Вершкове масло і маргарин
Хоча масло, як жир з молока, використовується як харчовий жир для людей з "давніх часів", продукт маргарин був створений лише близько 150 років тому. Завдяки зростанню населення у Франції було винайдено дешевший мастильний жир
спонсорував змагання. Перший маргарин був виготовлений шляхом плавлення яловичого жиру. Термін маргарин походить від грецького "маргарон" (перлина). У Німеччині виробництво маргарину розпочалося лише після Другої світової війни. Однак вихідні продукти мають мало спільного із загальноприйнятим сьогодні маргарином.
вершкового масла
виготовляється з молока та вершків. Існує два класи торгівлі, які залежать, серед іншого, від зовнішнього вигляду, запаху, смаку та поширюваності: німецьке фірмове масло як найвищий рівень якості та німецьке молочне масло. Залежно від ступеня кислотності, вони пропонуються у вигляді солодковершкового масла, слабокислого вершкового масла або сметани. Всі вони містять щонайменше 82 відсотки жиру і максимум 16 відсотків води. При розплавленні вершкового масла виробляється освітлене масло, що має жирність близько 99 відсотків. Напівжирне масло містить лише близько 40 відсотків жиру, але має особливо високий вміст води, емульгатори та - через термін придатності - консерванти.
маргарин
в основному виготовляється з рослинних олій (таких як соняшникова олія); Суміші з тваринними жирами зустрічаються рідко. Маргарин також містить воду або знежирене молоко, емульгатори, вітаміни, ароматизатори та барвники. Маргарин зазвичай має 80 відсотків жиру і близько 18 відсотків води, напівжирний маргарин близько 40 відсотків жиру і особливо високий вміст води.
Затвердіння жиру відіграє важливу роль у виробництві маргарину. Ненасичені жирні кислоти в олії перетворюються на насичені жирні кислоти, щоб підвищити температуру плавлення: рідка олія стає маргарином, який можна змащувати. Однак трансжирні кислоти утворюються як побічний продукт, який сприяє утворенню судинних кальцифікатів. Масло та інші молочні жири вже містять від природи трансжирні кислоти. Насичені жирні кислоти та транс-жирні кислоти разом у раціоні повинні бути обмежені до восьми відсотків добової енергії їжі у випадку діабету, а також у випадку високого рівня холестерину.
| 100 г продукту містять в середньому | |||||||||||||
| Енергія (ккал) | жиру- кислоти сат. (G) | unge- насичених жирів. (G) | множинні. ун. Жир. (G) | Транс-жири. (G) | Чоли- терин (мг) | ||||||||
| вершкового масла | 750 | 82 | 53 | 21-го | 2 | 3 | 240 | ||||||
| Освітлене масло | 900 | 100 | 63 | 25-й | 2 | 4-й | 290 | ||||||
| Напівжирне масло | 390 | 40 | 26-й | 10 | 1 | 2 | 140 | ||||||
| Овочевий маргарин | 720 | 80 | 30-й | 27 | 2 | 3 | 7-й | ||||||
| Дієтичний маргарин | 720 | 80 | 24 | 17-й | 35 | Напівжирний маргарин | 370 | 40 | 11 | 13 | 14-е | 1 | 4-й |
Масло та маргарин у цифрах
Масло та маргарин суб’єктивно відрізняються за смаком та об’єктивно за складовими. Хоча енергетичний вміст окремих видів вершкового масла та маргарину порівнянний, пропорції жирних кислот та холестерину різняться. Кількість жиру є одним із вирішальних факторів для можливого використання.
Можна використовувати наступне:
- як змащуваний жир: вершкове масло, маргарин, напівжирне масло, напівжирний маргарин
- для змащення овочів та рагу: масло, маргарин
- як трав'яне масло або трав'яний маргарин з м'ясом або рибою: масло, маргарин
- для випічки: вершкове масло, маргарин, освітлене масло
- для смаження: маргарин, освітлене масло
Який вибір слід зробити? ?
"Правильний" вибір завжди дуже індивідуальний і, як правило, не може бути зроблений із забороною або вимогою щодо певних жирів або певного продукту. Також слід враховувати багато інших джерел жиру в щоденному раціоні. Орієнтир завжди: низький вміст насичених жирних кислот. Вони містяться в багатьох поширених жирних продуктах харчування у щоденному раціоні. Наприклад, у ковбасі, сирі, м'ясі, шоколаді, тортах, а також у беконі, вершках, крем-фріше та блюдах. Але масло і деякі види маргарину також містять багато насичених жирних кислот.
Правильно поводитись з жирами, що поширюються
- Використовуйте жирові спреди економно.
- Зверніть увагу на етикетку і віддайте перевагу типам з великою кількістю мононенасичених та поліненасичених жирних кислот для маргарину.
- Уникайте вершкового масла та маргарину з гідрованими жирами.
Маркування на упаковці допомагає при виборі. Маргарини, які містять більше 30 грамів насичених жирів на 100 грамів, вам не приносять ніякої користі. Завдяки розумному вибору нежирної їжі, і якщо ви використовуєте рослинні олії як жир для приготування їжі та для приготування салатів, то ви також можете пригостити собі хліб або булочку з маслом на сніданок.
Вальтрауд Шумахер, дієтолог і консультант з діабету DDG та Dr. мед. Моніка Толлер з команди з харчування в Німецькому дослідницькому інституті діабету в Дюссельдорфі.