Вегетаріанська дієта "Зміни можливі лише завдяки задоволенню"

Шеф-кухар і універсал Тобіас Судгофф вважає найкращу гастрономію першопрохідцем для переходу на їжу. Тема на фестивалі "їж! Берлін".

Навіть у сфері громадського харчування, де кольорові резюме є майже не рідкістю, Тобіас Судгофф - досить гламурний хлопець: він музикант і артист кабаре, він також має викладацьку посаду в кафедрі екотрофології в Університеті прикладних наук Мюнстера. А коли він не організовує джазовий фестиваль або не пише кулінарної книги, він сам біля плити. У "Westfälische Stube", зоряному ресторані Parkhotel Surenhof в Мюнстерланді, він був головним кухарем з кінця 2017 року. Як автодиктакт. У своїй роботі він поєднує наукові результати лабораторії харчування Мюнстер з практичними кухонними питаннями та займається питаннями того, як ми будемо харчуватися в майбутньому, і яку роль ще може відігравати м'ясо.

Пане Садгофф, ви їдете до лекційного залу? Або в студії звукозапису? Або на кухні? А може, ви щойно прийшли зі сцени кабаре?

Сьогодні нічого з цього. Я зараз готую свою “чисту фуа-гра”. Сьогодні я доставляю печінку і беру її до лабораторії університету Мюнстера.

Що таке "чистий фуа-гра", будь ласка?

Фуа-гра, яка не фарширована. Не фарширований фуа-гра. Це згодом змащується. Походить від органічних гусей, які виросли щасливо, багатьох з яких я знаю по імені. Коли їх забивають, ми беремо печінку і жируємо її в лабораторії за допомогою певного технічного процесу. Тоді він має якість звичайного фуа-гра, але без етичних проблем, які хуа-гра може спричинити з собою.

Протягом багатьох років ви барабаните за харчовий поворот - термін, який ви ввели, який веде кампанію проти заводського сільського господарства, промислової харчової промисловості та відповідальності споживачів. Чи є внесок у це не фарширований фуа-гра?

Ну, звичайно, це підвищує етичні норми вишуканих страв. Але це все одно з м’яса. Я вірю, що через 100 років ми все ще будемо вживати меншу кількість м’яса. Але це повинно бути значно менше, ніж сьогодні, коли німці їдять в середньому 60 кілограмів на рік. Теплокровні тварини, зокрема, є екологічно проблематичними; їм потрібно багато їжі, щоб надати вагу. Холоднокровним тваринам потрібно менше. У цьому відношенні велика частина нашого раціону повинна бути заснована на продуктах рослинного походження. Ми не можемо цього уникнути. Комахи - захоплююча тема, оскільки їх легко розводити, і навряд чи є якісь етичні проблеми. І якщо вони добре підготовлені, вони смачні, але суспільство ще не дуже відкрите. Я часто маю вдома шашлики. Я їх роблю в стилі вок - сичуань.

У "Westfälische Stube", де ви є головним кухарем, їх немає в меню?

Ні, цього неможливо було повідомити. Але я твердо вірю в те, що зіркова кухня може стати першовідкривачем терміново необхідного повороту їжі, який забезпечить, що до 2050 року, коли на землі проживає десять мільярдів людей, усі будуть здорові та добре годуються. Зробити це можливим без великої боротьби за розподіл - людське завдання. Нам ще залишився для них 31 урожай.

Чому елітарна зіркова кухня всіх речей може спричинити зміну обізнаності у суспільстві в цілому?

Досвід: З зірковою кухнею було багато поворотів їжі. У 1950-х ми їли бабусю і дідуся з підвалу. Були великі мулярські банки, в яких зберігалася їжа. Значну частину приготували до смерті, навряд чи щось свіже, і, крім вітамінів, було втрачено багато смаку. Потім з’явилася кухня нувель, а разом із нею і свіжі овочі. Еккарт Віцігманн привіз це до Німеччини. І раптом у супермаркеті з’явилися свіжі овочі. Здебільшого це було ініційовано кулінарною елітою. Азіатський вплив також походив від найкращої гастрономії, і незабаром кожна квартира мала в шафі вок та соєвий соус. Найвища кухня завжди має великий вплив.

Вона теж цим користується?

