Валеса - чудова випічка хліба без глютену, 10 заповідей!
НУЛЬ клейковини - НУЛЬ токсичний - НУЛЬ відходи
коли «без глютену» веде до здоровішого та простішого життя.
Понеділок, 27 серпня 2012 р
Випікання безглютенового хліба: 10 заповідей!
Випікання безглютенового хліба не є ракетною наукою!
Не панікуйте, і давайте заспокоємо початківців: перші хлібці, які я готував, теж не були їстівними та непривабливими. Це було вісім років тому. З тих пір і через кілька сотень партій я не пропустив жодної. Моя маленька команда насолоджується тостами і цікавиться моїми новими композиціями.
Я спробував хлібопічку, запіканку (зовсім непогану), готування гофрованої тарілки в стилі багет. нарешті повернутися до основ: прямокутної форми.
Не потрібно хлібопічки, адже з кількома порадами та підказками "все вручну" швидше і набагато дешевше.!
Сьогодні вранці в цій публікації немає рецептів, але є кілька основних порад, щоб розгулити фантазію і створити всі можливі варіації самостійно.!
10 заповідей хліба без глютену, він тут.
Після кількох отриманих запитань я додав кілька деталей фіолетовим кольором.
Перша заповідь - структуровану листову форму ви оберете
Мої перші форми мали різну довжину в листовому металі. Новий, він працює добре. Але через деякий час покриття прилипає, і ми витрачаємо свій час на очищення кутів, де застрягла паста. Більше немає гладких мідій.
Перебуваючи у відпустці в оренді, єдина доступна цвіль мала якусь сотову структуру. Я знайшов їх у своєму супермаркеті тут (під торговою маркою Coop, Kaiser).
| Кайзерові структуровані листові форми |
Для майстрів, яким не подобається ідея змащувати форму, ви також можете дуже просто і без БУДУЧОГО на хліб обклеїти форму папером для випічки за допомогою маленького фотоуроку, розміщеного в Інтернеті разом із Хлібом рецепт. пшоно та овес з 2 кунжутами.
Друга заповідь - ваше борошно, ви змішаєте
Готове борошно для приготування безглютенового хліба має ту перевагу, що ви не надто переживаєте. Але часто він буває занадто "білим": з кукурудзи та білого рису його глікемічний індекс повинен бути жахливо високим (див. Статтю про важливість ГІ тут).
Другим недоліком готового борошна є те, що воно завжди смакує і виглядає однаково.
Для мене це нудно!
Тож я змішую. Я знайшов у Ланді безглютенове борошно, яке є не дуже дорогим (5,20 франка за кілограм або 12,90 за конус 2,5 кг замість майже восьми франків для борошна Schaer у кооперативі) і яке крім цього містить гречку.
| Борошно продається в магазинах Ланді |
Для другої половини це залежить від настрою моменту та стану запасів у моїх шафах. Борошно з теффу, гречки, каштана (будьте обережні, воно міцне на смак, додайте лише велику столову ложку, цього досить, тут рецепт), коноплі (тут рецепт).
Можна робити готовий хліб без промислового змішування. Рецепт є тут. Це найкраще на мій смак.
Третя заповідь - до борошна - олійний порошок, який ви додасте
Для структури хліба, смаку та зниження глікемічної результату хліба я додаю мелений мигдаль або фундук. Горіхи, я волію додавати їх як гарнір до тіста.
Для тих, хто має ласуни (включаючи мене самого), я також люблю віднімати кілька грамів із загальної кількості борошна для насіння олійних культур, які злегка висохли на сковороді (для розвитку їх смаку). Горіхи, фундук, кедрові горіхи, мигдальні палички, це так добре!
Четверта заповідь - на хліб, що не висох, на подорожнику, рахувати ти зможеш
Дуже проста річ: у магазинах здорової їжі я купую порошкоподібні насіння подорожника від торгової марки PastaAVANTI. Латиною це Psyllium plantago.
Джерело харчових волокон (що знову знижує ГІ), воно запобігає висиханню та розсипленню хліба. Я додаю 2 ч. Ложки до свого тіста, приготовленого з 700 грамами борошна.
