Успіху з власною лактоферментацією - Association Manger Santé Bio
Лактоферментація, на відміну від стерилізації, зберігає продукти, одночасно підвищуючи їх харчову цінність. Цей природний процес існує дуже давно, він був одним із перших, який був розроблений.
Сіль і нестача повітря (оскільки їжа поспішає) утворює молочну кислоту, яка з часом збільшується - коли рН досягає приблизно 4 - вироблення бактерій припиняється, що дозволяє їжі зберігатися протягом тривалого часу.
Овочі з ферментацією лакто мають більше смаку та смаку, допомагають травленню, допомагають боротися з проблемами кишечника та містять більше вітамінів. Вони чудові в зимовий час, наприклад, капуста, яка після ферментації містить подвійний вітамін С.
Основний метод лактоферментації
Інгредієнти
- Капуста
- Морська сіль
- ягоди ялівцю
Спосіб і підготовка
1. Вимийте капусту, видаливши зовнішнє листя.
2. Наріжте гострим ножем на тонкі смужки або скористайтесь кухонним комбайном. Дійте швидко, щоб мінімізувати втрату вітаміну С.
3. У скляну або посуд із глиняним горлом покладіть 5 см (2 дюйма) капусти. Запакуйте його маточкою, щоб видалити повітря (анаеробне бродіння) і пом’якшити його, щоб витягти воду.
4. Солимо злегка. Додайте кілька ягід ялівцю. Повторюйте додавання капусти, солі та ялівцевих ягід, пам’ятаючи про утрамбовування тощо, до краю. Капуста повинна купатися в своєму соку.
5. Не закривайте банку щільно, щоб запобігти її розриву, оскільки під час бродіння відбувається викид вуглекислого газу.
6. Помістіть банки в ємність, тому що в процесі бродіння може вийти трохи рідини.
7. Залиште бродити на 2 - 3 тижні при 15˚ (60˚F). Не перевищуйте 18 ° C (65 ° F), навіть якщо бродіння ще швидше у спекотну погоду.
8. Через кілька тижнів на поверхню більше не виходить дрібних бульбашок. Потім ми можемо щільно закрити банку і зберігати її в холодному приміщенні або в холодильнику протягом декількох тижнів.
Для більш тривалого зберігання
Переконайтеся, що овочі просочені своїм соком. Якщо його немає, зробіть розсіл з 5 мл (1 чайної ложки) морської солі на літр (4 т) води і додайте його в казан, перш ніж щільно закрити.
Варіанти
- Приготуйте лакто-ферментований буряк, або натертий на тертці (той же процес, що і квашена капуста), або нарізаний скибочками, або цілий (якщо дуже дрібний) у розсолі. Чудовий смак !
- Спробуйте також моркво-ферментовану моркву: захоплення.
- Ризикуйте складати абсолютно чудові суміші: моркву, капусту, ріпу, яблука ...
- Подумайте про використання квашеної капусти або інших овочів, що перекислили лакто, це «плюс» в меню !
Поділитися:
Більше про:
Рене Фрейп’є
Рене Фреппіє - автор, спікер та президент-засновник "Editions Maxam" та "Expo Manger Santé et Vivre Vert", а також співзасновник "Association Manger Santé Bio".
42 відгуки
Г. Л. Сарразин
«Лактоферментація, на відміну від стерилізації, зберігає продукти, одночасно підвищуючи їх харчову цінність. "Гаразд, якщо я добре розумію, він використовується для збереження їжі ... але використовується як це робиться ... ?
Рене Фрейп’є
Лакто-ферментовані овочі просто подають як супровід: 2 ст. за столом на день достатньо, щоб принести нам їх користь. Додавання їх у бутерброд - чудова ідея, щоб повернути до нього смак. Змішайте наші салати, вони творять дива. Овочі з ферментацією лакто - справжні готові до вживання. Смачного!
Жан П'єр
щоб уникнути повітря можна покрити оливковою олією ?
Доріс Прованчер
Щоб уникнути повітря, можна покрити оливковою олією ?
Кастельник
Привіт, у мене немає фотографії, але у мене є занепокоєння після мого першого лакто з капустою, тому що ніхто не каже, як діяти, коли ви дістаєте інгредієнт із банки, в якій він мацерує вже кілька місяців!
Зі свого боку виникла проблема, оскільки є дуже маленькі глисти, але я почну знову, тому що це мене цікавить, і ми інвестували в спеціальний горщик з камінням з "TOM PRESS", але у нас є спосіб приготування, рецепти, але нічого в між!