Ми несемо відповідальність за щось підштовхувати. Ми не можемо сказати людям: потрібно їсти менше м’яса. Це вагомий аргумент. Але це мало що має значення у повсякденному житті. Але коли тризірковий шеф-кухар, як Свен Ельверфельдт, ставить овочі в центр свого меню в “Аква” або коли Стефан Хенчель показує у “Кремовому печиві”, як він виготовляє м’ясний сок з коренеплодів, тоді це справляє широкий вплив. У гастрономії, а потім і в суспільстві.

Вони вважають, що сад "номи" має більший соціальний вплив, ніж заборони з боку політики?
Абсолютно. Немає користі для людства знати, що змушує його занепадати. Це абстрактно. Це не чуттєво. Здатність людства передбачати абстрактно завищена. Ситуація зі зміною клімату існує вже 20 років: ми це бачимо і дозволимо керуватися очевидно політичними та економічними обмеженнями. Зміна працює лише в тому випадку, якщо її можна відчути чуттєво. Про насолоду. Гастрономія може це зробити.

Зараз кількість вегетаріанських ресторанів у Німеччині просто зросла на 100 відсотків. Зараз їх два. Як ви черпаєте надію, що процес розпочнеться досить швидко?

Uff. Складне запитання. Навчання відбувається так повільно. І дія завжди дуже затягується. Але у нас є діти, ми їх любимо, і якщо я сприйму це серйозно, то я мушу залишити щось розумне для дітей.

У Німеччині хороша їжа має запах еліти. Політики ходять у дорогий ресторан лише таємно. Які імпульси вони могли дати?

У мене є мрія протягом багатьох років, яку я також намагаюся підштовхувати діями. Якщо я коли-небудь вкусив трюфель - я не хочу кусати траву, - тоді я хочу, щоб у нас була тема, яка називається якістю життя, і пов’язувати все те, що ми зустрічаємо з точки зору чуттєвих вражень. Особливо це стосується їжі. Коли діти їдять м’ясо у великих кількостях, вони не розуміють його цінності. Потрібно знати різницю між масовими та кустарними виробами. Чому б їм не навчитися розрізняти різні види солі? Або судити божевільні речі? У школі, де я давав уроки кулінарії, я сказав їм, що можна їсти мурах.

Тобіас Зюдхофф - музикант, викладач університету та шеф-кухар у Вестфаллішчубе в Parkhotel Surenburg.

Як сподобалось дітям?

Потім вони почали їсти мурах на подвір’ї школи. Вони відкриті для цього досвіду. Вони виявили, що вони хрусткі і на смак кислі, якщо їх довго жувати. Я готую з дітьми дуже простий томатний соус. Виготовляється з хороших свіжих помідорів, сушених помідорів та свіжої зелені. Вони думали, що це фантастика. Тож ви можете дуже швидко обійти всі промислові речі, які працюють лише завдяки рекламі. Це вирішило б значну частину дискусії щодо сталого розвитку.

Ви не позбулися м’яса у “вестфальському салоні”. Думав про це?
Ні. Але є чітке повідомлення: максимум 80 грамів м’яса на меню. Більше ні, і більшу частину часу це значно менше. І це у Вестфалії. Звичайному вестфальцеві потрібен шніцель, більший за тарілку. Для мене м’ясо також є культурним надбанням. Це не повинно виходити з меню. Але цілком може бути, що через 50 років усі будуть сміятися з такої думки, і я буду таким динозавром. Можливо, тоді ми будемо їсти м’ясо лабораторного виробництва, яке є цілком стійким, або ми структуруємо білки так, щоб вони мали смак повністю як м’ясо. Або взагалі жодного.

Лабораторія ключових слів: Як викладач ви будете працювати зі студентами в харчовій лабораторії Університету прикладних наук Мюнстера. Результати досліджень також кладуть на тарілку у вашому ресторані?

так Так Наприклад, сінний суп. Я думав, що аромати з першого косіння пізньої весни потрібно було захопити в посуді. Потім ми сіли в лабораторію і проаналізували ароматизатори сіна. Чи розчиняються вони в жирі? Водорозчинний? Чи швидко вони в повітрі, як аромати, чи потрібно розуміти їх більше як нюхові аромати? Тоді ви дивитесь на це. Потім ми розробили з нього еспуму, яку даємо над перепелиним яйцем. І оскільки багато нюхових вражень відіграють певну роль, нам надіслали гірське сіно з Тиролю і поклали його під тарілку. Так запах наповнив всю кімнату.

Як некваліфікований шеф-кухар, ви півтора року були головним кухарем ресторану з зірками Мішлена. Тремтіти перед новим путівником Мішлен?
Я насправді дуже розслаблений, навіть якщо для мене це був неймовірний виклик. Ми мали хороший відгук, сподіваюся, це вдасться.

