ВЕЛИКЕ ЖИТТЯ - Здоров’я в п’ятницю; хлінг
Статті з макробіотики
Природний харчовий скарб Японії: місо
Японська соєва паста місо набуває все більшої популярності на Заході, особливо в секторі натуральних продуктів харчування, з 1960-х років і зараз є стандартом хорошого харчування у багатьох місцях. Якщо ви вегетаріанець, це особливо цінно з харчових причин. Як харчовий компонент, місо пропонує щось подібне в дієті, переважно на рослинній основі, що постачає квашена капуста в Європі в раціоні з великою часткою тварин: продукт ферментованої молочної кислоти, спочатку пристосований до потреб людей з іншої культури та їх раціону. Завдяки змішуванню глобальних харчових звичок, особливо з вегетаріанським способом життя, місо зараз відоме скрізь і навіть виробляється в західних індустріальних країнах.
Запропонуйте натуральні харчові продукти. Майже всі японські місо в європейській торгівлі органічними продуктами харчування походять з цих джерел, але існують також відмінності у смаці та якості. Деякі торгові структури також натхненні духом пошуку особливо якісних продуктів в Японії. Всі ці типи місо пропонуються під різними торговими марками в торгівлі органічними продуктами харчування. Однак у звичайному азіатському продуктовому магазині в Європі є лише місо, виготовлені за найсучаснішими методами, а не продукти, про які ми поговоримо нижче.
Наша стаття також не має на меті робити порівняння якості серед натуральних харчових місо. Всі вони важливі для постачання, і, як ми знаємо з Німеччини з пивом, багато - це також справа смаку. Швидше за все, наша редакційна команда хотіла б дати деяке уявлення про передісторію, історію та мистецтво виготовлення цієї унікальної їжі, тому, щоб надати читачеві глибоку інформацію про місо з метою навчання власного судження, і зараз ми занурюємось в історію Японії.
Суміш сої, зерна коджі, солі та води, що зберігається у великих кедрових бочках із деревини та пресується через дерев’яну кришку, зважену камінням, тепер повільно починає бродити.
Цвіль викликає вивільнення ферментів, а вони, в свою чергу, стимулюють процес бродіння, який відповідає за розщеплення крохмалю до простих цукрів, білка до амінокислот і так само багато інших біологічних процесів, що в кінцевому підсумку дає тонкий продукт, який насолоджувались усіма вами хоча б раз. Морська сіль, яка використовується для приготування місо, має такі ефекти:
1) запобігає зростанню небажаних бактерій
2) підтримує ріст корисних бактерій
3) це уповільнює процес бродіння
Процес перетравлення ферментів займає певну кількість місяців. 18-24 місяці - це нормальний період компенсації, коли розпад складних молекул сої/зерна майже завершується. Протягом цього періоду компенсації лише кліматичні зміни є головним фактором контролю, який підтримує бродіння влітку або заважає бродінню взимку, тоді як втручання людини обмежується часом штовханням суміші вперед і назад руками для введення кисню в неї. Коли паста досягне оптимального кольору та аромату, її солоність повністю знижується і, відповідно, непомітно. Паста Місо упаковується в пакети, невеликі бочки або банки і продається таким чином, або ж це так, пресуючі камені виймаються, залишаються недоторканими і чекають на продаж.
Відповідно до міжнародних митних правил щодо імпортних товарів, місо має бути пастеризовано, коли його відправляють за кордон у фасованому вигляді, щоб уникнути подальшого бродіння та можливого вибуху упаковки; На відміну від сипучих місо не потрібно пастеризувати. Однак ця пастеризація дуже проста і лише уповільнює ріст бактерій та ферментів. Однак тим, хто віддає перевагу абсолютно живий продукт, слід використовувати місо в мішках по 4 кг або відрах по 10 або 20 кг. Європейські оптовики оптової торгівлі харчовими продуктами зараз також фасують місо і пропонують, наприклад, непастеризоване в банки.
Основним традиційним японським рецептом, що вимагає місо, є місо-ширі, або місо-суп. Цей гарячий смачний бульйон, у якому плавають овочі та водорості, які з’являються та знову зникають у густому темно-коричневому або червоному розчиненому місо, є незамінним для сніданку в традиційному японському домогосподарстві. Навіть сьогодні, із зростаючим впливом західної культури, континентальний сніданок - кава, грінки, масло і варення, апельсиновий сік та яйця - не може прорватися або порівнятися зі смаком, структурою або поживними речовинами ситної енергетичної цілісності супу місо. буде. Цю чудову їжу подають із рисом та солоними огірками, щоб сформувати асагохан - ранкову трапезу.
