Успіху у ваших фруктових пирогах за п’ять уроків
Опубліковано 08.15.2012, оновлено 01.31.2020
Яблука, груші, виноград, ревінь, малина, полуниця, абрикоси, персики, сливи ... Головна перевага фруктових пирогів? Їх можна готувати цілий рік із сезонними фруктами !
Урок 1: варіюйте плоди
Це не все яблучний пиріг у житті! Всі фрукти радісно піддаються цьому препарату. Обов’язкове: свіжі сезонні фрукти. Деякі кладуть сирими на раніше приготовлене тісто і, можливо, заправляють кондитерськими вершками (полуниця, малина, смородина ...), а інші готують одночасно з тістом (яблука, груші, сливи, абрикоси ...). Не соромтеся шахраювати з добре дренованими фруктами в сиропі, а також подумайте про сухофрукти, наприклад, з пирогом з волоським горіхом або пеканом прямо зі Сполучених Штатів.
Урок 2: будь гарним тістом
Це вже не секрет: для кожного пирога є тісто! Для солодких пирогів, тісто яких випікається білим (без фруктів), краще використовувати солодке пісочне тісто. Якщо фрукти випікаються одночасно з пирогом, віддайте перевагу пісочному тісту або листковому тісту. Незалежно від вашого вибору, не забувайте давати тісту відпочити близько тридцяти хвилин у холодильнику, щоб воно не стискалося під час приготування.
Урок 3: зберегти хрускіт
Щоб уникнути замочування тіста дуже соковитими фруктами, професіонали кухні помножують поради:
- Для пирогів, які повністю готуються з фруктами, присипте дно пирога мигдальним порошком або грубо змішаним печивом: вони будуть вбирати фруктовий сік під час випікання.
- Для пирогів, тісто яких приготовано білим, змастіть останній яєчним білком за п’ять хвилин до кінця приготування, або, для більш вишуканої версії, намажте розтоплений шоколад на основу пирога (ця операція називається "шаблон" ): після охолодження шоколад гідроізолює тісто !
Урок 4: огляньте Ельзас
Так званий «ельзаський» фруктовий терпкий покритий твердим кремом під назвою «мігаїн» у Лотарингії. Як і заварний крем, він виготовляється з молока та/або вершків, цукру та яєць з можливим смаком (ваніль, кориця тощо). Ця суміш, яку заливають фруктами перед тим, як поставити терпку в духовку або попередньо запекти її протягом 5 хвилин, приносить м’якість і гладкість (див., Наприклад, терпкий ревінь).
Урок № 5: подбайте про обробку
Нарешті, щоб ваші фрукти засяяли, як у кондитера, нічого не може бути простішим: після того, як пиріг випечеться, нагрійте в каструлі трохи варення і кілька крапель води, а потім пензлем обмажте фрукти цією сумішшю. Все, що вам потрібно зробити, - це смак, звичайний або з соусом для найжадливіших (шоколадний соус, солона вершкова карамель, молочне варення ...).
Фото: N. Carnet/T. Bryone/C. Herlédan/- Cercles Culinaires CNIEL