Що таке клейковина »значення та симптоми d

Клейковина, також відома як клей або клейковина, надає багатьом типам зерна чудові хлібопекарські властивості. Печиво отримує пухку консистенцію і смачну скоринку.

Однак клейковина також робить негативні заголовки. Певні молекули білка можуть ускладнити процес травлення та спровокувати симптоми непереносимості глютену. Люди, хворі на целіакію, також страждають хронічною гіперчутливістю до глютену. Що ще гірше, багато готових продуктів часто містять глютен у прихованому вигляді. Але є безсумнівно альтернативи без глютену, які мають приємний смак.

Огляд

Що таке клейковина?

Клейковина також відома як клей або клейковина. Назва насправді свідчить про те, що клейковина повністю складається з однієї молекули білка, що не зовсім правильно. Насправді клейковина - це ціла суміш білків. Це міститься у багатьох зернах злаків. Це відбувається у високій концентрації в пшениці, за нею слідкують спельта та жито. Однак клейковина також міститься у модифікованому вигляді в інших видах зерна, таких як овес та спельта.

Говорячи про назву: Слово клейковина схоже на слово глутамат, тому іноді створюється враження, що воно пов’язане з речовинами. Насправді клейковина та глутамат не мають нічого спільного між собою з поживної точки зору. Клейковина - це природний білок, який міститься в багатьох домашніх зернах. Глутамат - це сіль глутамінової кислоти. В основному використовується як підсилювач смаку в приправах та готових стравах.

Повернемося до глютену. З чого докладно складається глютен? Клейковина складається з білкових молекул, званих глютенінами та проламінами. Щоб зробити його дещо складнішим, проламін - це загальна назва гліадину та глютеніну, також двох конкретних типів білка.

Проблеми з клейковиною та травленням

Коротше кажучи: згаданий гліадин не може бути повністю розбитий у деяких людей. Причина цього: Гліадин практично стійкий до травних ферментів і нагріває запальні реакції в організмі. Крім того, глютен може збільшити проникність кишкового бар’єру - кишечник стає «негерметичним» у прямому сенсі цього слова. Не без наслідків: у чутливих людей це викликає проблеми з травленням до психологічних та неврологічних порушень.

Найпоширенішими захворюваннями, пов’язаними з глютеном, є целіакія та непереносимість глютену. Різниця: Целіакія - одне з аутоімунних захворювань. При контакті з глютеном організм утворює антитіла, спрямовані проти власної тканини, і руйнують кишкові ворсинки. Наслідки включають сильну діарею та зниження працездатності. Єдиний засіб - це суворо безглютенова дієта, якої потрібно дотримуватися все життя.

На відміну від цього, симптоми непереносимості глютену досить неспецифічні. Це пов’язано не тільки з проблемами травлення, але також з головними болями та психологічними порушеннями. Діагноз часто можливий лише в процесі елімінації. Наприклад, целіакія та алергія на пшеницю повинні бути виключені як можливі клінічні картини. Важливо: Клейковина сама по собі не шкідлива. Симптоми трапляються лише іноді, і не у всіх людей.

Які властивості глютену?

Клейковина цінується насамперед за свої хлібопекарські властивості. Крім усього іншого, це впливає на затримку води в тісті, утворення крихт і кірок та еластичність тіста. Багато видів борошна диференціюються на основі їх липкого вмісту. Тут розрізняють борошно з низьким вмістом глютену та високоглютеновим борошном, причому пшеничне борошно має найбільший вміст клейковини. Це робить пшеницю переможницею з найкращими хлібопекарськими властивостями.

Клейковина в продуктах

У багатьох зернах багато глютену. Але деякі оброблені продукти також містять більше або менше глютену. На що слід звернути увагу при покупці? І які альтернативи є звичайному зерну?

