Варіант Біохімія та харчові технології ТЕМА - Завантажити PDF безкоштовно
Народно-Демократична Республіка Алжир Міністерство вищої освіти та наукових досліджень Серійний номер: Mentouri University of Constantine Institute of Food Nutrition and Agro-Food Technologies (INATAA) PAMI ДОСЛІДЖЕННЯ ПОВЕДІНКИ СУШІННЯ ШІСТИ ОВОЧІВ: МОРКВА, ЦУКЧІНІ, КАРТОН, КАРТОПЛ, ЧЕСНИК І ЦИБУЛ Представив: МЕДЖУДЖ Хасене перед журі: Президент: М. АГЛІ, професор (UMC) Доповідач: М. ЗІДУНЕ МН Професор Екзаменатори: М. НАМУН Х. професор (UMC) М. БЕНТЧІКОУ М. М. професор (UMC) г-жа BARKAT MMC (UMC) М. KABOUCHE AMC (UMC)
Пану ФАТАЛЛАХУ Р. (з Teleghma) та пану AIOUAZ S. (Міла) від керівництва фермера за допомогу, яка була для нас безцінною. ЦЕ ПОСВІДЧЕННЯ Я присвячую цю роботу пам’яті мого дорогого батька, який ніколи не знав мого успіху (хай Бог має його душу) Моїй матері, символу терпіння моєї синівської прихильності, хай Бог збереже її Моїй дружині ТУРІЇ, з усім моїм посвяченням що вона знаходить тут всю мою прихильність до її допомоги, її терпіння та непохитної підтримки. Моїм синам ABDELMADJID, ABDERRAHMANE та ABDERRAOUF (MOUNIR), при всій моїй батьківській прихильності, нехай ця робота служить прикладом мужності, хай Бог захистить їх. Моїй єдиній сестрі, з усією моєю прихильністю, моїм бабусям і дідусям, життя яких було присвячено моїй освіті, я запевняю їх у своїй вічній вдячності. Для всіх, хто знаходиться поруч, тут можна знайти свідчення моєї вдячності. Моїм друзям, які продовжували підтримувати та заохочувати мене, АБДЕЛЬГАНІ та МОХАМЕД, яким я бажаю успіху. Всім людям, які брали участь і підтримували реалізацію цієї роботи
ПЛАН БІБЛІОГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ І - БІБЛІОГРАФІЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ВСТУП. 1 A - Нагадування: Вода та виділення овочів після збору 1-л води в тканині рослини. 4 2-Класифікація фруктів та овочів 5 3-Еволюція після збору врожаю. 5 3-1-Фізіологія свіжих продуктів після збору врожаю. 5 3-2-Фізіологічні погіршення. 5 3-2-1- Дихання.6 3-2-2- Піт або втрата води ... 6 4-Інтерес та вплив холоду. 6 5-Овочеве споживання 7 6- Основні промислові точки для овочів 8 B- овочі, призначені для сушіння 1/Морква.9 1-1-Походження та загальний вигляд. 9 1-1-1-Походження та еволюція. 9 1-1-2-Економічна ситуація. 10 1-2-Морпологія та розвиток рослини. 10 1-2-1-Еволюція біохімічного складу. 11 1-3- Рослина. 11 1-3-1-Фази розвитку. 11 1-3-2-Морфологія кореня на час збору врожаю. 12
1-3-3-Класифікація. 12 1-4-Фактори навколишнього середовища. 13 1-5-Збирання та збереження. 13 1-6-Склад. 14 2-кабачкова. 15 2-1-Походження та загальна презентація. 15 2-1-1-Походження та еволюція. 15 2-1-2- Економічна ситуація. 16 2-2-Морпологія та розвиток рослини. 16 2-2-1-Фази розвитку 16 2-2-2-Морфологія під час збору врожаю.17 2-2-3-Класифікація.17 2-3-рослина. 17 2-4-Фактори навколишнього середовища. 17 2-5-Збирання, консервація, упаковка. 19 2-6-Склад та еволюція біохімічного складу. 20 3- Карде (кардон). 21 3-1-Походження та загальна презентація.21 3-1-1- Фізіономія виробництва. 21 3-1-2-Економічна ситуація. 22 3-2-Рослина. 22 3-2-1-ботанічні персонажі. 22 3-2-2-різновиди. 22 3-3-Фактори навколишнього середовища. 23 3-4-Виробництво. 23 3-5-Урожай, консервація, упаковка. 23 3-5-1-відбілювання. 23 3-5-2-Урожай 24 3-6-Склад сирого кардону.24 4-Картопля . 24
4-1- Походження та загальна презентація. 24 4-1-1-Фізіономія виробництва.24 4-1-2-Економічна ситуація. 25 4-2- Рослина. 25 4-3-Фактори навколишнього середовища. 26 4-4-Класифікація. 27 4-5-Урожай, консервація, упаковка. 27 4-6-Хімічний склад картоплі. 29 5-Часник. 29 5-1- Походження та загальна презентація 30 5-1-1-Фізіономія виробництва. 30 5-1-2-Економічна ситуація 30 5-2- Рослина.31 5-2-1-Ботанічні персонажі 31 5-2-2-Класифікація. 31 5-3-Фактори навколишнього середовища. 31 5-4-Виробництво.33 5-5-Збирання, консервація, упаковка, використання. 33 5-6-Хімічний склад часнику.34 6/Цибуля.34 6-1- Походження та загальний вигляд. 35 6-1-1-Походження. 35 6-1-2-Економічна ситуація. 35 6-2- Рослина. 36 6-3-Фактори навколишнього середовища. 37 6-4-Виробництво. 38 6-5-Збирання, консервація, упаковка. 38 6-6-Хімічний склад цибулі. 39 С-сушіння. 40