Універсальність місо надає кожному стилю приготування якомога більше різноманітності. При додаванні в гарячий бульйон або супову основу в різних пропорціях та поєднаннях майже всі види овочів, супів та соусів мають особливий смак. Поміщений або змішаний із кунжутною пастою, горіховим маслом, арахісом, волоськими горіхами, мигдалем, він робить смачний та поживний смак і робить олії та білки пасти більш засвоюваними. Ви можете використовувати його як основний і єдиний отверджуючий засіб для приготування смачних і смачних солінь, таких як дайкон або редька, баклажани, морква, буряк і навіть риба або круті яйця, а потім насолоджуватися ними взимку.
Цікаво відзначити, що солоність цього продукту з часом зменшується, проникаючи глибше в клітини зерна та квасолі, завдяки чому їх легше засвоюється. Хоча, на щастя, вона забезпечує людський організм необхідною кількістю щоденно життєво необхідної солі у поєднанні з оліями, білками та вуглеводами, але сіль місо полегшує засвоюваність і не розвиває спрагу або дисбаланс у пропорційному та здоровому харчуванні. На додаток до всього цього, слід сказати, що активність ферменти благотворно впливають на нашу бактеріальну та кишкову флору, сприяючи здоров’ю, життєздатності та стійкості до інфекційних захворювань.
Таблиця поживних речовин та примітки можуть бути важливими для дієтолога та мікробіолога, але для всіх простих людей - споживачів - цей каталог не може бути нічим іншим, як обнадійливим доказом підтвердженого факту, що місо корисне для них. Людські знання кореняться в почуттях, і сучасні наукові дослідження можуть виміряти лише крихітну поверхню глибокої та простої істини життя та живих істот.
Місо - жива їжа. Як тільки ви дізнаєтесь, що сучасна наука визнає харчову та біологічну цінність місо, ви можете бути дещо вільнішими, щоб спробувати цю багатовікову їжу самостійно.
Через усі якості та особливості, пояснені вище, місо було винайдено в Японії доктором Ісідзука, ранній прихильник природного способу життя та зцілення хвороб, який згодом отримав назву макробіотиків і вчення якого успадкували від Жоржа Осави, розглядалося як основа здорового харчування.
Усі сучасні імітаційні місо не можуть запропонувати нічого іншого, крім штучного смаку, хімічних барвників та модних текстур, а також біологічну смерть.
Часто межа між натуральним продуктом і комерційним продуктом дуже вузька і важко провести. Основна увага наших постачальників полягає у здійсненні точного та постійного контролю якості продукції та методів виготовлення. Усі, хто відвідував традиційні виробничі заводи в Японії, були надзвичайно приємно вражені гармонією тих заводів, де старі інструменти та методи стояли на передньому плані і які ще не були настільки поглинені сучасними технологіями, що можна зробити висновки про можливу шкоду традиційна якість та досконалість кінцевої продукції.
Соєвий Місо (Mame Miso)
Як і продукти місо Хатчо, соєві місо виготовляються лише із сої, але вакцина проти цвілі відрізняється, і місо бродить без надзвичайного тиску, який використовується для виготовлення місо Хатчо. Мамо-мисо ферментується з використанням природних температур і йому виповнився рік.
Ячмінь Місо (Мугі Місо)
Ячмінний місо, колись найпоширеніший тип місо в Японії, стає все більш рідкісним через перевагу молодших, солодших, рисових, менше сольових і менших типів місо. Традиційно витримується не менше 18 місяців. Є також більш молоді версії, які характеризуються своїм світлим кольором і м’яким смаком і є ідеальним місо для споживання, особливо навесні/влітку.
Натто місо
Це не місо для використання в супах; скоріше, його використовують як приправу та їдять з іншими продуктами. Поряд з ячмінним коджі, імбир, комбу та ячмінний солод використовуються для виготовлення приправи, яка смачна при вживанні з рисом. Оскільки ячмінний солод становить 30% ваги, аромат дуже солодкий, і це сприяє прискоренню бродіння. Natto miso зазвичай бродить близько 2 місяців і зберігається в теплі протягом більш прохолодного сезону, щоб забезпечити безперервне бродіння.