Фестиваль гурманів "їж! Берлін" проходить з 21 лютого по 3 березня. Вся інформація про фестиваль на сайті eat-berlin.de

Ця стаття з'являлася на кулінарних сторінках "Більше задоволення" в Tagesspiegel - щосуботи в газеті. Клацніть тут, щоб отримати передплату на електронний папір. Ви можете знайти більше тем для задоволення в Інтернеті на нашій тематичній сторінці.

Зірки еволюції

"Vevolution" - така назва нової серії веганської та вегетаріанської кухні, яка відбувається восьми вечорів у ресторані Max-Schmeling-Halle (Falkplatz 1) у Пренцлауер Берг. Модератором подій буде редактор Tagesspiegel Маріс Хабшмід. А це гості "Веволюції":

Тобіас Садхофф: Ніхто не поєднує теорію і практику так цікаво, як Тобіас Садхофф. Він готує в зірковому ресторані "Westfälische Stube", викладає екотрофологію в Університеті прикладних наук Мюнстера і поєднує майбутнє за їжею із насолодою. Винороб Мозеля Нік Вайс із Сент-Урбанс-Хофа шукає потрібні вина для своєї вечері.
(Фр. 22. 2., 19:00, 149 євро)

Андреас Кролік: Андреас Кролік, який стежить за горщиками у двозірковому ресторані “Lafleur” у Франкфурті і якого Гол Мійо визнав шеф-кухарем року у 2017 році, подає повністю “без тварин” веганське меню. Поль та Себастьян Фюрсти вибирають вина для його п’яти страв. Батько і син керують винним заводом Рудольфа Фюрста в Майн-Долині між Шпессартом та Оденвальдом.
(Вівторок, 26 лютого., 19:00, 179 євро)

Хейко Антоневич: Те, що колишній зірковий кухар і сьогоднішній гастро-консультант розуміє під сучасною овочевою кухнею, він уже представив у своїй кулінарній книзі "Вегетаріанство - зелений гламур". Її п’ять страв супроводжуються винами винного заводу Espenhof у Рейнхессені, філософію якого винороб Ніко Еспеншід називає "нетрадиційним, автохтонним та жвавим".
(Сб 23 лютого., 19:00, 159 євро)

Даніель Шмідталер: Те, що готує Даніель Шмідталер у “Старій школі” у Фюрстенгагені/Фельденбергері Сеенландшафт, є недоречним, спонтанним та унікальним. Чи то гриби, кольрабі, береза, дерево святого Іоанна
або меду з кульбаб - зірковий кухар приносить природу Мекленбурга до вашої тарілки за п’ять страв. Вина також добре поєднуються з регіоном: вони походять від Dr. Вобар з Гросрашен.
(Середа, 27 лютого., 19:00, 159 євро)

Боббі Брауер: Боббі Брауер завжди має фіксоване вегетаріанське меню в меню свого двозіркового "EssZimmer" у Мюнхені. Зараз колишній су-шеф Екхарда Вітцигмана показує, що він може отримати з овочів у Берліні. Вина від Schlossgut Diel an der Nahe виробляє відомий винороб Каролайн Діель разом зі своїм чоловіком Сильвеном Тауріссоном-
Підлога спереду.
(Нд 24. 2., 19:00, 179 євро)

Бенджамін Бідлінгмайер: Бенджамін Бідлінгмайєр походить із Дрездена, де готує у “Каруселі” готелю Bülow-Palais з французьким поворотом та нетрадиційними ідеями. Наприклад, його “штучний гра” складається з горіхів макадамії, кедрових горіхів, трюфелів, яєць та какао. Вина для п’яти страв також надходять із Саксонії від найвідомішої виноробні у регіоні: Георг Принц цур Ліппе бере їх із підвалу замку Прошвіц.
(Четвер, 28 лютого., 19:00, 159 євро)

Томас Келлерманн: У Берліні він приготував свою першу зірку, у "Кастелі" у Верхньому Пфальці отримав другу, зараз він працює в Тегернзее в Егернер-Хефе, де Віктуалієн - як він ласкаво називає регіональні заводи - відіграє провідну роль. Нестандартні вина привозить винороб Крістіан Пет із маєтку Пет-Вец у Бермерсхаймі/Рейнхессені.
(Пн 25 лютого., 19:00, 179 євро)