Запах не такий чудовий, ще не було нічого, що здавалося б "неправильним", коли я діставав капусту з горщика, там не було соку жодної дивної цвілі, крім цих крихітних маленьких черв'ячків. Можеш допомогти мені?
Стів
Ви повинні залишити горщик у холодильнику, а овочі в рідині, і ви черпаєте з нього, коли хочете його з'їсти:-)
Аннік Генетт
Ох, це солодкі історії ... Я хотів би спробувати, але ... це мене злякало! хіхі
Бріжит
Я експериментував з лактоферментацією в капусті. Мій досвід показав мені, що я не можу тривалий час залишати банку у своїй коморі, яка недостатньо холодна, тому після трьох тижнів лактоферментації (часто доводиться додавати рідину, оскільки банка перелилася в інший контейнер. Де я поставив банку (банки), я помістив банку в холодильник і беру капусту за потребою та за смаком, переважно кладу її у свої салати. Капуста набуває смачного пікантного смаку. Він купається у солоному соку, який я також використовую у своїх салатах у невеликій кількості.
Чи є рецепт розсолу для лакто-ферментації цілого або нарізаного буряка таким самим, як той, який ви використовуєте для занурення капусти в воду, коли на поверхні немає рідини? Якщо я покладаюсь на інші сайти, кількість солі важливіша. Віддаючи перевагу солити якомога менше, я хотів би переконатися, що достатньо 1 чайної ложки солі на літр води. ДЯКУЮ!
Рене Фрейп’є
Франція Віллер
Я хотів би знати, що використовувати, якщо у вас немає ялівцевих ягід, і для чого вони потрібні? Будь ласка, дайте мені відповідь якомога швидше, бо я щойно натерла моркву.:( @ + FV
Рене Фрейп’є
Ягоди для смаку, можна продовжувати і без ягід.
Здравствуйте,
Я радий, що виявив ваш сайт, тому що я розпочав лактоферментацію 1 тиждень тому і щойно помітив цвіль зверху, поки мої овочі добре занурені. Однак я дійсно не міг спостерігати жодної активності, як бульбашки або переливи. Мої 2 маленькі скляні банки знаходяться в тіні в гардеробі з температурою 19oС. Якщо я правильно зрозумів, я можу спробувати видалити цвіль і смак, якщо він смачний, і додати води і солі ще тиждень, перш ніж запечатувати і ставити в холодильник?
це буряк, морква, топінамбур та трохи картоплі - все це змішане, що я намагаюся.
Одружений
Ваша суміш не ідеальна, і ось чому:
Буряк дуже важко обійтися без капусти.
Картопля дає спиртове бродіння; що, безумовно, тут не бажаний ефект!
Існує набагато більше ризику появи цвілі, якщо ви бродите непокритий.
Мій досвід підказує, що якщо ви бродите в банці (подібно до каменярської посудини), немає проблем із закриттям банок. Насправді, на відміну від спиртового бродіння, молочнокисле бродіння не вибухає контейнери. За 25 років у мене ніколи не було проблем. Якщо ви все ще сумніваєтесь, все, що вам потрібно зробити, - це щодня злегка відкручувати кільце, щоб газ вийшов, а потім негайно закрутити його назад, щоб не пропускати повітря. Як запобіжний захід, ви можете підкласти під банку тарілку, на випадок, якщо рідина витече, що іноді трапляється.
Лакто-ферментовані овочі можна тримати місяцями в холодильнику або в холодному погребі (легко до року, так до наступного врожаю).
Якщо ви читаєте англійську мову, цей веб-сайт справді всеосяжний: http://www.culturesforhealth.com. І не потрібно нічого купувати ...
Є сайти і французькою мовою, але я їх знаю менше.
Зрештою, верхні овочі почорніли. Я кинув банку, вийняв почорнілі овочі, злив сік, повернув воду і сіль назад, щоб побачити, як це було.
Джоанна
Моя техніка уникання повітря полягає в тому, що я зберігаю великі капустяні листя і кладу їх на кінець. Це запобігає контакту вмісту з навколишнім повітрям. Коли воно буде готове, я викидаю листя. Тож ніякого контакту із зовнішнім світом і це чудово.
Фатіма
Я починаю цікавитися фактичним бродінням і хотів би знати, чи можна це робити з огірками і як це робити з цим овочем.
Заздалегідь дякую за вашу дорогоцінну допомогу.