Широ місо
Легкий рисовий ізо, ферментований протягом короткого часу, найсолодший з усіх місо, має найменший вміст солі, дуже легкий смак, підходить для легких літніх супів та соусів, навіть чудово поєднується з десертами, пудингами, тістечками тощо.
Гречана місо
Міцне багате білками місо з гречкою. Підходить для зимового харчування фізично працьовитих людей.
Акадаші місо
Суміш хетчо та широ місо. Поєднує цілющі енергетичні властивості високоенергетичного Хатчо-Місо з більш легким, солодким смаком Широ-Місо і пропонується в Європі з 90-х років людям із поганим самопочуттям та сприйнятливим людям, які більше не можуть терпіти Хатчо-Місо через його сильну природу забезпечити більш м’який, більш терпимий варіант. Консультанти з макробіотиків повідомляють про дуже хороший досвід, особливо в сучасному світі, який характеризується загальним зниженням здоров’я та алергічними реакціями.
Окрім цих видів місо, є й інші, про які буде йти мова в інших випадках.
Ось невеликий вибір рецептів, які можуть дати уявлення про можливе використання місо:
Основний рецепт супу місо
(від Aveline Kushi)
1 шматок сушених водоростей вакаме завдовжки сім сантиметрів;
1 склянка тонко нарізаної цибулі; 1 літр джерельної води;
1 1/4 до 1 1/2 столових ложок ячменю місо; подрібненої зелені цибулі, петрушки, імбиру або крес-салату для гарніру.
Замочіть вакаме в холодній воді на 3-5 хвилин і наріжте шматочками по 1 см. Покладіть вакаме та цибулю в каструлю з водою, доведіть до кипіння і варіть на помірному вогні 10-20 хвилин. Потім зменште вогонь настільки, щоб рідина більше не кипіла. Помістіть місо в миску або сурібачі і змішайте з 1/4 склянки відвару. Додайте в суп, тушкуйте від 3 до 5 хвилин і подавайте до столу. Прикрасити зеленню цибулі, петрушкою, імбиром або крес-салатом.
Основний рецепт на зиму - суп місо (від Cornellia Aihara)
1 шматок 1/2 рештки білої редьки діаметром 4 см, нарізаний сірниками; 5 цибуль-шалот, розрізаний на шматки товщиною 6 мм; 2-3 смужки вакаме, нарізані невеликими шматочками; 5 склянок води;
1 чайна ложка кунжутного масла; 2 столові ложки місо.
Нагрійте олію, запаріть дайкон, поки він трохи не розм’якне; Додайте 5 склянок води, доведіть до кипіння, додайте вакаме і варіть, поки вакаме не стане м’яким; Додайте цибулю-шалот, доведіть до кипіння, а потім вимкніть; Покладіть місо в металеве сито і втисніть у суп; те, що не проходить через сито, кладуть із перевернутого сита в суп; подавати негайно.
Візьміть цей рецепт як основний рецепт супу місо та використовуйте інші комбінації овочів замість редьки та цибулі-шалоту.
Мізо затвердіння
(доктор мед. Марк ван Ковенберге)
Покладіть овочі, як моркву, нарізані до потрібного розміру, в банку або бочку місо. Ви також можете додати комбу. Накрийте ємність тканиною. У цьому випадку не потрібно чинити тиск. Нехай довго стоїть. Місо просочиться крізь овочі. Не перемішуйте місо під час цього процесу. Ви можете почати використовувати його через місяць або більше, або дати йому крутитися протягом року-двох і більше. Вийміть затверділі шматочки паличками. Місо можна використовувати повторно. Призначення цього виду лікування полягає у виробництві в’ялених овочів з сильним акцентом на Ян. Найбільш акцентовані на ян отримують шляхом соління коренів лопуха або моркви протягом одного-двох років. Вживання його невеликого шматочка, розміром з кінчик пальця, матиме сильний вплив Ян на організм.
Вершковий суп з білої цвітної капусти
(Енн-Марі та Віль Фрайер)
1 цибулина, 1 склянка коричневої рисової каші,1 невелика цвітна капуста, 2 столові ложки білого місо,Смуга згоряння довжиною 15 см, 4 склянки води,2 столові ложки подрібненої петрушки.