Зерна, що містять глютен

пшениця
Пишеться
жито
овес
ячмінь
Камут
Ейнкорн

Оброблені продукти, що містять глютен

Всі продукти, виготовлені з цих зерен, також містять глютен. Між іншим:

Борошно
манна крупа
Сила
Пластівці (мюслі)
макарони
Тістечка
Тістечка
Крихти

Клейковина в готових стравах

Багато оброблених харчових продуктів містять приховану клейковину. Бажано поглянути на етикетку, особливо для готових страв. Крім усього іншого, глютен можна знайти в таких продуктах харчування:

пудинг
Крохмальні або манні десерти (манний пудинг)
паніровані заморожені продукти (рибні пальці, шніцель, овочеві палички тощо)
Супи та соуси
Зернова кава
Картопляні оладки (крохмаль часто використовують для зв'язування)
Ковбаса, ковбаса
Препарати вершкового сиру з зеленню
Молочні продукти з фруктовими препаратами та льодом
Закуски (чіпси тощо)
Кетчуп, гірчиця тощо.
Суміші спецій, такі як приправа каррі та стейк

Продукти, що не містять глютену

Що взагалі без глютену? І коли їжі можна давати таку назву відповідно до Харчового розпорядження?

Їжа вважається безглютеновою, якщо сировина, що містить клейковину, була замінена природною безглютеновою сировиною.
Як варіант, його можна обміняти на сировину без глютену.
Вміст проламіну (гліадину) - тобто білка, до якого багато хто чутливий - не повинен перевищувати 10 мг на 100 г сухої речовини.
Ідентифікація: Символ їжі без глютену - це перекреслений колос пшениці.

Крупи без глютену

Наступні види зерна не містять глютену і можуть бути використані як альтернатива. Порада збоку: людям, які страждають непереносимістю глютену або целіакією, бажано купувати цільнозернові (див. Також "Дієта при целіакії"). Іноді може трапитися так, що зернові суміші містять окремі зерна, «чужі для виду». Іншими словами, зерна, що містять глютен, можна знайти в безглютенових злаках, наприклад сліди пшениці в гречці. Їх можна вибрати та вийняти з упаковки перед споживанням.

Рис і дикий рис
Кукурудза
пшоно
Гречка
Амарант
Кіноа

Їжа, яка в природі не містить глютену:

Фрукти та овочі
Картопля
молоко
Натуральний йогурт (без додавання фруктів)
Пахта
Сирний сир та плавлений сир
(необроблений) сир
Яйця
Рослинні олії
плоть
риба та морепродукти
Цукор, мед, варення, варення, кленовий сироп
горіхи
бобові
Спеції і трави

Ці оброблені продукти також не містять глютену:

Клейковина в харчовій промисловості

Практично очевидно, що клейковина користується великим попитом у харчових технологіях. Окрім чудових хлібопекарських властивостей, він також покращує аромат їжі. Якщо конкретно, то "клей-білок" пропонує наступні переваги:

Зв’язування з водою: При приготуванні хлібобулочних виробів клейковина поглинає воду. Потім білок поєднується, утворюючи жорстку, еластичну масу, так званий клей. Клейкі компоненти можуть зв’язувати воду в три рази більше, ніж їх вага.
Крихта і утворення кірки: Клейковина частково відповідає за те, що хлібобулочні вироби мають хрустку золотисто-коричневу скоринку.
Еластичність тіста: Адгезивний білок має еластичні, майже схожі на каучук властивості, і гарантує, що тісто зберігає свою "структуру" під час випікання і не розтікається, як пиріжки. Клейовий компонент може створити пухке, тонкопористе тісто. До речі, в пшениці найбільша кількість клею - одна з причин, чому зерно часто використовують для випічки.
Стабілізатор: Їжа, що містить глютен, зазвичай довше залишається свіжою.
Носії ароматизаторів: Клейковина також часто використовується як допоміжна речовина і використовується як носій для ароматизаторів.

Харчова важливість

З поживної точки зору, глютен мало корисний. Як білок, він досить низької якості. Набагато частіше це викликає фурор у негативних відношеннях. Багато людей чутливі до глютену.

На додаток до целіакії, хронічного захворювання кишечника, спричиненого глютеном, та непереносимості глютену, може проявлятися і чутливість до глютену. Це виражається як фізично, так і психологічно та неврологічно. Такі симптоми, як депресивний настрій, мігрень, екзема шкіри та розлади травлення, часто проявляються лише через кілька годин після вживання їжі, що містить глютен. На відміну від целіакії, ворсинки тонкої кишки не пошкоджуються при чутливості до глютену. Клінічна картина на сьогоднішній день навряд чи відома. Крім того, бракує адекватних маркерів, що забезпечують надійний діагноз. Перш ніж говорити про чутливість до глютену, слід виключити алергію на пшеницю, непереносимість глютену та целіакію.

Усі клінічні картини мають один спільний знаменник: симптоми покращуються, суворо уникаючи продуктів, що містять глютен.