Вермут-вермут, класичний для коктейлів з рецептами
Полин, як називають вермут у німецькомовних країнах, ніколи не забували. Врешті-решт, це частина деяких барних класик, а також іноді використовується на кухні. Але в останні кілька десятиліть він провів тіньове існування. Зараз воно переживає ренесанс. Зароблені суми.
Вермут повернувся. Після тривалого перебування в царині майже забуття, воно знову має бути в меню кожного бару, а також у кожному домогосподарстві, де ви любите їсти рибу та морепродукти.
Дуже банально вермут - це міцне вино, змішане з невеликою кількістю цукру та трав, особливо Artemisia absinthium, полин із гіркими ароматами.
Це теж частина духу абсент, яка була настільки ж популярною, як і горезвісною, особливо в мистецьких колах наприкінці 19 - початку 20 століття. Але це зовсім інша історія, і вона мало пов’язана з полином, за винятком як ароматизатора.
Приготування напою
Рослина вже використовувалося римлянами як компонент різних напоїв і завдяки своєму інтенсивному смаку змогло заглушити менш стимулюючі аромати. Але це було відомо по-справжньому лише з 1786 року, коли народилася сучасна традиція вермутів.
Позаду це було Джузеппе Бенедетто Карпано, який вивчав природничі та сільськогосподарські науки в молодості, а потім у Турині у відомому магазині алкогольних напоїв Синьйон Марендаццо працював.
Там Карпано експериментував з різними винними лікерами на прикладі рецептів п’ємонтських монастирів.
Спочатку він хотів лише виготовити ароматичний, солодкий напій на основі білого вина для туринських жінок, як аналог досить грубого червоного вина того часу.
В якості основи він спочатку використовував вина з ароматизованого сорту Москато ді Канеллі, додавав спирт і цукор, а також спиртовий екстракт близько 30 спецій і трав, насамперед корицю та полин.
Додавання карамелі додало суміші трохи червонуватий колір. Гірко-солодкий напій незабаром став настільки успішним не лише серед туринської аристократії, що його потрібно було виробляти цілодобово. Через кілька років він також став придворним напоєм у Франції.
Італійський та французький вермути
На початку XIX століття там також були розроблені сухі варіанти італійської класики. І хоча зараз в обох країнах є виробники, які виробляють як сухий, так і солодший вермут із вмістом алкоголю від 14,5 до 21,9 об.%, Загальноприйнятою практикою є те, що італійські бренди вермутів описуються як відносно солодкі, а французькі як відносно сухі.
Один з найвідоміших французьких брендів Noilly Prat, який також використовується на кухні і особливо вдосконалює рибні супи або соуси до морепродуктів.
Називаються найвідоміші італійські марки Чінцано, Мартіні і Карпано. Тим часом, однак, як правило, сорти вермуту дозрівають у скляних кулях або глиняному посуді майже у всіх виноробних країнах, хоча вони в основному мають лише регіональне значення.
Це правда, що вермут ще не зафіксував ажіотаж попередніх часів, особливо наприкінці 1950-х - на початку 1980-х, коли він був необхідним у кожному приватному кабінеті барів.
Але те, що немає, все одно може бути, як відомо. Принаймні, якщо кілька прихильних виробників мають свій шлях. Як і засновники Валтасар Вермут, все ще новий німецький бренд, варіанти якого виготовляються з вин Баден, коньяків від компанії в Шварцвальді та переважно місцевих трав та спецій.
Вживання полину
Навіть якщо зараз вермут іноді подають як аперитив із трохи льоду, вермут є більш відомим і популярнішим як інгредієнт у змішаних напоях, таких як Американо або класичний сухий коктейль з мартіні.
Пуристи присягають лише коротко дивитись у напрямку Франції, макаруючи і віддаючи перевагу пити основний інгредієнт джин прямо, але для всіх інших в кінці статті є більш загальний рецепт.
Ще одна порада щодо довговічності. Відкрита пляшка вермуту з часом псується. Немає конкретних вказівок щодо того, коли відбувається помітне зниження смаку, але ви перебуваєте в безпеці, якщо вип'єте відкриту пляшку протягом трьох місяців.
Тоді ніжні натяки на такі інгредієнти, як сушена апельсинова цедра, фініки, ваніль, тирча, коріандр, бадьян або кора цинчони, добре зберігаються.
Рецепти коктейлів: класика вермутів
Американо
3 cl вермут червоний
3 cl Кампарі
3 цл соди
Покладіть всі інгредієнти у склянку для довгого напою, наповніть кубиками льоду і прикрасьте шматочком апельсина.
Манхеттен
6 cl віскі
3 cl вермут червоний
2 тире Ангостура Гірка
Помістіть всі інгредієнти в склянку для перемішування, залийте кубиками льоду і перемішуйте до охолодження. Процідіть у охолоджену склянку мартіні та прикрасьте цедрою апельсина.
Мартіні
6 мл джину
3 мл вермуту сухий
Покладіть інгредієнти в склянку для перемішування, заповніть кубиками льоду і перемішуйте до охолодження. Процідіть в охолоджену склянку мартіні і прикрасьте цедрою оливи або лимона.
Негроні
3 cl вермут червоний
3 cl Кампарі
3 мл джину
Покладіть всі інгредієнти в барабан, наповніть кубиками льоду і перемішайте. Прикрасити цедрою апельсина.
Про автора
Вольфганг Губерт працює винним журналістом, дегустатором та автором понад 20 років, а також був головним редактором журналу "Getränke markt" до 2008 року. З кінця 2014 року - головний редактор журналу для гурманів «селекція».
Крім того, він регулярно пише або пише різні статті, зокрема для WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & drink, а також для відомих щоденних та щотижневих газет.