Нехай цибуля, стебло цвітної капусти та комбу кип’ятять у 2 склянках води протягом 10 хвилин. Додайте рис і варіть ще 10 хвилин. Цвітну капусту наріжте на квіточки і запаріть над водою, що залишилася. Рис перетріть в пюре (у блендері або іншим способом), додавши достатньо пари на пару, щоб консистенція вийшла приємною і кремовою. Приправте місо і додайте до супу квіти цвітної капусти. Прикрасьте суп петрушкою.
Варіанти: Ви також можете використовувати брокколі замість цвітної капусти або загустити суп замість рису з борошном (яке ви обсмажуєте в 1 столовій ложці олії).
1 склянка волоських горіхів; 2 столові ложки місо; 1/4 склянки води.
Смажте волоські горіхи на сухій сковороді або в духовці до золотистої скоринки. Дрібно наріжте смажені горіхи і змішайте з місо в сурібачі, поки все не стане кремовим. Повільно розмішайте воду і доведіть її до потрібної консистенції. Подавайте намазку, наприклад, на тості або додайте трохи більше води і використовуйте як заправку.
Варіанти: Спред також можна робити з іншими горіхами або насінням. Щоб отримати солодкий спред, можна додати ячмінний солод. Ви також можете використовувати тахіні замість волоських горіхів і додати свіжу зелень, таку як петрушка, цибуля та кріп.
Кисло-солодка заправка
1 столова ложка місо; 1 столова ложка оцту умебоші; 1/4 червоної цибулі;1 столова ложка тахіні,; 1 столова ложка води; 1 столова ложка ячмінного солоду.
Змішайте все разом у блендері, щоб зробити кремову заправку. За бажанням додайте більше води. Ця заправка чудово поєднується з рибою та овочами.
Варіанти: Замість цибулі можна також використовувати 1 чайну ложку імбиру. Тахіні можна залишити для чіткішої заправки.
Французька заправка з місо
Використання місо, яке набагато м’якше чистої солі, дозволяє зменшити кількість олії за класичним рецептом. Дуже підходить для тих, хто любить їсти салати з великою кількістю соусу, але їм слід стежити за споживанням жиру.
4 столові ложки олії; 2 столові ложки лимонного соку або оцту;
2 1/2 до 3 чайних ложок мугі або хачо мисо;
1 чайна ложка насіння кропу або кмину; 1 щіпка перцю.
Всі інгредієнти добре перемішати між собою; Збити віночком або добре збовтати перед змішуванням.
Ви можете варіювати соус як завгодно. Спробуйте часник, гірчицю, імбир у порошку та зелень.
Місо тахіні занурити з часником
2 столові ложки мугі або хачо мисо; 1/2 склянки тахіні;
1/4 склянки лимонного соку; 1 1/2 подрібнених зубчиків часнику;
1/4 склянки води.
Всі інгредієнти добре перемішати між собою. Якщо ви хочете солодший смак, додайте 2 чайні ложки рисового солоду. Якщо ви хочете приготувати соус, візьміть додатково 1/4 склянки води.
2 столові ложки кунжутного масла 2 склянки нарізаного цибулею цибулі-порею або молодої зеленої цибулі, розділяючи білу і зелену частини;
4 столові ложки води або супової основи;
4 столові ложки мігі Mugi, Hatcho або Genmai.
Обсмажте шматочки зеленого цибулі-порею на олії протягом 30 секунд, а потім додайте білки і коротко обсмажте. Додайте 4 столові ложки води і обережно готуйте критою протягом 5 хвилин. Додайте місо, розведене невеликою кількістю води, і дайте йому настоятися ще 2-3 хвилини на слабкому вогні.
Рекомендована література:
- Айхара, Корнелія, Високе мистецтво приготування макробіотиків - Рьорі-До, Махаджіва, Гольтхаузен/Лаер.
- Фрайер, Енн-Марі та Віл, Солт, Місо та Шою, Ost-West-Naturkostführer, том 7, Ost West Verlag, .
Kushi, Aveline, Велика книга макробіотичної кухні, Ost West Verlag
Куші, Мічіо/Др. мед. Марк ван Ковенберге, скриня з макробіотичними ліками, їжа для медичного застосування, Ost West Verlag,