Вакуумні поради та підказки
Пилососування полягає у видаленні повітря з упаковки для захисту та збереження його вмісту: продуктів харчування, побутових, промислових товарів тощо. Особливо ефективний для збереження їжі, вакуум тепер також використовується у громадському харчуванні для певних видів кулінарії.
Резюме
Можливі програми
● Збереження
Вакуумна упаковка оптимізує збереження продуктів харчування, побутових, промислових тощо.
Термін зберігання харчових продуктів, упакованих у вакуумі, в 3–5 разів довший, ніж за звичайних умов зберігання. Пилососування ефективно блокує кисень і мікроорганізми, відповідальні за процес бродіння, що погіршує та забруднює їжу.
У промисловості вакуумна упаковка використовується для захисту продуктів під час зберігання та транспортування, для виграшу місця та запобігання шахрайству.
● Приготування страви
Ця техніка приготування дуже популярна, оскільки зберігає цілісність та органолептичні якості їжі. Він складається з приготування їжі та заготовок, попередньо упакованих вакуумом при низькій температурі. Особливо смачний, він також сприяє зменшенню харчових відходів та кращій гнучкості та організації на кухні.
Як правильно пилососити ?
● Упаковуйте продукти, коли вони мають мінімально можливу температуру;
Таким чином, уникають ризикованих температур, і їжа не буде виділяти пар, який є шкідливим для машини. Гарячі упаковані у вакуумі продукти можуть утворювати небажану водяну пару всередині вакуумного мішка.
Упаковка холодних, щільних рідин запобігає їх виливанню з вакуумного мішка. Для деяких продуктів харчування холод створює кращу структуру м’якоті, що дозволяє їм краще витримувати вплив тиску. У деяких випадках (морепродукти) продукт навіть охолоджується, занурюючи його в крижану воду.
● Пакуйте рідини в мішки досить довгі та широкі, щоб запобігти їх переповненню. Рідина має тенденцію надувати мішок під час вакуумування та виходити через ту частину, де відбувається аспірація.
● Переконайтесь, що отвір зварювального пакета завжди дуже чистий, рівний і без зморшок.
● Максимізуйте гігієнічні заходи: чищення та дезінфекція.
● Вибирайте вакуумні мішки відповідно до машини та продуктів, які потрібно упаковувати.
● Маркування: упакований продукт повинен бути маркований. Система маркування може відрізнятися, але завжди потрібно мінімум даних: вміст пакета та термін експлуатації. Звичайною інформацією є: назва товару, дата його виробництва, термін придатності, особа, відповідальна за виробництво, номер виробництва, функція або одержувач виробництва та місце зберігання.
4 поради щодо пилососування тендітних виробів1. Тиск: відрегулюйте вакуумний тиск до нижчого значення, зберігаючи мінімум 98% вакууму або 20 мбар.
2. Вакуумні банки: використовуйте банки, вакуумні банки або контейнери Green Vac для пилососування тендітних продуктів.
3. Інертний газ: замініть частину вакууму на газ (опція газового дзвінка). Газ замінює повітря та запобігає подрібненню мішка та його вмісту.
4. Поступове повернення в атмосферу: цей варіант (камерний апарат) забезпечує в кінці циклу повільне і поступове повернення в атмосферу, так що мішок м’яко обіймає упакований продукт.
Якщо виріб після пилососу слід охолоджувати ?
Так. Якщо бактерії, які не потребують кисню, спочатку присутні в продукті, після пилососу ці бактерії продовжують рости більше при кімнатній температурі, ніж у холодильнику.
● Збереження починається із захисту
Захистіть червоне або рожеве м’ясо та птицю за допомогою упаковки M.A.P (впорскування газу),
Дотримуйтесь мінімального вмісту кисню O2, щоб підтримувати колір,
Уповільнюють розвиток мікроорганізмів,
Помножте D.L.C на 2 або 3.,
Зберігайте деталі в прохолоді до 5-8 днів замість 2-4 днів.
● Транспортуйте без запаху та бруду
Уникайте потрапляння крові та неприємних запахів під час транспортування,
Дотримуйтесь стандартів HCCAP,
Фізично захистіть свою кімнату від навколишнього середовища,
Хімічно захистити органічні продукти, що зберігаються разом.
● Підходяща та приваблива презентація
Ретельно презентуйте свою продукцію традиційною або розкішною упаковкою,
Змінюйте упаковку та витратні матеріали: пакетики, лотки та терріни.
● Посилюється димчастий або сухий смак
Краще сконцентруйте аромати копчення та соління,
Заощаджуйте на приправах та виключайте консерванти та добавки,
Готуйте вакуумне м'ясо з його акомпанементом за бажанням.
● Різне м’ясо та птиця, упаковані у вакуумі:
Червоне м’ясо: яловичина, кінь, кенгуру
Біле м’ясо: заєць, кролик, телятина, баранина, кабан, свинина
Субпродукти: печінка, нирки, солодкий хліб, язик, потрохи, бичачий хвіст, фуа-гра, ноги
Свійська птиця та дичина: капун, курка, качка, гуска, цесарки, фазан, перепели, індичка, півень
Приготовлене м'ясо: бекон, ковбаси, начинки, шинки, кров'яні сосиски
Чому вакуумне м’ясо втрачає свій червоний колір для стають коричневими/сірими ?
