Ваг’ю. Найкраще м’ясо
Нещодавно нам пощастило. Сепп Кратц, який перетинає Ваг’ю з симентальською худобою з 2010 року, постачається з першими м’ясними продуктами. Для великого ринку ще рано, але він посилає кілька штук добрим друзям. Ми насолоджуємося коротким ребром, антрекотом та філе з Вагю у 9 мармурових мармурах.
Як у вас справи з благородними фігурами? Обережно. На додаток до низькотемпературного приготування (добре обсмажте їх, а потім поставте в духовку при 80 градусах), Сепп Кратц віддає перевагу приготування су-відео або вакууму.
М'ясо готують кілька годин на водяній бані у вакуумному мішку при 58 Гра.
- Ми віддаємо перевагу подвійному смаженню. Смажте філе Wagyu Short-Rib або Wagyu Філе протягом 1 хвилини з кожного боку на см. Вийміть м’ясо і дайте йому відпочити протягом 5 хвилин.
- Смажте смажене смачно мінеральною водою, кількома краплями бальзамічного оцту і трохи червоного вина. Витягніть шматочок холодного масла, трохи соусу, свіжий перець, і ви отримаєте смачний соус. Злийте соус з каструлі.
- Тепер посоліть і поперчіть м’ясо і смажте ще 2 хвилини на тій же сковороді з кожного боку. Тепер м’ясо повинно бути ідеально смаженим і рожевим всередині, не кривавим.
Добре знати
Знайте, як це зробити: Академії Ваг'ю
- Сепп Кратц з Мюнхена перетнув Флеккві з Ваг'ю та заснував Німецьку академію Вагю. www.german-wagyu-academy.de
- Брати Майкл, Стефан та Вольфганг Отто, постачальники м’яса найвищої якості та відомого хорошим м’ясом Ваг’ю, також покладаються на компетентність. Отто Гурман пропонує курси в “Perfect Meat Academy” за участю таких зіркових кухарів, як Гаральд Вольфарт, Хуан Амадор або Коля Кліберг, в яких неспеціалісти вчаться робити це правильно. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html
Гамбургер Wagyu, який обслуговує Сепп Кратц на Foodhunter Genuss-Markt 2012 в Мюнхені