Важко добре
Для початківців була сіль і олія. Гості могли вибрати між різними розмірами зерна та регіонами походження, господар пояснив деталі. Масла надходили з Критського та Апулійського схилів, сіль з Гімалаїв та Норвегії. Також пропонувалася Флер де Сель, знежирений розсіл з випареної морської води. Ви капнули купку олії на великі білі тарілки, занурили в неї італійський хліб і взяли кілька зерен солі з вологою кашею.
Не було нікого з індексом маси тіла вище 25. Усі виглядали стрункими, здоровими та гарними. Вищий клас придбав кілька нових ритуалів розмежування. Звичайно, люди все ще люблять говорити про тривожний концертний досвід чи останній вернісаж, але послідовності меню та незвичні кулінарні уподобання вже давно не менш популярні, як спосіб переконатися, що вони належать до вищого соціального класу та класу доходів. Поціновувач базікань лише про вино випав на славу, оскільки службовці з оплати праці та кваліфіковані інженери також замовляли винні семінари. Розколоте суспільство очевидно не лише в тому, чи купує хтось фазан замість фаст-фуду. Важливо не тільки те, що потрапляє в організм, але і те, як формується тіло. Нинішня дискусія про жирних німців та поширену хворобу "надмірна вага" стосується не лише масових питань, але й класових. У прагненні стрункості протестантська етика відмови від майбутнього середнього класу поєднується з ідеалом поблажливості групи Тоскани. Дозволено те, що облагороджує кулінарне та культурне - і не робить вас товстим.
Кабінет міністрів щойно представив „Національний план дій”, згідно з яким до 2020 року громадяни Німеччини повинні покращити харчову та фізичну активність. З медичної точки зору, термін «надмірна вага» довелося б давно викреслити - або перейменувати на «ідеальна вага».
Найбільш читані цього тижня:
Проста запіканка кварк із вишнею
Повітряне всередині, хрустке зовні: ця запіканка з цукровою пудрою снігового покриву вже кілька поколінь є джерелом щастя в сім’ї нашого автора.
(Прочитайте на наступній сторінці: Найдовше живуть ті, хто має трохи або помірно надмірну вагу.)
Те, що люди з животом давно підозрювали, тепер підтверджено наукою: ті, хто має трохи або помірно надмірну вагу, живуть найдовше і менш схильні до захворювань. Виправдання на кшталт "важких кісток" або "схильності" зайві. Ризик страждати різними недугами зростає лише при значній надмірній вазі. Тому лікарям слід нарешті поставити крапку в розмові про ідеальну фігуру.
"Якщо ви почуваєтесь добре, займаєтесь досить регулярно, і ваш лікар задоволений результатами лабораторії та обстеження, я не знаю, чому вам слід міняти вагу", - говорить американський лікар Мітчелл Гейл. Чи є у когось насправді проблема з вагою, це суб’єктивно. Ось чому медичні працівники неодноразово встановлювали граничні значення. Поділ на нормальну та ідеальну вагу за індексом Broca зараз вважається застарілим, але все ще є найпоширенішим.
З розміру віднімаються сотні сантиметрів, що призводить до нормальної ваги. При зрості 180 сантиметрів це відповідало б вісімдесяти кілограм. Ідеальна вага була б на десять відсотків меншою, в даному випадку 72 кілограмами. Тим часом вага переважно класифікується відповідно до індексу маси тіла (ІМТ). Це звучить більш науково. ІМТ обчислюється діленням ваги на квадрат висоти (у метрах). Таким чином, при зрості 1,80 метра та вазі 80 кілограмів ІМТ становить 24,7 (80 поділено на 1,8 x 1,8).
Всесвітня організація охорони здоров’я визначає чотири вагові категорії: Лікарі говорять про недостатню вагу, якщо ІМТ нижче 18,5. Якщо ІМТ становить від 18,5 до 24,9, це вважається нормальною або ідеальною вагою. Значення ІМТ від 25 до 29,9 вважаються надмірною вагою. З ІМТ 30 людей говорять про ожиріння, тобто ожиріння. Суворі стандарти, згідно з якими ожиріння починається з ІМТ 25, були встановлені ВООЗ лише в 1996 році. Коли в 1998 році Національний інститут охорони здоров’я США (NIH) прийняв нове визначення, 35 мільйонів безсимптомних американців раптово стали учасниками ризику із зайвою вагою.
(Прочитайте на наступній сторінці: Величезна дієта та харчова промисловість процвітає завдяки тому, що люди почуваються винними та мають ризики для здоров’я.)
Лікарі вже давно знають, що підтягнуті вгодовані люди, як правило, здоровіші, ніж худорляві жінки. Оскільки статура і рівень фізичної форми також відіграють певну роль, але при ІМТ їх не враховують. Розподіл жирової тканини має вирішальний вплив на серцево-судинний ризик. Кільце жиру навколо живота - типова форма яблука - підвищує ризик кальцифікації судин та серцевого нападу набагато більше, ніж аналогічно великий показ жиру на стегні, так звана форма груші або рубену.