Це пов’язано зі зміною стану пігменту, що відповідає за червоний колір м’яса. При евакуації цей пігмент переходить із яскраво-червоної оксигенованої форми у зменшену темно-червону форму, що перетворюється в коричневу. Це не означає, що ваше м'ясо пошкоджене, навпаки, харчові та смакові якості жодним чином не змінюються. Після розгортання м’ясо відновить яскраво-червоний колір.
Так, але за певних умов і лише з камерною вакуумною машиною або зовнішнім всмоктувальним пристроєм із використанням конкретних вакуумних коробок .
Пилососити рідину досить складно, тому що коли все повітря буде витягнуте з мішка, машина може поглинати рідину. Щоб уникнути будь-якого інциденту, слід дотримуватися певних правил:
● Завжди пакуйте рідину якомога холодніше, щоб уникнути ризикованих температур та поважати холодний ланцюг, запобігати утворенню пари внаслідок тепла та уникати виступів (холодна рідина щільніше і тече складніше, ніж гаряча).
● Під час введення рідини не забруднюйте внутрішню або зовнішню сторону пакета, особливо ту сторону, яка буде зварена.
● Використовуйте пакети, достатньо великі (або довгі), щоб подолати перший крок розширення (схожий на кип'ятіння вершків).
● Використовуйте підставку для пакета, таку як прозорі метакрилатні балони, які дозволяють у будь-який час контролювати кількість упакованої рідини.
● Розмістіть похило до пломби ущільнення за допомогою похилих пластин.
● Коли збереження римується з якістю
Зберігайте сири на стадії свіжості, на якій вони були розфасовані,
Збільшення терміну зберігання,
Надайте сиру характеристики кольору, текстури та аромату,
Поліпшити їх якість та зменшити час, витрачений на традиційні очисні процедури.
● Захист між порізами систематичний
Уникайте зміни сиру на його поверхні,
Зберігають свої аромати проти вологості та випаровування,
Захистіть сир, який піддається обробці (різання, різання, решітка),
Слідкуйте за сиром від його виробництва до споживача,
Дотримуйтесь законодавства ЄС,
Використовуйте систему маркування на фасованій упаковці та упаковці.
● Духи та аромат більше не є секретом
Краще дифузні аромати та аромати, заощаджуючи на приправах,
Зменшіть додавання солі, ароматичних речовин та спецій,
Пропонуйте продукти з харчовими цінностями, які корисні для здоров’я,
Створюйте сирні фірмові страви, змішуючи сири.
● Різні вакуумні сири:
Свіжі сири: Фета, Файсель, Шавро, Бурсен, Броус, Коза.
Варені пресовані сири: Емменталь, Чеддер, Гауда, Едам.
Сирі пресовані сири: Tommes, Le Cantal, Laguiol, Etorki, Vacherin.
Так, але щоб уникнути дроблення, розміщення в захисній атмосфері з упаковкою M.A.P (реін’єкція газу) є важливим. Салати будуть упаковані у вакуум у підносах або повітряних кульках.
Переваги пилососування для фруктів та овочів
● Фрукти та овочі у вакуумній упаковці = гарантована свіжість
Запакуйте сирі овочі та свіжі фрукти очищеними, нарізаними, промитими, готовими до вживання.
Зберігайте їх при температурі від 0 до 4 ° C °, щоб отримати D.L.C. до 7 днів !
● Запропонуйте своїм клієнтам економію часу та 5 фруктів та овочів, «упакованих у вакуум» на день
Економте час, пропонуючи готові до приготування продукти.
Уникайте втрат, пропонуючи готові фрукти та овочі там, де все їстівне.
● Виробництво овочів, упакованих у вакуумі
Готуйте на парі або в марині свої овочі, упаковані у вакуумі.
Зберігайте всі харчові цінності та вітаміни навіть після варіння.
Зберігайте їх довше, деякі до 60 днів при кімнатній температурі.
● Різні фрукти та овочі упаковані у вакуумі:
Класичні та змішані салати: салат з баранини, салат, кучеряве, ескарол, цикорій.
Терті або подрібнені сирі овочі: білокачанна/червонокачанна капуста, морква, чистотіл, цвітна капуста.
Сирі, варені або попередньо приготовані овочі: буряк, картопля, морква, кукурудза, флагелі, сочевиця, гриби, кріп, цибуля-порей.
Сирі, варені або напівфабрикати: екзотичні фрукти, яблука, груші, каштани.
Так, але це не рекомендується. Під час пакування гарячих продуктів випаровування вологи з продукту може спричинити конденсацію в машині та пошкодити насос. Тому необхідно уникати упаковки продуктів із температурою вище 30 ° C або ж не прагнути досягти високого рівня вакууму.