1-Визначення 40 2-Механізми виведення води 40 3-Методи сушіння. 41 3-1-Режим теплопостачання. 42 3-2-Внутрішнє висушування.42 4-Процеси сушіння 43 4-1 Тиск водяної пари продукту.43 4-2- Видалення води. 43 4-2-1-Водна активність. 44 4-2-2-Вимірювання активності води. 46 5- Різні стадії сушіння вологого продукту.47 5-1-Відбілювання. 47 5-1-1-Принцип і ціль.47 5-1-2-Проблеми, пов'язані з відбілюванням.48 5-1-3-Режими та методи відбілювання. 49 5-2- Умови сушіння.49 5-3- Кінетика та отримання кривих сушіння та інтерпретація. 49 5-4-Різні періоди (фази) сушіння мокрого продукту 51 5-4-1-Фаза (або періоди) прогрівання. 51 5-4-2-фаза (або період) при постійній швидкості (швидкості) 52 5-4-3-фаза (або період) при зменшенні швидкості (або швидкості) сушіння.53 5-5-механізми, що беруть участь у сушіння. 54 5-5-1- Теплопередачі. 54 5-5-2-Передача тепла та матеріалів. 56 5-5-3-Передача води під час сушіння.56 5-5-4- Видалення води шляхом захоплення. 57 5-5-4-1- Методи передачі матеріалу. 57 5-5-4-1- Рух води всередині тіл, які потрібно висушити. 58 6-Вибір режиму сушіння ... 58 7- Сушіння та якість 59 8-Регідратація 59 8-1-Різноманітність контексту та цілей. 59
8-2-Регідратація твердих частинок. 60 9- Сонячна сушка.61 II - ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА A - Матеріали та методи 1- Рослинний матеріал. 63 1-1- Морква. 63 1-2- Кабачки. 63 1-3- Cardoon. 63 1-4- Картопля. 66 1-5- Часник. 66 1-6- Цибуля.66 2- Технічне обладнання. 66 2-1-різальне обладнання. 66 2-2-Матеріал для відбілювання.66 2-3-Матеріал для дослідження сушіння. 67 2-3-1-Сушарка для гарячого повітря. 67 2-3-2-Сушарка на сонячній батареї. 68 3- Методи 70 3-1- Вологість та активність води ... 70 3-1-1-Визначення вологості овочів ... 70 3-1-2- Температура та відносна вологість повітря (RH). 71 3-1-3- Визначення активності води (aw) овочів 73 3-2-Обробка сировини перед сушінням.74 3-2-1-Три.74 3-2-2 -Очищення.77 3-2-3-Відбілювання.77 3-2-4-Режим різання.78 3-3-Вивчення кінетики під час сушіння на гарячому повітрі (шафа). 83 3-3-1-Складання та розподіл партій ... 83 3-3-2- Отримання слідів кінетики швидкості сушіння ... 85
Список скорочень aw: водна активність овочів RH%: відносна вологість повітря, що сушиться i *: відносна вологість повітря, що оточує продукт під час сушіння th.: товщина різання овочів на качані: початкова товщина різання овочів epf: кінцева товщина в кінці сушіння овочевих шматків di: початковий діаметр зрізів для нарізки овочів df: кінцевий діаметр зрізів в кінці сушіння HRE %: відносна рівновага вологості атмосфери i: в індексі відповідає початковому стану f: в індексі відповідає кінцевому стану m: маса дослідної порції або зразка овоча Δ: вказує на відхилення між початковим та кінцевим станом стану Ta: температура сухого повітря для сушіння, виражене в C Th: температура вологого термометра відповідає температурі насичення (C) H: ентальпія повітря, виражена в кдж/кг сухого повітря t або tps: час або тривалість (у хвилинах або годинах ) T: температура (в С) Mt: млн. Т га: гектар (одиниця сільськогосподарської площі) г: грам (одиниця виміру ваги) мг: міліграм (субодиниця грам = 10-3 г) мкг: мікрограм (субодиниця грама = 10-6 г) ккал: одиниця виміру енергія м: метр (одиниця довжини) см: сантиметр (субодиниця метра = 10-2 м)
мм: міліметр (субодиниця лічильника = 10-3 м) м 3: кубічний метр (одиниця об'єму = 10 3 літрів) МДж: Мегаджауль (одиниця виміру енергії, кратна Джоулю = 10 6 Джоулів).
Я/БІБЛІОГРАФІЧНЕ ВИВЧЕННЯ