спайдвел
Шанувальник "Живої їжі", я без проблем переробляю овочі з лакто-ферментом, це просто щастя. Але я хотів би зайнятися виготовленням овочево-кисломолочного соку і не знаю, як проходить посів. Соки Voelker, що продаються в органічних магазинах, чудові, але занадто дорогі. Як вони виготовляються? Мені сказали про невелику квашену капусту лакто для щеплення соків, але я не впевнений, скільки, і ще не пробував. Немає інформації в Мережі про це, чи можете ви мене просвітлити, дякую.
Елізабет Оклерт
Хтось каже мені, що замість солі чи розсолу можна покласти сирі овочеві соки ... що головне, щоб овочі купалися в рідині ... чи він правий ?
Василе Флореску
Я гіпертонік. Щоб досягти успіху у власному лакто-бродінні, чи можна замість розсолу використовувати іншу рідину? Дякую ?
Деніз Руссо
Я читав або чув, що ви можете замінити сіль насінням селери, але я більше не пам’ятаю джерело, можливо Т’єррі Казанова на сайті regenere.org
Деніз Руссо
Я займаюся ферментацією лакто вже 17 років за традиційним українським рецептом. Ми продовжуємо в баночках. Щоб все не пішло погано, поверніть горщик ненадовго вранці та ввечері, щоб переконатись, що всі овочі щодня потрапляють у розсіл, куди ми додаємо насіння кропу та часник, щоб спрямувати бродіння. якщо пахне погано, я б його не їв, можливо, виросли небажані бактерії.
Бру Франсуаза
Привіт, я хотів би зробити бродіння лакто з овочевого соку. Як мені це робити? дякую FB
Люсі
Для забезпечення доброї лактоферментації я використовую органічні дріжджі (Колдуелл). Для овочів, окрім капусти, за моєю інформацією це бажано.
П’єр
Взимку я можу знайти сиру непастеризовану квашену капусту в органічному магазині, і їжу її сирою на сніданок
Я можу знайти пастеризований сирий хрокур (аскорбінова кислота як консервант) цілий рік.
Чи можна промити цей і повторно насіння ?
паличка
Чи можу я зробити ці пресерви в банках з арахісом? Дякую
Пітер Ф.
Я готую свою квашену капусту майже 30 років. Це дуже просто, якщо дотримуватися основ. Ідеально підійде теракотовий горщик, якщо не скляний. Уникайте металу та пластику. Усі інструменти повинні бути дуже чистими, промитими в гарячій мильній воді та дуже добре промитими.
Потім капусту натріть якомога дрібніше, щоб це молочнокисле бродіння пройшло якомога швидше. Принцип полягає в тому, щоб нарізати капусту нарізаною на 4 см і солити щіпку на шар. Упакуйте добре між кожним рівнем, щоб випустити повітря і виявити рідину, яка повинна утворитися. Отже, лише на 10 см від краю.
Тоді великі капустяні листя, вилучені на початку і добре вимиті, будуть покладені на верх каструлі, щоб покрити квашену капусту. Я поставив тарілку, якомога щільнішу з вагою, великий горщик, наповнений водою, щоб все було занурене. Якщо вам це вдасться, ферментаційний сік переллється. Підніміть, поставте в холодильник. Через кілька днів сік повернеться вниз, а потім поверне той, який ви видалили. Також необхідно знімати скільки завгодно довго. Тиждень при температурі 18 градусів, потім при сезоні 15 градусів. Перші два місяці я не мию квашену капусту, щоб її з’їсти, після легкого промивання в дуже холодній воді і добре віджати. Завжди добре упаковуйте і повертайте листя, тарілку та вагу між використаннями. Квашену капусту потрібно постійно закривати. Якщо рідина закінчиться, додайте більше (розсіл).
Ізабель
Доброго вечора,
1. Як довго тримати лактоферментацію в холодильнику ?
2. Коли я відкриваю баночки з лакто, я помічаю велику шипучість, навіть перелив рідини. Це може бути через СО2, який все ще існує в овочах? ?
Коли ми кажемо не закривати герметично ... Ми повинні залишити банку відкритою ? Або ми можемо поставити кришку зверху, не закриваючи її щільно
Це може здатися безглуздим, але мені цікаво.
Туне
Привіт, і дякую за вашу пораду.
Я зробив банки з квашеною капустою з одного боку, а моркву - з іншого. Все виглядає нормально, крім відсутності рідини. Я скрупульозно дотримувався порад, скільки б не дивився, обертався, рідини немає, що я можу зробити? Дякую вам і приємного дня.
Бріжит
Ялівцеві ягоди допомагають травленню і обмежують газоутворення.
