Вегетаріанське меню на тиждень готове до шкільних їдалень
З цієї п’ятниці шкільні їдальні щотижня повинні будуть подавати вегетаріанські страви. Маленька тиха революція для дітей, а також на кухні для кухарів, які часто звикли розглядати овочі як простий гарнір.
Гігант у колективному харчуванні, номер один у Франції попереду Еліора та Компаса, Содексо щодня подає 740 000 страв дітям та підліткам у школах, які довірили їм харчування, наприклад, 114 коледжів Івеліну або 444 початкові школи Марселя.
З початку вересня Sodexo заявляє, що вже пропонує щонайменше одну вегетаріанську їжу на тиждень, передбачаючи термін, встановлений законом Егаліма, на два місяці.
Ринок складає 21,1 млрд євро щорічно
"Не в Марселі!" trépigne Cécile Baron, адміністратор руху батьків Буш-дю-Рон. "Ми давно просимо більше вегетаріанських страв, але муніципалітет відповідає, що в деяких бідних районах це єдине збалансоване харчування, яке діти отримують протягом дня". "І все-таки краще їсти якісний рослинний білок, ніж м'ясо низької якості".
У Elior дочірнє підприємство Ansamble пропонує пропозицію "домашнього приготування", включаючи "від 30% до 35% місцевих продуктів, 5% французьких органічних продуктів та вегетаріанські страви кожні 5 тижнів з 2015 року", - розповідає Корінна Мбоу, директор з маркетингу, кухарі в 120 їдальнях, щоб "насолоджуватися приготуванням нових рецептів". За словами Карол Галісант, вегетаріанське меню викликає небажання "місцевої влади, яка бажає захистити місцеві продукти, у сільських регіонах, що виробляють м'ясо". І навпаки, "все більше і більше шкіл обирають мати (щодня, зауваження редактора) два меню з вегетаріанським варіантом, який діти обирають на початку року, щоб відповісти на культурну тему", - каже вона.
У Франції страви, що подаються в шкільних їдальнях, становлять 21,1 мільярда євро ринку щороку, 40% з яких покладається на компанії, керівництво "поступається" в моді протягом 30 років, оскільки є більш економічним. Але 60% все ще управляються безпосередньо громадами.
Не в "культурі" кухарів
"У колективному харчуванні вже традицією було їсти трохи дешевше, без м'яса чи риби, але з яйцями, сиром або рослинними білками, щоб збалансувати бюджет: ми часто знаходимося з точністю до центів", - говорить AFP Марі-Сесіль Роллін, директор міжпрофесійної мережі колективного харчування, Restau'Co. У рамках "My Responsible Restau", який спрямовує на нові практики 1174 колективних ресторанів - на 20 000 членів - Restau'Co протягом двох днів готує шеф-кухарів у рецептах, що поєднують зернові, бобові та сою, щоб забезпечити хороший внесок у білок, і пропонує їм "банк рецептів".
"На початку це було не в їх культурі: вони звикли ставитись до овочів як до гарніру до м'яса", - каже Марі-Сесіль Роллін. Але якщо «варіант промислових млинців з рослинного білка може бути варіантом, краще змусити кухаря змінити свої звички». Закон Егаліма також передбачає колективне харчування, яке обслуговує 3,7 млрд. Страв на рік у шкільних їдальнях, яслах, лікарнях, будинках престарілих та на підприємствах. обслуговувати до 2022 року 50% органічних, якісних та стійких продуктів, включаючи 20% органічних продуктів (або в конверсії) порівняно з 3% сьогодні.
Він також поступово відмовляється від пластикових контейнерів і вводить боротьбу з харчовими відходами. Але через брак бюджету або додаткового персоналу заклади відчувають занедбаність, шкодує пані Роллін. Фонд Ніколя Хуло та Restau'Co оцінили необхідну державну допомогу в мільярд євро за три роки.