Приклади показують, наскільки мало значущими є індекс маси тіла та його граничне значення 25: Для зросту 1,80 метра діапазон надмірної ваги становитиме від 81 до 98 кілограмів. Боксерський чемпіон світу Володимир Кличко (1,98 метра заввишки, 110 кілограмів) мав би надмірну вагу та, як правило, страждав ожирінням, ніж нормальна вага, він має ІМТ 28,1. Наприкінці активного часу Олівер Кан також важив 91 кілограм на 1,88 метра і мав би трохи зайву вагу з ІМТ 25,7.
Небезпеки підвищеної ваги знову і знову посилаються на непрофесіоналів та медичних працівників. Величезна дієта та харчова промисловість процвітає завдяки тому, що люди почуваються винними та ризикують для здоров’я. Але наукові докази цього невеликі. Американські дослідники оцінювали опитування в Журналі Американської медичної асоціації, яке охопило понад 2,3 мільйона дорослих з 1971 по 2004 рік. Їхній висновок: люди з надмірною вагою за визначенням ВООЗ живуть найдовше. "Смертність була вищою як для ваги, так і для ожиріння", - каже Кетрін Флегал, провідний автор дослідження.
«Навпаки, серед людей із зайвою вагою було значно менше смертей, ніж серед нормальної ваги». Наче пухлі люди швидше одужують після операцій, менш схильні до інфекцій, і їх прогноз просто кращий для деяких захворювань. "Можливо, це тому, що люди з надмірною вагою мають більше запасів їжі та м'язової маси", - припускає Флегал. "Потім ви можете щось додати". Оцінки вчених показали, що ризики для здоров'я зростають лише від ІМТ 30, а за деякими розрахунками лише від ІМТ 35.
(Прочитайте на наступній сторінці: Про «жирову хвилю» не може бути й мови: середня вага майже не зросла з кінця 1990-х років.)
Парадоксально: дебати про ожиріння стають дедалі загостренішими, хоча ризики для здоров’я суперечливі і, мабуть, стосуються лише тих дуже жирних. Кілька років тому Американське агентство із захисту від хвороб (CDC) виправило жахливу кількість 400 000 смертей, які нібито через погане харчування та відсутність фізичних вправ щороку лише в США. Після більш детального аналізу було виявлено, що "лише" трохи більше 100 000 людей гине внаслідок обжерливості та пасивності.
Серйозні дослідження показують: про "жирову хвилю" не може бути й мови: середня вага майже не зросла з кінця 1990-х. Також неправда, що діти товстіють. У США частка жирних дітей незмінна протягом багатьох років. За даними Інституту Роберта Коха, 6,3 відсотка від трьох до сімнадцяти років страждають ожирінням, а три відсотки від 18 до 20 років. Неправильні ідеали стрункості вимагають більшої кількості жертв, ніж декілька жирних кілець: із трьох до сімнадцяти років сім відсотків мають недостатню або сильно недостатню вагу. 100 000 жінок у Німеччині страждають анорексією, близько 15 відсотків з них помирають від неї. Кількість буліміки становить майже 700 000.
Якщо, незважаючи на це, у центрі уваги лише жирні, існує не медичне, а соціологічне пояснення. Розмова про зростаюче ожиріння німців дає можливість прикрити забобони як запобіжний захід. Той факт, що дурість робить вас товстим, а освіта тримає вас стрункими, був одним із особливо наголошених результатів "Національного дослідження споживання", яке було представлено в січні 2008 року. Як результат, низький соціальний статус збільшив ризик ожиріння. Товсте і дурне належать разом.
Згідно з дослідженням, майже 75 відсотків чоловіків із дипломом середньої школи мали надлишкову вагу або ожиріння. Чоловіки, які мають диплом середньої школи, навпаки, потрапили до цієї вагової категорії лише на 55 відсотків. Різниця була ще чіткішою серед жінок: у той час як 66 відсотків опитаних, що мають атестат про закінчення середньої школи, мали надлишкову вагу або ожиріння, частка жінок із дипломом середньої школи становила трохи менше 31 відсотка. Дослідження та наступна кампанія мали чітку мету: закріпити соціальні розбіжності та визнати жиру людей нездоровими та знедоленими.
Звернення до профілактичної допомоги супроводжується не лише науково сумнівними медичними вказівками, але й закликом бути худішими, але перш за все поводитись більш освіченими та культурними. "Через зниження цінностей", - пише дієтолог Крістоф Клоттер з Університету Фульди. «Цінності лише втілені». Ліберальна формула освіченого абсолютизму, згідно з якою кожен може бути щасливим згідно з його власним стилем, давно вже не застосовується. Можливість щастя надається лише тим, хто відповідає ідеалу стрункості. "Існує лише один стиль", - говорить Клоттер.