Жаклін
Привіт, я хотів би знати, де можна взяти банки для бродіння лакто в Квебеку? Дякую
Гіацинт
Прості мулярські банки роблять свою справу, просто уникайте занадто міцного затягування кільця, щоб газ і рідина виходили за потреби. В іншому випадку банки з застібними кришками здаються ідеальними, оскільки гумова шайба перешкоджає потраплянню повітря, але механізм все одно дозволяє газам виходити.
Ви також можете пристосувати банки Мейсона, встановивши на кришці асептичну пробку (пристрій, що дозволяє газам виходити, не допускаючи потрапляння повітря), отримати ферментаційний горщик, вже оснащений таким затвором, або, якщо у вас дійсно є засоби, придбати горщик з квашеною капустою. (Ці аксесуари ви можете знайти, зокрема, у Mycoboutique в Монреалі (http://www.mycoboutique.com/fr/magasiner-resultats?q=fermentation) та, можливо, в кількох інших спеціалізованих магазинах.
Цибуля-цибуля
Я задаю своє запитання, яке я задавав на кількох сайтах: коли ви кладете овочі в банки, це сирі або вже приготовані овочі .
Дякуємо за відповідь заздалегідь .
Джулі
Я роблю лакто майже 10 років ... Я спробував багато-багато овочів! Я залежний від цього!
квасоля, буряк, кабачки та цибуля-порей - все моє улюблене ... Я навіть знайшов 4-річні горщики на задній полиці у льоху (нагріті приблизно до 17), і все було дуже добре.
Керол
Чи нормально консистенція перетворюється на желатинову? Це сталося зі мною нещодавно, запах здавався нормальним, але рідина повністю загусла до желатину. Можливо, мені здається, я занадто сильно віджав тертий буряк. Це принаймні втретє, коли я насправді, і зі мною цього не сталося, все було нормально.
Привіт! Існує безліч порад щодо приготування овочів з лакто-ферментом, але жодних для їх споживання. Їдять його холодним, сирим? Чи слід їх відпалювати, щоб з’їсти їх гарячими? Як видалити кислотність з цих консервів?
MariCarmen
Привіт, дуже цікавий ваш сайт, браво! У мене є невелика проблема, і, на жаль, я не зміг знайти відповідь. Тут я всього тиждень тому поставив капусту для бродіння і сьогодні побачив білу цвіль зверху, на листі, що плаває в розсолі (це моє перше бродіння). Оскільки ви рекомендуєте не відкривати банку до кінця бродіння, я не знаю, чи потрібно відкривати банку, щоб видалити запліснявілий капустяний лист, чи чекати закінчення бродіння (тобто через 3 тижні). Якщо я відкрию банку, чи не відбудеться це бродіння? чи можу я тоді повернути його до бродіння? Дякую за пораду, бо я хвилююсь.
Рене Фрейп’є
Привіт Марі-Кармен
Потрібно видалити капустяний лист з цвіллю. Чи вся капуста занурена в розсіл, оскільки потрібно пам’ятати, що це анаеробне бродіння. Переконайтеся, що розсіл покриває капусту і температура не надто висока. Ідеально не перевищувати 18˚C (65˚F). Гарне продовження.
Даніель Лапуант
Привіт, я підготував кілька банок перцю, що ферментує лакто: сирий перець і 30 г розсолу. солі на літр води. Вже через 4 дні я перевірив, і всі мої перці були м’якими…. Хтось знає чому? Перед тим як здатися, я шукаю відповіді.
Чарлі
Здравствуйте,
З тих пір я розпочав дієту GAPS, яка запрошує мене споживати овочевий сік з лакто-ферментованою їжею з розрахунку 1 - 2 чайні ложки на день. На даний момент я не вживаю овочі. Як виявляється, овочі вже не занурені в воду, і сьогодні я виявив у горщику маленьку зелену цвіль! Що ти рекомендуєш мені робити ?
Чи слід додавати воду, як кажуть деякі люди ...? Цікаво, чи не вплине цей метод на щільність і, отже, на ефективність бактерій ?
Якщо у вас є якась інформація та можливість надіслати мені наукові дані з цього питання, я завчасно дякую вам.
Намасте
Річард Дежарден
Здравствуйте,
Я щойно виявив ваш блог. Мені цікаво, чи було більше взаємодії в іншому вашому щоденнику? Останнє повідомлення було в лютому?
Я роблю багато ферментацій усіх видів, і на даний момент у мене є надлишок водних зерен кефіру (не для молочного кефіру), якщо хтось хоче?