Можливі й інші в’яжучі речовини: борошно гуар, ксантанова камедь, замочене насіння льону. кожному робити власний досвід!
| Мелений насіння подорожника |
Бажано теплу воду. На 700 грам борошна я додаю 7 дл води. Це легко запам’ятати.
Якщо додати більше води, ризик полягає в тому, що хліб розбухне, як міхур, але лише на поверхні. У підсумку ми маємо велику порожнечу внизу!
Для тих, хто цінує гострий смак натуральної закваски, ви можете змішати 1-2 ст ложки яблучного оцту з об’ємом води (віднімаючи його!). Це також дуже добре.
Уточнення наступне запитання читача: рідина повинна бути теплою, лише для пробудження зневоднених дріжджів. Будьте обережні, щоб також не заливати занадто гарячу воду, яка шкідлива для дріжджів.
Які дріжджі? Будьте обережні, щоб не переплутати розпушувач (розпушувач) з зневодненими дріжджами (див. Праворуч). Звичайно, ви можете використовувати свіжі дріжджі в кубиках (див. Зліва), як для коси або бріоші. Зі свого боку, це занадто делікатно, щоб з ним працювати. Саше з дріжджами простіше.
Шоста заповідь - олія, ти не забудеш
Я додаю 2 ст. Л. Органічного рослинного масла з першого холодного віджиму: ріпак, оливкова, волоський горіх. Відповідно до ваших смаків та уподобань.
Зарезервуйте дорогоцінні олії, багаті омега-3 (наприклад, льон), для холодних страв або для заправки варених овочів. Ці олії тендітні і зовсім не люблять готувати! Оливкова олія ідеально підходить.
Сьома заповідь - за допомогою води поверхню ви розгладите
Сире тісто не дуже пластичне, воно липне. Але при мокрому носику поверхня без занепокоєння згладжується. Це приносить трохи додаткової вологості, яка сприяє зростанню хліба, а також дозволяє посипати насіння поверхнею (вони добре прилипають), щоб виглядати красиво і надати хороший смак.
Якщо ви робите короваї чи повітряні кулі, це одне і те ж: щоб обробити безглютенове тісто, ви не мучите руки, ви змочуєте їх!
Восьма заповідь - в бульбашці хліб твій набухне, ти підеш
Тісто без глютену потребує вологої і теплої атмосфери, щоб правильно піднятися.
Я беру великий прозорий пластиковий конус, куди кладу свої дві формочки, і надуваю його, як повітряна куля. Цією ідеєю я завдячую своїй сусідці, яка змушує її коси так набрякати.
З надутим повітрям немає ризику прилипання тіста до пластику.
Волога і тепла атмосфера гарантована, навіть влітку в десерті! (ну, якщо застудишся, утримайся!).
Точність: Дріжджам для роботи потрібне тепло тепло. Після додавання теплої рідини я кладу мідії на радіатор взимку. Влітку це менше проблем. На терасі, в тіні, стає жарко!
Деякі розігрівають духовку до 50 градусів, вимикають і кладуть у неї хліб. Чому ні?
А тим, кому пощастило жити в будинку, подумайте про котел у підвалі чи пральню, коли працює сушарка. Ці прилади віддають тепло. У своєму міхурі хліб не ризикує бути забрудненим пилом або брудом. Але небезпека полягає в тому, щоб забути хліб. далеко від очей, далеко не від усього (це не мій боровик, який сушить, скаже протилежне! Вони були в ізоляції вже багато місяців).
Потрібно почекати, поки тісто подвоїться в об’ємі, щоб спектись. Це займає близько 50 хвилин до 1 години.
| Тут добре надутий хліб! |
Знову ж таки, необхідно забезпечити вологе та гаряче середовище для випікання хліба. Моя піч попередньо розігріта до каструлі з водою, яка розсіює пару до і під час готування.
Випікання проводиться у два етапи: 20 хвилин при 230-240 градусах, щоб "здивувати" хліб, потім 30 хвилин при 200, посередині розігрітої духовки.
Точність: після цієї невдачі, яка вийшла прекрасною, я випікаю хліб у конвекційному теплі протягом 1 год10 при 210 градусах. Що відповідає 230 при сильному та низькому нагріванні. Неперевершено мати приємну скоринку навколо хліба!