозуванні без небажаних побічних ефектів. Див. DIN 10523 та контрольний список для завантаження.

Навчання працівників

Навчання працівників відповідно до належної гігієнічної практики проходить більш-менш паралельно і не є насамперед одним з основних заходів гігієни на підприємстві. Ось чому це показано окремо на ілюстрації для будинку гігієни. Навчання працівників включає початкове та подальше навчання відповідно до розділу 43 IfSG, а також щорічне навчання гігієни з концепції HACCP.

DACH: самоконтроль (HACCP) та документація

Дах будинку гігієни формує індивідуальну систему самоконтролю та документування відповідно до НАССР-Концепція. HACCP означає Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки (Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки). У Регламенті (ЄС) № 852/2004 у статті 5 сказано: "Оператори харчового бізнесу повинні створити, впровадити та підтримувати одну або кілька постійних процедур на основі принципів HACCP".

Зокрема, під час придбання, приготування та подачі їжі необхідно дотримуватися наступних кроків:

Визначення небезпек: Де може виникнути небезпека для здоров’я у зв’язку із забезпеченням їжею?
Визначення критичних контрольних точок: Де і як потрібно перевіряти, щоб уникнути небезпеки?
Визначення граничних значень: які умови, наприклад діапазони температур, потрібні для яких продуктів?
Встановлення та впровадження ефективних процедур моніторингу: вимірювання температури каліброваними термометрами, дотримання часу для різних процесів приготування їжі, підтримання готовності їжі, зберігання їжі та готових страв
Визначення коригувальних заходів: Що слід робити, якщо зазначені граничні значення, такі як температури або час, є неправильними або були перевищені? Повинні бути зазначені такі заходи, як підігрівання або утилізація їжі
Встановлення процедур верифікації: перевірка ефективності, тобто перевірка того, чи всі дані записані; Адаптація контрольних списків до змінених умов, наприклад, використання нових пристроїв або додавання в меню додаткових страв
Документація: Внесення всіх даних, зібраних у контрольних списках

Чіткі письмові специфікації та визначення контрольних значень та обов’язків абсолютно необхідні, щоб кожен знав, що хто і коли повинен перевіряти та документувати.

Брошура містить додаткову інформацію про впровадження концепції HACCP: практичні знання DGE "HACCP - виявлення, оцінка та контроль небезпеки для здоров'я від їжі"

Списки документації для самоперевірки, очищення та навчання

Потрібні регулярні заходи самоконтролю, щоб уникнути ризиків для здоров’я. Якщо учасники трапези повинні захворіти, це повинно мати можливість повністю зрозуміти правильне поводження з їжею на кухні. Тільки так постачальник продуктів харчування може довести, що хвороба не була спричинена приготуванням або подачею їжі та напоїв.

У цьому контексті є хорошим Документація у формі контрольних списків дійсно важливо. Контрольні списки для запису проведеного контролю повинні бути чіткими та зрозумілими для працівників. Відповідальність за контроль та реєстрацію вимагає чітких домовленостей.
Наступні результати випливають із концепції HACCP, описаної вище важливі контрольні точки при приготуванні їжі:

Надходження товарів

Доставка або ваша власна покупка основних харчових продуктів з відповідною тарою, наприклад, для охолоджених товарів, повинна бути зафіксована. Правильна доставка готових страв також повинна бути задокументована громадським харчуванням.
Шаблон: контрольні списки товарів, що надходять
Зразок шаблону: Штамп про отримання товару
Шаблон: Контрольний список для перевірки вхідних товарів для гарячого харчування

зберігання

Заквасити

Випадкове вимірювання температури серцевини в процесі готування: 70 ° C протягом 10 хвилин або 80 ° C протягом 3 хвилин. Особливо важливо для птиці, фаршу та страв з сирими яйцями, оскільки недостатнє нагрівання може призвести до поширення шкідливих мікробів.

вихід

Температура подачі та час потепління повинні бути задокументовані: Їжа повинна вживатися гарячою принаймні 65 ° C; Їжа, що охолоджується (десерт, салат) при температурі не більше 7 ° C. Час зігрівання не повинен перевищувати трьох годин.
Шаблон: Контрольний контроль температури - подача їжі

очищення та дезінфекція

Необхідно регулярне прибирання та, за необхідності, дезінфекція шкільної кухні та наявного обладнання. У плані прибирання з короткими вказівками та описом заходів, питання після “Що? Як часто? Коли? Хто? »Потрібно пояснити. Зразок плану прибирання ви можете знайти у Додатку 5 «Гігієнічних вказівок для громадського харчування в школах Нижньої Саксонії». Для чищення та дезінфекції необхідно створити списки документації, щоб записати виконану роботу
Зразок шаблону: План очищення та дезінфекції контрольного списку

Навчання персоналу

Прописані навчальні курси - навчання гігієни відповідно до HACCP та подальші інструкції відповідно до розділу 43 IfSG - також повинні бути задокументовані з деталями теми, доповідача, тривалості та підписів учасників та передані на офіційний контроль. Сюди входять початкові інструкції та подальші інструкції, які проводяться раз на два роки. §43 Закону про захист від інфекції, а також щорічне навчання гігієни щодо концепції HACCP, зміст якого базується на DIN 10514.
Шаблон: Контрольний список - Документація щодо навчання персоналу
Шаблон: Контрольний список - Документація подальших інструкцій