Переваги вакуумної упаковки для риби
● Якість проти руйнування та гниття
Виберіть упаковувати свої продукти якомога свіжішими,
У стані з хорошою бактеріологічною якістю, упакована риба протягом 2 днів риболовлі побачить свій D.L.C. лягати 2-3 рази,
Захистіть рибу та морепродукти від мікробної та окисної дії.
● Фізичний захист також важливий
Забезпечити ефективний захист риби від забруднення,
Захистіть мішком або піддоном від забруднення під час транспортування та сушіння, провітрюючи холодну кімнату,
Зберігайте рибу, упаковану з іншою їжею,
Краще управляйте своїми запасами завдяки наявності DLC.
● Рибний розчин, готовий для приготування та вживання
Запропонуйте рибу, готову до приготування або розігрівання при відкритті,
Вакуумний пакет сортують, вишкрібають, випотрошують, обрізають, філетують, нарізають на стейки, стейки або палички рибу,
Слідкуйте за тенденцією, переходячи до приготування риби су-відео.
● Різна риба та морепродукти, упаковані у вакуумі:
Нежирна риба: сом, тріска, хек, підошва, морський окунь, хек, морський риб, окунь, акула, промінь, путас.
Жирна риба: вугор, оселедець, скумбрія, лосось, сардини, риба-меч, форель, тунець.
Ракоподібні та молюски: краби, омари, каракатиці, омари, мідії, восьминіг, устриці, морські гребінці, креветки, кальмари, вілки, барвінки.
Препарати з моря: копчена риба, рибні яйця, тартари, карпаччо, тарама.
● Запропонуйте відповідне рішення для вакуумної упаковки
Захист від бруду, цвілі, мікробів, УФ-променів, руху,
Підвищена якість стерилізації та термін зберігання,
Гарантія простежуваності та дотримання гігієнічних норм,
Легке поводження з виробом у надзвичайних ситуаціях,
Заощаджує простір для хірургічної білизни, зменшуючи обсяг,
Скорочення зайвих прань і змін забруднених листів.
● Різні медичні та хімічні вироби упаковані у вакуумі:
Засоби догляду та гігієни: простирадла для операційних, одяг, косметика,
Медичні аксесуари: хірургічні інструменти, медичні набори, стерильні вироби,
Аптека: ампули, очні краплі, заморожувальні/нагріваючі гелі для знеболення,
Лабораторна продукція: зрізи скла для зразків, хімічні гелі.
Ні, будь-хто може виготовляти вакуумну упаковку, але бактеріологічні перевірки або перевірка стандартів гігієни та безпеки можуть означати неправильне використання вакуумної техніки.
Вакуумна упаковка
- Вибір вакуумного мішка залежить від використовуваної вакуумної машини
- Гладкі вакуумні мішки призначені виключно для камерних вакуумних машин.
Усі вакуумні пакети з їжею можна використовувати для збереження їжі. Однак для приготування їжі можна використовувати лише мішки для приготування їжі, оскільки вони призначені витримувати більш високі температури.
Існують різні типи мішків для зберігання або варіння (гладкі, рельєфні, висувні, трубчасті, металеві, які ви можете знайти в розділі вакуумних мішків:
> Ширина мішка = ширина виробу + висота виробу + 2 до 4 см,
> Довжина мішка = довжина виробу + висота виробу + 5 до 10 см.
Не соромтеся використовувати великі мішки, що використовуються, особливо для рідин.
Так, банку з її вмістом та кришкою (із закритою, не закритою) потрібно просто помістити у вакуумну камеру однієї з наших камерних машин. Кришка машини опускається, і в кінці циклу, після вакуумування, через різницю тисків, кришка банки герметично закриється.
Так, але вам потрібні спеціальні гастронормові контейнери для підтримки пилососу, а також камерна машина, обладнана системою всмоктування для гастроконтейнера (опція).
Вакуумні машини
- Зовнішні всмоктувальні пристрої: їх використовують лише для вакуумного зберігання твердих продуктів. Для рідин дуже важливим є використання вакуумних банок. Оснащені невеликими двигунами, ці машини зазвичай використовуються як резервні машини або для невеликих виробництв. Їх можна використовувати лише з рельєфними вакуумними мішками.
- Камерні машини: вони більш практичні, ефективніші та загалом зарезервовані для професіоналів. Вони пилососять як тверді, так і рідкі продукти для зберігання або вакуумного приготування. Оснащені потужнішими двигунами, вони ефективніші та швидші. Вони приймають усі типи гладких вакуумних мішків, дешевших, ніж рельєфні.
Захисна атмосфера складається з тих самих газів, що й у навколишньому повітрі: азоту, вуглекислого газу та кисню. Залежно від рекомендованих сумішей, ці гази сприяють балансу між внутрішнім тиском упаковки та зовнішнім тиском, щоб не деформувати та не руйнувати крихкі або пористі продукти. Термін зберігання також продовжується, а ріст бактерій/цвілі сповільнюється. Кисень також використовується за властивість зберігати червоний або рожевий колір м’яса.