Валюта процвітання Елізабет Фюльшер
Пані Фюльшер завжди хотіла, щоб воно було “густим і добре приправленим”: майонез був державною речовиною в кулінарному всесвіті повоєнного періоду. Але незабаром її славі прийшов кінець.
Привабливість і небажання, здорові та шкідливі - коли мова йде про їжу, враження виникають природно і спонтанно. Але навряд чи є більш вагоме свідчення того, наскільки ці рефлекси насправді відносні, ніж людина, яку німці і сьогодні вшановують як батька свого економічного дива. На фотографіях того часу видно, як комір сорочки глибоко врізається в бекон на потилиці, і можна лише здогадуватися про його шию під його імпозантним подвійним підборіддям. Людвіг Ерхард, міністр економічних справ при Аденауері, не мав підстав приховувати своє багатство, коли балотувався в ХДС на посаду канцлера в 1963 році. На плакатах він виглядає кремезним у майбутнє. Його девіз: "Нехай це робить товстун!" Він стояв за все, що зараз приписують лічильникам калорій і тим, хто добре харчується: силу волі, результативність, успіх, репутацію, добробут.
У 1945 році війна закінчилася, але не голод. Західні німці були тим більше вражені "живильною хвилею", яка потім накотилася. У період з 1950 по 1960 рік споживання свинини на душу населення зросло з 19 до майже 30 кілограм, споживання яєць - з 7,4 до 13,1 кілограма, а середньодобові 3000 споживаних калорій в 1955 році були рекордом за всю історію Федеративна республіка. Жир був валютою процвітання, і тому хтось на зразок Ерхарда міг стати справжнім гарантом кращого майбутнього.
Кошеня, заливка, обладунки
Швейцарці не вийшли з війни виснаженими, і вони не зазнали жодної травми в "голодну зиму", як це зробили німці в 1946/47. Але також у цій країні розпочалося безпрецедентне зростання економіки та процвітання, і це також відбилося на зростаючій пишності за столом. При чому ставлення до життя нового часу в холодному буфеті - російські яйця, голубці, велика кількість майонезу! ¬‒ був відчутний руками. "Кожен гість допомагає собі, як хоче", - наказувала Елізабет Фюльшер 1966 року.
Ви можете побачити це на кольорових табличках вашої кулінарної книги: тарілки згинаються під силою закусок (тарілка 4 [включаючи італійський салат], а також тарілки 3, 7, 8). І навіть якщо майонез продається лише як гарнір та покриття - це речовина, що підтримує державу в кулінарному всесвіті тих років. Завжди «густа і добре витримана» - так вона тримає барокові гори закусок всередині. Він шпаклює італійців, як російський салат (рецепти №120 та 121), формує основу для скульптур з цвітної капусти (124) та консервованих спаржевих тарілок (125), заповнює порожнисті помідори (143) або яйця (157) та обладнує вареного лосося (138) так само, як підошва (139) і консервований омар (140) (див. також статтю "З пальцями в борознах"). І вона шпаклює і італійський, і російський салат (рецепти No120 та 121).
При чому: італійська мова насправді є російським салатом, принаймні сьогодні. У «Фюльшер» «італійська» - це добре відома суміш варених та нарізаних овочів з майонезом, тоді як «російська» - це версія з м’ясом, з додатковими кубиками шинки, язика або ростбіфу. Це також пов’язано з оригіналом, який шеф-кухар подавав у своєму московському ресторані в 1860-х. Ресторан називався Ермітаж, шеф-кухар Люсьєн Олів'є, і той факт, що він був французом, не заважав кар'єрі його легендарного творіння, а також секрет, який він вигадав про свій соус, який, як кажуть, був схожий на майонез.
Майонезна імперія
Російський салат став не лише національним стандартом у самій Росії, холодною закускою для новорічних та інших фестивалів (під назвою «Олів’єралат»): він став звичним явищем у великій частині світу, починаючи від Ірану і закінчуючи Балканами аж до Іспанії, хоч здебільшого у безмесному варіанті. В Італії також сьогодні "insalata russa" проти всіх доказів типово італійська; Найбільш справжнім італійським варіантом є “insalata alla genovese”, або генуезький салат. Але і тут багато “майонезу” традиційно тримає інгредієнти разом, і тут також циркулюють легкі версії без майонезу.
Насправді холодні плити колись були їх королівством. А потім це біорізноманіття! Фюльшер має їх пікантним способом, із зеленню, шафраном, тертими яблуками або авокадо (595), солоним (596), з кварком (597) та мигдальним молоком (599), змішаним з грибами (127), птицею або шинкою (134 ), Креветки або глина (137) і навіть з ікрою (141). Легка кухня? Тоді це було щось для хворих. Однак, якщо придивитися уважніше, ви можете сказати, що майонез скоро прийде. Навіть основний рецепт (595) допускає "трохи менш жирний і легше засвоюваний" варіант з додаванням гарячої води. Нарешті, "низьким вмістом жиру" і "тому також придатним для дієти" є "неправильний майонез" (598), в якому олію замінюють борошно та молоко або йогурт. "Взагалі, в даний час споживається занадто багато жиру", - також сказано, хоча б загальним і необов'язковим чином, у невеликій теорії харчування у передній частині книги: Надмірна вага - "одна з основних пошкоджень харчування у так званих високорозвинених країнах".
Закон дефіциту
Насправді, ще в середині 1950-х, привид збудив гостей за холодними буфетами: "хвороба менеджера". Занадто багато жиру та занадто багато стресу - згідно з тривожними діагнозами деяких медичних працівників, це стало причиною збільшення частоти інсультів та інфарктів у верхівці суспільства. Тим паче, що в Німеччині хтось бачив найкращих виконавців реконструкції, яким загрожувало це нове благополуччя. Страх жиру нарешті поклав кінець і майонезу; його витіснили з висококласної кухні кухня нувеля в 1970-х, разом з важкими підливами та шматками масла.
Однак ні сучасна медицина, ні сучасні кулінарні мистецтва не можуть пояснити, чому жир можна перетворити з бонусу на малус. Врешті-решт, буржуйка була привілеєм протягом тисячоліть, свідоцтвом про стан здоров'я та сили (Людвіг Ерхард все ще міг би від цього отримати вигоду), тоді як навпаки, худий дав картину хвороби та слабкості. Історики пояснюють це законом дефіциту: Рідкісне завжди користується попитом у суспільстві. Поки жиру і посухи було вдосталь, кожна калорія на кухні була золотою. Лише тоді західні споживчі товариства демократизували повноту. І разом з цим також кидали жир з трону.
Що стосується майонезу, то з його побитою репутацією ця теорія відносності навряд чи зможе вам допомогти.