(Прочитайте на наступній сторінці: Товсті та бідні повинні не лише позбутися огиди телевізора, а й нарешті навчити поведінці та культурі харчування).
У 2007 році, після кількох статистичних викривлень, німці навіть мали репутацію найтовстіших європейців. «Програми профілактики ожиріння схожі на хрестові походи, - каже соціолог Ульріх Бреклінг. “Ваша логіка полягає в попередній чистці. З яким би злом не стикалося, воно повинно бути усунене. «Навряд чи пропав привід засудити жирність. Питання про те, чи німці нікому не вкорочують своє життя через неправильне харчування, вже не є проблемою. Моралізуючі заклики є домінуючими.
Прекаріат, неосяжний в усіх відношеннях, слід поставити на його місце. Товсті та бідні повинні не лише позбутися відрази до телевізора, але й нарешті навчити їх поведінці та культурі харчування. «Немає більше щасливих страв для нижчих класів!» Так підсумував ці виховні заходи бременський соціолог Фрідріх Шорб. Журнали та журнали постійно показують однакові фотографії людей із зайвою вагою в плавках. Подібно до того, як людину-слона раніше пропонували для публічного вуайерізму, сьогодні це фотографії товстих дітей, які мучаться на фізкультурі, або американців у форматі XXL.
На змішаних сторінках регулярно з’являються повідомлення про людей, які були настільки товсті, що вони більше не вміщувались у ванні, на операційному столі чи в труні - бажано в такому порядку, що веде від фізичної занедбаності до хвороби до смерті. Ось чому країні слід дати ногу з формулами на кшталт «Підходи замість жиру» або «3000 кроків». Драйверами є міністри Кюнаст, Зеехофер, Шмідт, а також дієтологи, які відчувають соціальне покращення.
Поставляється контраст між фізично добре сформованим класом, який претендує на соціальну перевагу, та харчовим прекаріатом, який замовк і шукає втіхи в дієтичних посібниках чи кулінарних програмах. Розподіл завдань у цих дебатах чіткий: ті, хто там, пояснюють тим, хто там, що і як їсти. Говорити про зайву вагу та їсти фаст-фуд - це, головним чином, змінна проблема - частина навчання.
(Прочитайте на наступній сторінці: "Коли хтось тримає чизбургер на вустах, це стало морально рівнозначно прикладанню пістолета до скроні когось", за словами одного дослідника.)
Однак принизливо те, що нескінченні розмови про вагу та здоров’я постійно говорять товстим людям, що недобре, як вони. Добре сформований шлунок давно перестав бути ознакою багатства, але соціальною вадою. У суспільстві, де теоретично кожному достатньо їсти, дотримання стрункості є свідченням дисципліни, особистої відповідальності та волі до успіху. "У наш час багато людей думають, що кожен, хто переніс серцевий напад, мабуть, віддався обжерливості і неохайності", - говорить нью-йоркський дієтолог Пол Маранц.
"Коли хтось тримає чизбургер до губ, це стало морально синонімом прикладання пістолета до скроні когось". Відповідно, серцевий напад втратив соціальну повагу. Раніше це вважалося героїчною смертю керівників, але сьогодні ті, хто проспав хвилю харчування та фітнесу, стоять на місці. Політика, що займається цим дискурсом, не стосується медичних потреб, оскільки вони даються лише у випадку надзвичайно надмірної ваги - і тим більше з сильною недостатньою вагою - а скоріше дії із символічним характером.
В результаті "тонкі відмінності", такі як
Французький соціолог П’єр Бурдьє згадував про спроби естетичного розмежування у своєму однойменному бестселері 1987 року. У Бурдьє гостям подарували меблі, журнали та книги. Сьогодні це послідовності меню або вишукані страви. Важливіше мати стіл у зіркового шеф-кухаря, аніж їхати до Примари Опери на автобусі.
Контрасти ваги закріплюють антагонізми класу. Це має абсурдні наслідки: одні обговорюють досвід поєднання їжі та посту з правильним вином для початківців, інші розігрівають заморожену піцу під час перегляду дивного світу кулінарних шоу на телебаченні, в якому приготування їжі відзначається як екзотичне ремесло.
Хоча їжа набуває все менше культурного значення в повсякденному житті, і все менше і менше загального доходу роками жертвують на їжу, кулінарія проводиться на етапі. Жоден сегмент книг не бурхливо розвивається - крім дієтичних букварів - так сильно, як кулінарні книги. Те, як ви говорите про їжу і ставите себе в центрі уваги під час їжі, може бути використано для отримання соціальних відмінностей, як це називають соціологи. Щоб набрати тут бали, люди із задоволенням замочують жирний білий хліб у сірих соляних крихтах.