Варварська кухня, як новоспечені багаті росіяни їдять борщ - WELT

Джерело: AFP/MICHAEL ECKELS

новоспечені

Волосся у бабушки встало б, якби вона побачила, що робить Анатолій Комм з російською кухнею. У своєму ресторані "Barbar" неподалік від Червоної площі в Москві шеф-кухар перетворює важко засвоювані страви на високу кухню, точніше на кульки, пінку та хмаринки.

З густого чорного хліба, якого не бракує жодній російській їжі, Комм вимальовує блискучу рідину, яка вміщується на чайній ложці. Росіянин є шанувальником молекулярної гастрономії, яка розщеплює їжу на її компоненти, а потім викладає на стіл у зовсім іншому вигляді.

Авантюрний кухар подає борщ, класичний буряковий суп, як кульки, смак яких починає вибухати у роті з першим укусом. "Борщ був таким легким", - захоплюється Юлія Трощчі. Топ-менеджер агентства хедхантерів у Москві сидить на елегантному дивані в ресторані і закінчує вечір для гурманів сигарою.

Версія російського салату від Komm теж є несподіванкою. Зазвичай страва передбачає утоплення картоплі, солінь та яєць в жирному майонезі. При молекулярній кулінарії він стає лускатою рослинною піною з повітряною хмарою майонезу.

Пельміні на буряковому морозиві

Друг мисливця за головами, Михайло Пантучин, особливо любив Коммса Пельмені. Начинені пельмені були частиною стандартної програми в запустілих радянських їдальнях. Однак у ресторані найкращого кухаря ніжну м’ясну начинку обмотують тонкою вафельною шкіркою і подають з морозивом з хроном та буряком. "Це наше коріння: борщ і пельмені - так само, як американці мають свій кетчуп", - каже Пантучин, керівник комп'ютерної компанії, з пустотливою посмішкою.

Давай хотілося б цієї іронії, оскільки його ресторан націлений на багатьох критиків, які зневажливо ставляться до російської кухні. Він назвав свій ресторан «Варварі» - «варвари». Warwari - один із багатьох дорогих ресторанів міста нуворі. Меню "Руська традиція" з восьми страв коштує 120 євро, а "Російське Відродження" навіть 189 євро.


Komm вже відкрив кілька барів у Москві. Іспанець Ферран Адрія дав йому ідею молекулярної кухні. Він хоче розвіяти упередження "що російська кухня не може бути престижною", - каже кухар, прикрашаючи тарілку пелюсткою квітки. "Проблема в тому, що комуністичний режим вже 70 років каже росіянам, що добре харчуватися - це погано, що це типово для буржуазії".

41-річний Комм був біля плити менше десяти років. Раніше він імпортував одяг. У 2004 році він відкрив ресторан «Зелений» у Женеві, але через кілька місяців його знову довелося закрити. "Йдеться не про порівняння Komm з важливими європейськими кухарями", - говорить Анна Агієва, критик ресторану ділової газети "Відомості". "Для Росії це революція".